Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2014 в 12:33, курсовая работа
Задание: 1. Предполагается открыть кафе на 50 мест. Расположен он будет в городе Санкт-Петербурге, проспект Пятилеток дом 2. Предполагаемые часы работы с 10 до 24 . Обслуживание официантами. С последующей формой оплаты, как наличными, так и кредитными картами.
Последнее время наиболее популярным местом отдыха становится кафе. Так как в кафе предоставляется высокий сервис, разнообразное меню и интересную культурно-музыкальную программу. Ранние часы работы предоставляют возможность завтрака, проведение детских утренников, обильное меню удобно для обедов. По сравнению с рестораном, цены значительно ниже. Широкий выбор вино водочных, табачных и кондитерских изделий, позволяет проводить различные мероприятия.
Введение
Тип и специализация предприятия
Обзор литературы
Расчётно-технологический раздел
Меню
Технико-Технологические карты
Карта межоперационного контроля
Технологические карты
Карта подбора оборудования
Заключение
Содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке:
Ббл = 28,4*0,94 = 26,7 г Жбл = 48,4*0,88 = 42,6 г Убл = 93,9*0,91 = 85,4 г
Содержание пищевых веществ в 100 г блюда:
Б = 26,7*100/225 = 11,7 % Ж = 42,6*100/225 = 18,9 % У = 85,4*100/225 = 38 %
Энергетическая ценность:
ЭЦ = 4(Б + У) + 9Ж = 4(11,7 + 38) + 9*18,9 = 368,9 ккал или
ЭЦ = 368,9*4,184 = 1543,5 кДж
КАРТА ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ на кулинарное изделие «Салат «Флотский»
Объекты контроля |
Параметры |
Возможные отклонения |
Способы устранения (алгоритм поведения) | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 | ||||||
1 . Входной контроль (предварительный, контроль сырья) | |||||||||
Филе рыбы ГОСТ 3948-90 |
Внешний вид полутуши: не заветренный. Цвет: светло серый. Запах: свойственный, без посторонних. |
Плесень, кислый гнилостный запах |
Снятие с производства, возврат поставщику | ||||||
Яйца ГОСТ Р 52121-2003 |
Внешний вид: без повреждений скорлупы, без тека, без загрязнений Цвет: однородно белый, коричневый |
Тек, затхлый с гнилью, грязь, масса не менее 45г. |
Снятие с реализации, возврат, мойка в 3-х ваннах | ||||||
Картофель свежий ГОСТ Р 51808-2001 |
Внешний вид: свежий, не увядший, целый, без заболеваний, без механических повреждений, без повреждений вредителями; однородный по окраске. Размер корнеплодов: по наибольшему диаметру - от 2,5 до 6 см. Наличие земельной примеси к корнеплодам: в процентах к массе не более 1 0. |
Наличие гнили и признаков болезни |
Возврат поставщику с участием инспектора по качеству | ||||||
Соль ГОСТ Р 51574-2003 |
Внешний вид: белая, кристаллическая, без механических примесей. Содержание МаС! - 99,7%, влаги - 0,1%. |
Наличие посторонних примесей |
Возврат поставщику, Сделать раствор и деконтировать (т.е. отфильтровать) | ||||||
Огурцы свежие ГОСТ 1726-85 |
Внешний вид: свежий, не увядший, целый, без заболеваний, без механических повреждений, без повреждений вредителями. Размер : 12-14 см. Запах: без посторонних запахов
|
Наличие гнили и признаков болезни |
Возврат поставщику с участием инспектора по качеству | ||||||
Яблоки свежие ГОСТ 21122-75 |
Размер по наибольшему диаметру 8-10 см, без повреждений, без признаков болезни |
Наличие гнили и признаков болезни |
Возврат поставщику с участием инспектора по качеству | ||||||
Горошек ГОСТ 15842-90 |
Цвет: зеленый, сок слегка мутноватый Консистенция: горох равномерно распределен в соку. Вкус: не кислый, не горький. Запах - свойственный |
