Кафе на 50 мест

                                                                                                                                  Со = 33,19                                                   Жmax = 13,4                             

 

Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде.

 

Содержание поваренной соли в салате 1 г. Тогда максимальное содержание сухих веществ: Cmax = 33,19 + 1 = 34,19 г

Минимальное допустимое содержание сухих веществ:

Сmin = 0,9 * 34,19 = 30,77 г

Массовая доля сухих веществ, г. или % в 100 г продукта:

С = Сmin * 100/М = 30,77 * 100/ 120 = 25,64 (г. или %)

Минимальное содержание жира:

Жmin = 13,4 * 90/ 100 = 12,06 г

Массовая доля жира, г. или % в 100 г продукта:

Ж = Жmin * 100/ М = 12,06 * 100/ 120 = 10,05 (г. или %)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности салата «Флотский»

 

                                                                                                          Таблица №4

 

Наименования сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г		Содержание жиров, г		Содержание углеводов, г
		в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде
Масса припущенной рыбы Яйца Картофель Яблоки свежие Огурцы свежие Горошек зеленый консервированный Майонез	31   20 13 16 16     4 20	17,5   12,7 2 0,4 0,8     3,1 3,1	5,43   2,54 0,26 0,06 0,13     0,12 0,62	0,6   11,5 0,4 - -     0,2 67	0,19   2,3 0,05 - -     0,01 13,4	-   0,7 16,3 9,8 2,6     6,5 2,6	-   0,14 2,12 1,57 0,42     0,26 0,52
Выход	-	-	9,16	-	15,95	-	5,03

 

 

Содержание пищевых веществ в 100 г блюда:

 

Б = 9,16 * 100/ 120 = 7,63 г           Ж = 15,95 * 100/ 120 = 13,29 г           У = 5,03 * 100/ 120 = 4,19 г

 

Энергетическая ценность:

 

ЭЦ = 4Б + 9Ж = 4У

ЭЦ = 4 * 7,63 + 9 * 13,29 + 4 * 4,19 = 166,89 ккал или 698,27 кДж (166,89 * 4,184 = 698,27)

 

 

 

 

 

 

                           

 

 

 

                                  Технико-Технологическая карта

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР КАФЕ «МАТЕРИК»

И.Осокин

« »     2006 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 НА Фирменное блюдо «Говядина с грушами и медом»

                                                                           1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с грушами и медом», вырабатываемое кафе «Материк».

2. ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «Говядина с грушами и медом», используется 
следующее сырье:

Мясо говяжье  в полутушах и четвертинах                            ГОСТ 779-55

Груши твердого  сорта                                                   ГОСТ 21713-76

Лук  репчатый                                                                   ГОСТ 51783-2001

Лимон                                                                    ГОСТ 4429-82                

Пиво светлое                                                                    ГОСТ Р 51174-98

Мед натуральный                                                                    ГОСТ 19792-2001

Мука пшеничная хлебопекарная                                     ГОСТ 26574-85

Масло растительное                                                                 ГОСТ 1129-93

Крахмал картофельный                                                             ГОСТ 

Петрушка зелень свежая                                                  ГОСТ 10269-2000

 

     2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Говядина с грушами и медом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, 
иметь сертификаты и удостоверения качества.

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина(верхний, нижний, боковой и наружные куски)	187,5	137,8
Груши	75	54,8
Сок лимона	30	30
Лук репчатый	18,8	15,8
Пиво светлое	150	150
Мед	7	7
Мука пшеничная	10	10
Масло растительное	10	10
Крахмал картофельный	2	2
Вода	50	50
Масса тушеной говядины	-	82
Масса гарнира	-	138
Петрушка зелень	6	5
Выход	-	225

 

 

                                                                         3. РЕЦЕПТУРА 

3.1. Рецептура блюда «Говядина с грушами и медом»:

 

                                                                                         Таблица №5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 в числителе  масса пассированного лука

 

                                                 

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда " Говядина с грушами и медом ",

производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания" (1994, 97).

