Проект детского кафе «Тридевятое царство» на 80 мест

     Приготовленное  тесто охлаждают, нарезают на ломтики  толщиной     0,5-1 см, выкладывают  на блюдо, пропитанные вишневым сиропом.

     Тару  консервированных фруктов моют, вскрывают  её, фрукты процеживают и нарезают тонкими ломтиками.

     Укладывают  их на подготовленный бисквит сверху укладывают шарики мороженого. Все это покрывают слоем консервированных фруктов.

     Яичные  белки взбивают с рафинадной пудрой.

     Полученную  массу из кондитерского мещка  выпускают на готовое блюдо и  быстро ставят в жарочный шкаф на 1-2 минуты, при температуре 220-260 С, чтобы  яичные белки подрумянились.

     Подают  в этом же блюде. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.3 Составление и описание технологической  схемы приготовления фирменного  блюда «Канапе «Кораблик»»

     Сырьем для приготовления блюда является: хлеб пшеничный, ветчина, яйца, сливочное масло и лист зелёного салата.

     У хлеба удаляют все корочки, извлекают мякоть, нарезая её на ломтики, толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см, а затем на кубики 3 на 3 см.. Выкладывают на противень и ставят в жарочный шкаф на 10-15 минут

Яйца  овоскопируют, обезжиривают 1 % р-м кальцинированной соды, моют. Дезинфицируют 0,2 % р-м хлорной извести. Ополаскивают и варят 10 минут при температуре 85-90 С. Затем их охлаждают, удаляют скорлупу и нарезают кольцами.

        Со сливочного масла удаляют  упаковку, счищают окисленную поверхность.

        Подготовленный хлеб смазывают  сливочным маслом.

        Ветчину освобождают от упаковки, нарезают кубиками и укладывают  на смазанный хлеб так, чтобы  она покрывала его.

       Лист зеленого салата сортируют,  удаляют увядшие листья, промывают  под проточной водой, обсушивают  и нарезают кубиками. Укладывают на ветчину, а сверху нарезанное кольцо яйца.

       Подают на тарелке как закуску. 
 
 
 
 
 
 
 
 

       4  Разработка технико-технологических карт 

     Технико-технологическая  карта является ведомственным техническим  документом, который составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. В технико-технологической карте приводят наименование блюда; область применения; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто.

     Далее описывают технологию приготовления  блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.

     Разработанные технико-технологические карты представлены в приложении Б. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     В данной курсовой работе составлена производственная программа детского кафе «Тридевятое царство» на 80 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, а также прочей продукции, составлен план-меню для этих предприятий. На основе предложенного плана-меню рассчитана потребность в сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд: «Рулетики «Восход»», «Канапе «Кораблики»», «Мороженое «Бисквит»». На данные блюда разработаны технико-технологические карты. Приведены нормативные ссылки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Список использованных источников 

      1. Никуленкова Т. Т. Проектирование  предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. Н. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 247 с. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика,

1986. —  400 с.

     2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 720 с.

     3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. Н. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.

     4. Технология производства продукции общественного питания. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология производства общественного питания» для студентов всех форм обучения специальности 271200 – Технология продуктов общественного питания (Сост.: М.Ю. Тамова, З.Т. Бухтоярова, И. А. Куликов, О.А. Корнева; Кубан. гос. Технол. Ун-т. Каф. технологии и организация питания. – Краснодар: Из-во КубГТУ, 2005. – 32 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                Приложение А

                                           (обязательное) 

                                 Сводная сырьевая ведомость

Таблица А 1 – Сводная сырьевая ведомость

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  Б

                                                    Утверждаю:

                                                    Директор _____________ 

                 

                        ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  1 

Наименование  блюда: «Рулетики «Восход»»

Область применения: Детское кафе

Перечень  сырья: свинина, яблоки и чернослив.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества 

                                      Технология приготовления

На порционные отбитые куски выкладывают порезанные ломтиками яблоки и чернослив, формуют в виде рулетов  и обжаривают с 2-х сторон . До готовности доводят в жарочном шкафу.

                    Требования к оформлению, подаче и реализации

Гарнируют картофельным пюре. Подают на тарелке. Температура блюда 65С

                                    Органолептические  показатели

Внешний вид: форма рулета

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: средней мягкости

Вкус: слегка сладковатый

Запах: слегка сладковатый 
 
 
 
 
 

Химический состав блюда «Рулетики «Восход»»