Кафе на 50 мест

                                              Содержание

 

 

Введение	3
Тип и специализация предприятия	3
Обзор литературы	3
Расчётно-технологический  раздел	4
Меню	5
Технико-Технологические карты	11
Карта межоперационного контроля	19
Технологические карты	21
Карта подбора оборудования	26
Заключение	27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  Задание

 

   Предполагается  открыть кафе  на 50 мест. Расположен он будет   в городе Санкт-Петербурге, проспект Пятилеток дом 2. Предполагаемые часы работы  с 10 до 24 .  Обслуживание официантами. С последующей формой оплаты, как наличными, так и кредитными картами.

 

                             Введение

Последнее время наиболее популярным местом отдыха  становится кафе. Так как в кафе предоставляется высокий сервис,  разнообразное меню и интересную культурно-музыкальную программу. Ранние часы работы предоставляют возможность завтрака,  проведение детских утренников, обильное меню удобно для  обедов. По сравнению с рестораном, цены значительно ниже. Широкий выбор вино водочных, табачных и кондитерских изделий, позволяет проводить различные мероприятия.

 

                                            Тип и специализация предприятия                                             

 

 Кафе  – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд включая заказные и фирменные; вино водочные, табачные и кондитерские  изделия, повышенный уровень обслуживания  в сочетании с организацией  отдыха.

 В  кафе должна присутствовать вывеска с элементами  светового оформления. Используется оригинальные декоративные элементы   ( светильники, драпировки и.т.д.) .

Наличие банкетного зала, отдельных кабин.

 Система  вентиляции обеспечивающая допустимые  параметры температуры и влажности.

  Мебель  стандартная облегченных конструкций, соответствующая  интерьеру помещений.  Столы с полиэфирным покрытием. Стулья полумягкие.

 Столовые  приборы из нержавеющей стали.  Полуфарфоровая, фаянсовая посуда. Сортовая стеклянная посуда без рисунка.

 Скатерти  белые или цветные. Салфетки –  полотняные индивидуального пользования.

 Меню  и прейскурант с эмблемой ( фирменным  знаком) предприятия. На  национальном  и русском языках.  Обложка  меню с эмблемой или рисунком.

 Разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, сложного приготовления.  Широкий ассортимент кондитерских изделий  промышленного производства, фруктов, вино водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание официантами, барменами, метродателями.

 У  персонала фирменная одежда, без  эмблемы предприятия.

 Присутствуют  любые виды музыкального обслуживания ( с использованием музыкальных  автоматов, звуко-видео воспроизводящей  аппаратуры ).

 Состав  помещений : вестибюль, гардероб, зал, банкетный  зал, мужской туалет с помещением для мытья рук,  женский туалет с помещением для мытья рук.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица действующих  предприятий

Таблица № 1

Наименование	Адрес	Часы работы	Форма и метод обслуживания
Кафе «Гнездо»	Пр. Большевиков 2	С 12 до 23	Официанты
Кафе, бар, ресторан «Ne-vada»	Клочков переулок 2	Круглосуточно	Официанты
Кафе «Идеальная чашка»	Пр. Большевиков 1	С 11 до 22	Самообслуживание
Кафе -ресторан «ГринВуд»	Ул. Коллонтай 12	С 12 до 23	Официанты
Кафе  «Бамбук»	Пр. Пятилеток 8	С 11 до 23	Самообслуживание
Диско-бар «Арго»	Пр. Пятилеток 8	Круглосуточно	Официанты

  Исходя  из анализа действующих предприятий, конкурентами проектному предприятию  общественного питания будут  являться:

Кафе, бар, ресторан «Ne-vada»-  так как это единственный ресторан в близи проектируемого предприятия.

  Кафе  «Гнездо» - так как это единственное  предприятие с удобным расположением.

 

 

 

Таблица анализа конкурентов.