4.2.Груши очищают от кожицы  и семенных гнезд, разрезают на  четвертинки, опускают на 2-3 минуты  в кипящую воду с лимонным соком. Лук мелко шинкуют. Говядину зачищают, нарезают брусочками по 15-20 грамм, панируют в муке с солью, слегка обжаривают на растительном масле. Добавляют лук и пассируют до золотистого цвета. Затем добавляют пиво, мед, тушат на слабом огне 60 минут. Добавляют груши и тушат еще 30 минут. Крахмал разводят холодной водой и тонкой струйкой вливают в мясо, доводят до кипения, постоянно помешивая.

Подают мясо с грушами и соусом, гарнируют рассыпчатым рисом, посыпают петрушкой.

 

                                                  5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо " Говядина с грушами и медом ", подается на подогретой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 'С.

Срок реализации блюда " Говядина с грушами и медом ", не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

                                                      6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда.

 Внешний вид: груши сохранили  форму нарезки, мясо аккуратно нарезано брусочками.

 Цвет: темно коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

 Вкус: сладковатый, умеренно соленый.

 Запах: свойственный мясу и  меду.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % не менее –  20,8  %

Массовая доля жира, % не менее – 3,6 %

6.3 Микробиологические показатели.

Количество мизофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КНАФАнМ), КОЕ в1 г. Продукта не более -1х 10³

 Бактерии группы кишечных  палочек, не допускается в массе  продукта, г.  -1,0

 Каугулазоположительные стафилакоки, не допускается к массе продукта, г  - 1,0

 Proteus не допускается в массе продукта, г – 0,1

 Патогенные микроорганизмы, в  том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г – 25

 

                                                     7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г. на 100 г

  Белки  - 11,7 %

 Жиры  - 18,9 %

 Углеводы – 38 %

 Энергетическая ценность блюда  ккал/Дж  - 369 / 1544

 

 

  Ответственный разработчик   Каланда А.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                Таблица №6

Наименование продукта	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г		Массовая доля жира, г
		В 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде
Говядина Груши Сок лимона Лук репчатый Пиво светлое Мед Мука пшеничная Масло растительное Крахмал картофельный Петрушка зелень Соль ИТОГО	137,8 54,8 30 15,8 150 7   10 10 2 5 2 424,4	35,5 15 8,7 14 8 82,6   86 99,9 80 15 99,8	48,9 8,2 2,6 2,2 12 5,9   8,6 10 1,6 0,8 0,004	16,0 0,3 - - - -   1,1 99,9 - - -	22 16,4 - - - -   0,1 10 - - -

 

Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде:

Cmax = Со + Соли = 51,9 г

Минимальное допустимое содержание сухих веществ в блюде:

Cmin = 0,9 * 51,9 = 46,7 г

Минимальное содержание жира в блюде:

Жmin = Жmax*K/100 = 10 * 80/100 = 8 г

Массовая доля сухих веществ:

С = Сmin*100/ M = 46,7*100/225 = 20,8 %

Массовая доля жира:

Ж = Жmin*100/Ь = 8*100/225 = 3,6 %

 

Расчет массовой доли сахара в блюде

 

                           Расчет содержания сахара в  блюде «Говядина с грушами и медом»

                                                                                                                      Таблица № 7

Наименование продуктов	Масса нетто г	Массовая доля сахарозы
		в100 г	в блюде
Мед	7	80,3	5,6

 

Минимальное содержание сахара в изделии:

Хmin = 0,9*5,6 = 5 г

Массовая доля сахара:

Х = 5*100/225 = 2,2 %

 

Расчет пищевой и энергетической ценности

 

                               Расчет пищевой и энергетической  ценности блюда

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г		Содержание жиров, г		Содержание сахара, г
		в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде
Говядина Груши Сок лимона Лук репчатый Пиво светлое Мед Мука пшеничная Масло растительное Крахмал Петрушка Соль Итого	137,8 54,8 30 15,8 150 7 10 10   2 5 2 -	18,6 0,4 0,6 1,4 0,6 0,8 10,3 -   0,1 3,7 - -	25,6 0,2 0,2 0,2 0,9 0,06 1 -   0,002 0,2 - 28,4	16 0,3 - - - - 1,1 99,9   - 0,4 - -	21,9 16,4 - - - - 0,1 10   - 0,02 - 48,4	- 9,5 2,5 9,1 4,8 80,3 68,9 -   79,6 8 - -	- 5,2 0,8 1,4 7,2 5,6 6,9 -   1,6 0,4 - 93,9