Расслоение, кислый или горький вкус, посторонний запах |
Возврат поставщику с участием инспектора по качеству | ||||||
Майонез ГОСТ 30004.1-03 |
Внешний вид: однородная масса. Цвет: белый, кремовато – желтый. Массовая доля ж. – 40-50% ; БГКП – не допускается в 0,01 г дрожже не > 1000 кое/ см3
|
Наличие посторонних примесей |
Возврат поставщику с участием инспектора по качеству | ||||||
. Межоперационный контроль | |||||||||
2.1. Контроль полуфабрикатов | |||||||||
Припускание филе рыбы |
Цвет: светло – сероватый , без деформации, консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: свойственные |
Заветренная поверхность |
Хранение в бульоне | ||||||
Варка яиц и очистка от скорлупы |
Внешний вид: овальной формы, без вытеканий бека, цвет : белый. Желток – желтый. |
Деформация, изменение цвета |
Потереть на терке, срезать участки с измененным цветом | ||||||
2.2. Контроль технологического процесса | |||||||||
Нарезка рыбы |
Нарезка соломкой |
Рыба крупно порезана |
Повторно измельчить | ||||||
Механическое измельчение яблок, огурцов, яиц и картофеля |
Нарезка мелкими кубиками |
Крупная нарезка |
Повторно измельчить | ||||||
Приготовление салата |
Все компоненты тщательно перемешиваются |
Дополнительно перемешать | |||||||
| |||||||||
Салат «Флотский» |
Внешний вид: овощи и рыба сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны с майонезом. Цвет: натуральный, свойственный овощам, рыбе и майонезу. Консистенция: огурцов, яблок – хрустящая, картофеля, рыбы, горошка - мягкая |
Деформация, посторонние запахи, горький, кислый вкус |
Снять с реализации | ||||||
Индейка с лимонами
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Филе индейки Масса отварной индейки Лимоны соленые Зелень
Выход
|
155 - 24,7 2
|
107 75 23,5 1,5
100
|
Филе птицы зачищают. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-3 местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленное филе припускают 12-15 минут. Подают с солеными лимонами и зеленью
Требование к качеству:
Внешний вид: изделие сохранившее форму.
Цвет: белый, кремово - белый.
Консистенция: нежная, сочная.
Запах: припущенной птицы.
Вкус: нежный, умеренно соленый
Рулет с угрём
Наименование продуктов |
На 1 порцию В гр. |
На 100 порций В кг. | |||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | ||||||
Рис |
35,7 |
35,7 |
3,57 |
3,57 | |||||
Масса готового риса |
- |
100 |
10 |
10 | |||||
Саке ( Рисовое вино) |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 | |||||
Угорь ( копчёный) |
30 |
30 |
3 |
3 | |||||
Нори ( водоросли) |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
0,02 | |||||
Имбирь ( гари) |
15 |
15 |
1,5 |
1,5 | |||||
Вассаби |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 | |||||
Соевый соус |
50 |
50 |
5 |
5 | |||||
Выход |
140/50 |
14/5 | |||||||
Рис промывают в проточной воде, просушивают и закладывают в пароварку. Варят 15-20 минут. Рис выкладывают в широкую емкость и поливают уксусом и саке. Резкими движениями перемешивается рис. На пищевую пленку выкладывают лист нории, поверх нории выкладывают рис и равномерно распределяют его по всему периметру. На рис кладут нарезанный соломкой копчёный угорь, и заворачивают в рулет. Рулет нарезают на 6 одинаковых порций. Подают на тарелке соевым соусом, вассаби и гари.
Требование к качеству:
Вид: На тарелке выложены 6 кусков рулета. С вассаби и гари.
Цвет: Поверхность зелёная, на разезе белый рис и коричневый угорь.
Запах: Запах риса и угря.
Вкус: Соответствующий риса и угря, с соевым соусом.