                Таблица № 2

Наименование предприятия	Сильная сторона предприятия	Слабая сторона предприятия
Кафе, бар, ресторан -  «Ne-vada»	Уютная атмосфера, продуманный  до мелочей дизайн, вежливый персонал,  хорошая кухня.	Небольшой зал, отсутствие банкетного зала. Неудобная парковка.
Кафе- «Гнездо»	Хорошая европейская кухня. Уютная атмосфера. Вежливый персонал.	Небольшой зал, отсутствие банкетного  зала. Неудобная парковка.

 

 По результатам таблицы  № 2, следует учесть недостатки конкурентов, организовать большую парковку, сделать банкетный зал и отдельные кабинке в кафе. Дизайн предприятия возложить на специальных декораторов. Для персонала сшить. Использовать только натуральные продукты и напитки. В кафе будет царить добродушная домашняя обстановка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      

                                                        МЕНЮ

                                                

                                 Фирменные блюда

 

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТТК	Салат «Флотский»	120
№598	Стейк из говядины под сливочно-овощным соусом с картофелем фри	200/150/75
ТК	Десерт « Очи чёрные» (Чернослив с орехами под  сливками)	250
ТТК	Говядина с грушами и медом	380/40

               

 

                                                            САЛАТЫ

 

 

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Салат «Авокадо»  Авокадо, китайская капуста, огурцы, ореховый соус	170
ТК	Салат» Крабовый»  Китайская капуста, кукуруза, майонез, огурец, авокадо, мясо краба, красная  икра.	175
ТК	Чукка салат из морских водорослей с ореховым соусом	100/20

 

        СУПЫ

 

 

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Мисо суп	170
ТК	Острый суп из морепродуктов	350
№275	Суп крем из шампиньонов	300
№201	Щи «Петровские» в горшочке (грибы, свинина)	350

 

 

 

 

 

 

 

                      

                               ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

 

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Угорь на рисе (Копченый угорь, рис, соус тереяки)	90/270/50
ТК	Лосось в соусе тереяки (Лосось, соус терияки, рис)	130/240/50
ТК	Язык запеченный с грибами и сыром,  подаётся с картофелем фри	250/150
ТК	Мульташен - пельмени по-венски ( пельмени из баранины и свинины в чесночном соусе)	250/30
ТК	Свинина в имбирном соусе с каустой брокколи в сливках	170/30
ТК	Филе куриное под зелёным овощным соусом с картофелем фри	100/50/150
№606	Баранина на кости с рисом	150/150
ТК	Соте из баклажанов ( баклажаны, томаты, лук,  сладкий перец)	250

ТК          Индейка с лимонами                                                                                 100 

ТК          Котлеты гатчинские                                                                                   325

 

                                                   ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

 

 

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Закуска из мяса краба с картофелем и сливочным соусом	250
ТК	Жульен с креветками	150
ТК	Жульен с грибами	150

ТК      Рулет с угрем                                                                              140

                                       

 

 

                                      ДЕСЕРТЫ

 

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Пирожное «Террамису»	200
ТК	Пирожное «Кофейное»	200
ТК	Пирожное «Чес-Персик»	200
№996	Мороженное	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

 

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
1008	Чай зеленый обычный (чайник)	1000 мл
1008	Чай зеленый жасминовый (чайник)	1000 мл
1008	Чай фруктовый (нахальный фрукт)	1000 мл
1008	Чай зеленый цветочный (чайник)	1000 мл
1016	Кофе Капучино	150 мл
1014	Кофе эспрессо	50 мл
1014	Кофе американо	100 мл
1014	Кофе Материк (Латте)	100 мл
1008	Чай черный в ассортименте	200 мл

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           КАРТА ВИН

 

                                               ВОДКА/ТЕКИЛА/ДЖИН

 

Амаро Нонино	Мл
Абсолют	Мл
Баккарди 50	Мл
Бифитер 50	Мл
Водка Флагман 50мл	Мл
Джин Гордоне 50мл	Мл
Олмека зол. 50	Мл
Олмека сер. 50	Мл
Русский Стандарт 50мл	Мл
Русский Стандарт пл. 50	Мл
Смирнофф 50	Мл
Текила Сауза зол. 50	Мл
Текила Сауза 50мл	Мл
Москато нонино	Мл