Кафе на 50 мест

 

                                                   ВИСКИ

Гранд Шампань Премье Крю	Мл
Шато де Манибан	Мл
Баллантайн 50	Мл
Бастион 4 зв. 50	Мл
Бастион 5 зв. 50	Мл
Дж.Уокер Блек Лейбл 50мл	Мл
Дж.Уокер Ред Лейбл 50мл	Мл
Джеймсон 50	Мл
Джек Дениэлс 50	Мл
Джим Бим белый 50	Мл
Джим Бим черн. 50	Мл

                                                            

                                                          ВЕРМУТЫ 

Кампари	Мл
Мартини Бьянко	Мл
Мартини Росо	Мл
Мартини экстра драй	Мл

 

                                           

 

 

 

 

 

 

 

                                              

 

 

                                                

 

                                                   ВИНО БЕЛОЕ

 

Акантус. Совиньон	л
Сов. шампанское брют 100	Мл
Сов. шампанское п/сл	Мл
Делапьер "Розадо"Семи Секо	Л
Делапьер Брют	Л
Колексьон М.Торино	Л
Кот де Гасконь	Л
Кренсвик Истейт Селекшн	Л
Мюскадэ де Севр-Мэн- Ли	Л
Оппенхаймер Кротенбруннер	л
Пети Шабли Домэн де Корбетон	л
Соаве Классике	Мл
Солсбери. Коломбар.Шар донне	Л
Ундуррага Совиньон Блан	Мл
Херес" Тио Пепе Фино"	Л
Шабли Альбер Бишо	Л
Шампанское Лоран-Перье Брют	л
Шампанское Лоран-Перье Брют	л
Эльзас Гевюрцтраминер	л
Либфраумильх Молоко Мадонны	Мл

 

ВИНО КРАСНОЕ

Бордо Ораннжери кр.	Мл
Акантус. Каберне	Л
Божоле Вилляж Альбер Бишо	Л
Бургонь Пино Нуар	Л
Каберне д"Анжу	Л
Кьянти.И Мори	Л
Минервуа.Шато де Фестиано	Л
О-Медок.Шато Тур Марсиянэ	Л
Ундуррага Каберне-Совиньон	л
Сент-Эстеф.Шато Тур де Пез	л
Колексьон М.Торино	л

 

                                                      КОНЬЯК

 

Карвуазье 50	Мл
КВВК50	Мл
Мартель ВС 50	Мл
М артель ВСОП 50	Мл
Мартель ХО 50	Мл
Реми Мартин ВСОП 50	Мл
Хенесси У8ОР 50мл	Мл
Хеннеси ВС 50	Мл
Сингл Хаиленд Малт Виски	Мл

 

                                                       

 

                                                           ЛИКЁРЫ

 

Бейлиз 50	Мл
Калуа 50	Мл
Куантро 50	Мл
Малибу 50	Мл

 

                                                          ПИВО

Клаусталлер (нем.) б/а	0,3   бут
Корона экстра (мекс)	0,3   бут
Сибириская корона (рус.)	0,3/0,5 разл
Стелла Артуа (белы.)	0,3/0,5 разл
Хайнекен	0,3/0,5 разл

 

                          СОКИ

 

Сок "Нико" в ассортименте	200    Гр
Сок апельсиновый свеж.	200    Гр
Сок гранатовый живой	1    бут
Сок грейпфрутовый свеж.	200    Гр
Сок морковный живой	1    бут
Сок яблочный живой	1    бут

 

                                               МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

 

мин вода Боржоми	0,3    бут
мин вода Бон Аква газ, негаз	0,5    бут
мин вода Эвиан (фр)	0,3    бут
мин вода Натали газ, негаз	0,3    бут
Ключевая вода газ, негаз	0,2    бут
лимонад в ассорт. (пепси, спрайт)	0,2    бут
тоник Швепс	0,5   бут

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

 

 

 

 

 

                              

                             Технико-Технологическая кара

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР КАФЕ «Материк»

И.Осокин

« »     2006 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 На салат «Флотский»

                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «салат «Флотский»  вырабатываемое кафе  «МАТЕРИК».

 

                                                                 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «салата «Флотский», используется 
следующее сырье:

Филе рыбное мороженое                                                  ГОСТ 3948-90                            

Яйцо куриное пищевое                                                      ГОСТ Р 52121 -2002

Картофель свежий продовольственный                         ГОСТ Р 51808-2001

Огурцы свежие                                                                    ГОСТ 1726-85

Яблоки свежие поздних сортов созревания                   ГОСТ 21122-75 

Соль поваренная пищевая                                           ГОСТ Р 51574-2000

Горошек зеленый консервированный                             ГОСТ 15842-90

Майонез                                                                       ГОСТ 30004.1-93

 

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления  салата «Флотский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, 
иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

                                                            3. РЕЦЕПТУРА 

  3.1. Рецептура блюда «салат  «Флотский»:

                                                                                          Таблица №3

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе трески	50	38
Масса припущенной  рыбы	-	31
Картофель	20	13
Яйца	1\2	20
Яблоки свежие	20	16
Огурцы свежие	20	16
Горошек зеленый консервированный	6	4
Майонез	20	20
Выход		120

 

 

 

 

 

 

 

                                                        

                                                                     4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «салат «Флотский»,

производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания" (1994, 97).

4.2.         Рыбное  филе отварить в подсоленной  воде со специями, охладить, нарезать. Огурец, яблоко, яйца и отварной  картофель нарезать мелкими кубиками. Все продукты тщательно перемешать  с зеленым горошком и майонезом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «салат «Флотский», подается в закусочных тарелках. При отпуске можно посыпать тертым яйцом.

5.2. Температура подачи блюда 10 - 14 'С.

Срок реализации блюда «салат «Флотский», - 1 час с момента окончания технологического процесса.

                                                      6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид – овощи и рыба сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны с майонезом

Консистенция – огурцов, яблок – хрустящая; картофеля, рыбы, зеленого горошка – мягкая

Цвет – натуральный, свойственный овощам, рыбе и майонезу

Вкус – соответствующий овощам, рыбе и майонезу, умеренно соленый

Запах – соответствующий овощам, рыбе и майонезу

 

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % не менее – 25,64

Массовая доля жира, % не менее – 10,05

 

 

 

6.3 Микробиологические показатели.

Количество мизофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КНАФАнМ), КОЕ в1 г. Продукта не более -1х 10³

 Бактерии группы кишечных  палочек, не допускается в массе  продукта, г.  -1,0

 Каугулазоположительные стафилакоки, не допускается к массе продукта, г  - 1,0

 Proteus не допускается в массе продукта, г – 0,1

 Патогенные микроорганизмы, в  том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г – 25

 

                                                 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г. на 100 г

  Белки  - 7,63

 Жиры  - 13,29

 Углеводы – 4,19

 Энергетическая ценность блюда  ккал/Дж  - 167/698

 

 

Ответственный разработчик                                                                                                                                        Каланда А.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                Расчет физико – химических  показателей в блюде «салат  «Флотский»

 

 

                                                                                                                                                                                               Таблица №3

Наименование продукта	Масса нетто	Массовая доля сухих веществ,г		Массовая доля жира,г
		В 100 г продукта	в блюде	В 100 г продукта	в блюде
Масса припущенной рыбы Яйца Картофель Яблоки свежие Огурцы свежие Горошек зеленый консервированный   Майонез   Выход	31   20 13 16 16     4   20     120	19,3   26 25 13,5 5     20   75     -	5,98   5,2 3,25 2,16 0,8     0,8   15     -	-   -   - - - -   67     -	-   -   - - - -   13,4     -