Кафе молодежного на 50 мест с фитнес баром на 25 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исходные  данные для проектирования кафе молодежного  на 50 мест с фитнес баром на 25 мест

Исходные данные	Характеристика
Тип предприятия	Кафе молодежное с фитнес баром
Ассортиментный минимум реализуемой продукции Кондитерские, мучные и хлебобулочные изделия Горячие напитки Холодные напитки Сладкие блюда и мороженое Холодные блюда и закуски Горячие блюда Соки	8                           3                         6                         4                         4                         3                         5
Форма обслуживания посетителей	Обслуживание официантами
Форма организации производства	На полуфабрикатах
Состав помещений	Согласно технологическим  расчетам по действующим СНиП  02.08.02 – 89 Общественные здания и сооружения, Справ. пособию к СНиП 02.08.02 – 89Общественные здания и сооружения; нормам проектирования
Режим работы	С 1200 до 2200 ежедневно, перерыв с 1600 до 1700 без выходных. Санитарный день – последний понедельник месяца.
Дополнительные виды услуг	Организация и обслуживание банкетов; организация питания участников конференций; бронирование мест в зале, бесплатная автопарковка      личных автомобилей посетителей.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                             5

1 Определение количества посетителей предприятия                          7

2 Определение общего количества блюд и блюд в ассортименте    8

3 Расчет производственной программы доготовочного цеха              9

3.1 Расчет количества блюд реализуемых за каждый час                   9

3.2 Составление сводной продуктовой ведомости                               11

3.3 Определение численности производственных рабочих              12

4 Расчет технологического оборудования                                              14

4.1 Расчет теплового оборудования                                                          14

4.2 Расчет холодильного оборудования                                                  18

4.3 Расчет механического оборудования                                                20

4.4 Расчет вспомогательного оборудования                                          20

5 Расчет площади цеха                                                                                 21

Список  использованной литературы                                                        24

Приложение  А Сводная сырьевая ведомость                                       25

Приложение Б Графическая часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.

Кафе молодежное с фитнес баром – относится к специализированному  предприятию первой категории, в  состав которого входит барная стойка размещенная в торговом зале кафе. Посетителей обслуживают официанты, которые встречают клиентов у  входа и, усадив за столик, знакомят с меню. Молодежное кафе предназначено  не только для потребления пищи, но и для отдыха, поэтому большое  значение имеет оформление торгового  зала декоративными элементами, под  освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Как правило, основной контингент посещающих это кафе молодежные компании, семьи. В него приходят, для того чтобы посидеть в приятной атмосфере, поесть мороженого, выпить чашку кофе с пирожным или свежей выпечкой. Следует учесть, что в таких  кафе не продают алкогольных напитков.

Молодежное  кафе как предприятие общественного питания ориентировано, прежде всего, на молодежь и успешно решает две задачи: удовлетворяет интерес молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях, прививает культуру отдыха без алкогольных напитков.

Производственные  помещения – доготовочный цех  в котором объединены холодный и  горячий цеха. В доготовочном цехе произведено зонирование с выделением рабочего места для приготовления холодных и горячих блюд. по принципу установки теплового оборудования в одну линию. Так же в данном цехе установлено холодильное оборудование, механическое и вспомогательное.

Цех обработки  зелени и полуфабрикатов расположен рядом с доготовочным цехом, что  соответствует технологическому процессу производства кулинарной продукции. В  данном цехе установлено холодильное  и вспомогательное оборудование. Моечные столовой и кухонной посуды, оборудованные в соответствии с  санитарными нормами и правилами. Помещения для приема и хранения продуктов – загрузочная, охлаждаемая  среднетемпературная камера, кладовая для сухих продуктов. Служебные  и бытовые помещения.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ  проектирования предприятий общественного  питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Определение  количества посетителей предприятия

Определение количества посетителей  и загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия. Степени загрузки торгового зала и оборачиваемости места в  течении часа. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

        Nч = P*Y*X/100                                                                                      (1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

       P– вместимость зала (количество мест);

      Y – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

      X– загрузка зала в данный час, %

Рас чет  количества посетителей в торговом зале представлен в таблице.

Таблица 1 - График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость  места за 1 час, раз	Средний % загрузки зала	Количество посетителей в час
12-13	1,5	90	68
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	68
15-16	1,5	50	38
перерыв
17-18	0,5	60	15
18-19	0,5	60	15
19-20	0,5	90	23
20-21	1,0	90	45
21-22	0,5	60	15
Итого:			362

Общее количество посетителей за день составит

Nd = ∑Nч                                                                                                           (2) Nd = 362 человека

2 Определение  общего количества блюд и блюд  в ассортименте

Общее количество  блюд планируемых  и выпускаемых определяют по формуле:

      nд  = Nд ∙ m                                                                                               (3)

где nд. – количество блюд, реализуемых за день;

      Nд.  – количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течении дня;

      m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем = 2,5

Находим максимальную дневную потребность  блюд

nд  = 362∙2,5                                            nд  =905 блюд

Таблица 2 - Дневное расчетное меню

Наименование блюд	Выход	Количество блюд	Количество блюд в группе	Процент от обще го вида блюд	Процент от данного вида блюд
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда			272	30	100
Салат»Весна»	100	68			25
Салат «Лагуна»	100	50			18
Салат «Для вас»	130	19			7
Салат «зеленый с огурцами»	100	50			18
Салат «дальневосточный из морской капусты»	60	51			19
Сыр порциями	60	34			13
Первые блюда			90	10	100
Пельмени с бульоном		56		7	62
Суп-пюре из зел горошка		34		3	38
Вторые горячие блюда			317	35	100
Омлет с сыром	100	63			20
Шашлык из говядины	100/10/10	24			7,5
Бифштекс рубленый с яйцом и  овощами в молочном соусе 605	260/150	63			20
Сосиска отварная с пюре картофельным	75/150	63			19
Пельмени запеченные в сметане		64			21