Наименование продуктов |
На 1 порцию В гр. |
На 100 порций В кг. | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Мисо паста |
10 |
10 |
1 |
1 |
Вода ( для мисо пасты) |
250 |
250 |
25 |
25 |
Мисо бульон |
255 |
25,5 | ||
Соевый творог «Тофу» |
35 |
35 |
3,5 |
3,5 |
Морские водоросли «Вакуме» |
20 |
20 |
2 |
2 |
Лук зелёный |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
Выход |
320 |
32 | ||
В горячую воду добавляют мисо пасту и доводят до кипения. В мисо бульон добавляют соевый творог, нарезанный кубиком, водоросли и нарезанный зелёный лук.
Требования к качеству:
Вкус: в меру солёный, с характерным вкусом соевого творога и водорослей.
Вид/Цвет: коричневый с зелёным луком на поверхности.
Запах. Соевого супа с водрослями.
Салат ЧУККА из морских водорослей с ореховым соусом
Наименование продуктов |
На 1 порцию В гр. |
На 100 порций В кг. | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Китайская капуста |
30 |
30 |
3 |
3 |
Водоросли «Чука» |
70 |
70 |
7 |
7 |
Ореховый соус |
20 |
20 |
2 |
2 |
Выход |
100/20 |
10/2 | ||
Китайскую капусту промывают, нарезают соломкой и смешивают с маринованными водорослями. При подаче поливаю соусом.
Требования к качеству:
Вкус: маринованных водорослей с ореховом соусом.
Цвет/Вид:
Темно-зеленые водоросли
Запах: водорослей с ореховым соусом
Угорь на рисе
Наименование продуктов |
На 1 порцию В гр. |
На 100 порций В кг. | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Угорь ( копчёный) |
95 |
90 |
9,5 |
9 |
Рис |
40 |
40 |
4 |
4 |
Масса варёного риса |
150 |
150 | ||
Соус тереяки |
70 |
70 |
7 |
7 |
Выход |
90/150/50 |
9/15/5 | ||
Рис отваривают в пароварке. Угорь разогревают с соусом тереяки. При подачи рис и угорь выкладывают рядом, и поливают небольшим количеством соуса.
Требования к качеству:
Вкус: копчёного угря, риса и кисло-сладкий вкус соуса
Вид/Цвет: целый коричневый угорь, белый рис на тарелке. Соус подается отдельно.
Запах: горячего угря и кисло сладкий запах соуса.
Лосось с соусом тереяки
Наименование продуктов |
На 1 порцию В гр. |
На 100 порций В кг. | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Лосось филе |
180 |
150 |
18 |
15 |
Рис |
40 |
40 |
4 |
4 |
Масса варёного риса |
150 |
150 | ||
Соус тереяки |
70 |
70 |
7 |
7 |
Жир |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
Выход |
130/150/50 |
13/15/5 | ||
Филе лосося нарезают порционным куском и обжаривают с двух сторон.
Рис
отваривают в пароварке. При подачи
рис и лосось выкладывают
Требования к качеству:
Вкус: жаренного лосося, риса и кисло-сладкий вкус соуса.
Вид/Цвет: хорошо прожаренный розовый лосось с золотистой корочкой, политый небольшим количеством коричневого соуса. Лосось выложен на тарелку с рисом. Соус подается отдельно.
Запах: жаренного лосося и кисло сладкий запах соуса.
Баранина на кости с рисом
Наименование продуктов |
На 1 порцию В гр. |
На 100 порций В кг. | ||
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Баранина ( грудинка) |
210 |
170 |
21 |
17 |
Жир |
10 |
10 |
1 |
1 |
Рис |
40 |
40 |
4 |
4 |
Масса варёного риса |
150 |
150 | ||
Вино белое сухое (Делапьер Брют) |
50 |
50 |
5 |
5 |
Листья базелика |
12 |
10 |
1,2 |
10 |
Выход |
150/150 |
15/15 | ||