Кафе молодежного на 50 мест с фитнес баром на 25 мест

 

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4
Отвар из шиповника	50	0,1	500
Напиток клюквенный	60	0,1	600
Блинчики с джемом	40	0,2	800
Пирожки с повидлом	158	0,3	4740
Яблоки печеные	56	0,9	5040
Яблоки в тесте жареные	28	2,0	560
Соус абрикосовый	85 п	0,3	2550
Итого			73210

Численность производственных работников цеха определяем по нормам времени на единицу готовой  продукции по формуле:

       N₁= ∑ nt / 3600 T λ                                                                                   (6)

где n – количество блюд каждого наименования, изготовляемых за    день

       t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

       t = К*100

      К – коэффициент трудоемкости

      Т – продолжительность рабочего  дня для каждого работающего,  час

при 8 часовом  рабочем дне Т = 8,2 час

    λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

    λ = 1,14

N₁= 73210 / (8,2*3600*1,14) = 2человека

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

N₂ = N₁К₁                                                                                                (7)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни при 5 дневной рабочей неделе с двумя выходными = 1,59

N₂ = 2*1,59 = 3 человека

 

С целью  наглядного отображения режима работы работников горячего цеха составлен  график выхода на работу.

      N_ч

    1∙∙

    2∙∙

       11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22        ч

Рисунок 1 –  График выхода на работу работников горячего цеха

4 Расчет технологического оборудования

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество – зависит от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с расчетным меню и сверяется с нормами оснащения. Недостающие виды включены в спецификацию оборудования без расчета.

4.1 Расчет теплового оборудования

Технологический расчет теплового  оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой  в течение двух максимально загруженных  часов работы предприятия или  максимально загруженного часа работы предприятия для скоропортящихся  продуктов,  фритюрниц, сковород.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (при варке ненабухающих продуктов) находят по формуле:

V = 1,15V_прод                                                                                         (8)

где 1,15 – коэффициент  для расчета количества воды при  варке ненабухающих продуктов;

      V_прод – объем продукта;

Объем продуктов определяют по формуле:

      V_прод = G/ρ                                                                                                     (9)

где G – масса продукта, кг;

      ρ – объемная  плотность продукта, кг/дм³

Вместимость котлов при варке  набухающих продуктов  определяют по формуле:

V = V_прод+V_в                                                                                      (10)

   где V_прод – объем продукта, дм³

         V_в – объем воды, дм³

Вместимость котлов для приготовления холодных напитков определяется по формуле:

      V = n_х.нV_х.н                                                                                                         (11)

где n_х.н – количество порций напитка, реализуемых в течении дня;

      V_х.н – объем одной порции холодного напитка, дм³

Расчет  вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и холодных напитков представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет вместимости котлов для приготовления  вторых горячих блюд, гарниров и  напитков

Блюдо, гарнир	Часы реализации блюд	Количество блюд порций	Масса продукта нетто, кг		Объемная плотность продукта,кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем, дм3		Площадь единицы посуды м2
			на 1 порцию, г	на все порции, кг				расчетный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Картофельное пюре	12 - 14	34	33	1,12	0,46	2,4	4,4	6,4	8,0	0,04
Филе куриное п/ф	12 - 22	19	14	0,27	0,25	1,1	1,15	1,3	4,0	0,04
Молоко кипяченое	12 - 14	-		4,81	-	-	-	4,81	6,0	0,04
Сосиски отварные	12- 14	26	77	2,0	0,45	4,4	1,15	5,1	7,0	0,04
Пельмени отварные	12- 15	28	185	5,2	0,26	20	15,6	20,8	2/12,0	0,14
Бульон для пельменей	12- 15	28	115	3,22				3,22	4,0	0,04

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Овощи отварные из замороженых	12- 15	34	150	5,1	0,51	10,0	1,15	11,5	12,0	0,07
Суп-пюре из зеленого горошка	12- 15	16	30	0,5	0,51	1,0	0,72	1,72	4,0	0,04
Креветки отварные	12 - 16	31	50	1,6	0,8		1,15	2,0	4,0	0,04
Напиток из шиповника	12 - 22	50	200	10,0	-	-		10,0	12,0	0,07
Напиток клюквенный	12 - 22	60	200	12,0	-	-		12,0	12,0	0,07
Яйцо	12 - 22	99	10	0,99	0,65	1,5	1,15	1,7	4,0	0,04
Яблоки жареные в тесте	12 - 14	13								0,2

Для яблок  жареных в тесте расчет сковороды  производим по количеству расходуемого жира для 13 порций в максимально загруженный час работы предприятия с 12⁰⁰ до 14⁰⁰

13*0,01 = 0,13 масла растительного потребуется для жарки яблок

Исходя из расчета подбираем сковороду, данные представлены в таблице 

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, определяют по формуле:

         F = + …. +  = ,                                                             (12)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

       f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;

      φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой находится  по формуле:

      φ = Т/t_ц ,                                                                                                           (13)

где Т –  продолжительность расчетного периода 1 час;

       t_ц – продолжительность технологического цикла, ч

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальные часы загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды шт., дм3	Количество посуды	Габаритные размерыдиаметр	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты  м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Картофельное пюре	34	Кастрюля из нержавеющей стали	8,0	1	0,224	0,04	20	3	0,01
Филе куриное п/ф	19	То же	4,0	1	0,204	0,04	20	3	0,01
Молоко кипяченое	4,81	«       »	6,0	1	0,204	0,04	20	3	0,01
Сосиски отварные	26	«       »	7,0	1	0,224	0,04	15	4	0,01
Пельмени отварные	28		12	2	0,303	0,07	30	2	0,07
Бульон для пельменей	28		4,0	1	0,204	0,04	20	3	0,01
Овощи отварные	34		12,0	1	0,303	0,07	30	2	0,035
Суп-пюре	16		4,0	1	0,204	0,04	30	2	0,02
Креветки отварные	31		4,0	1	0,204	0,04	15	4	0,01
Напиток из шиповника	50	«       »	12,0	1	0,303	0,07	60	1	0,07
Напиток клюквенный	602	«       »	12,0	1	0,303	0,07	40	1,5	0,05
Яйцо	25шт	«       »	4,0	1	0,204	0,04	20	3	0,01
Яблоки жареные в тесте	13	Сковорода чугунная общего назначения	-	1	0,300	0,0708	7	8	0,009
Блинчики	32	Сковорода для  блинчиков	-	1	0,195	0,0298	3	20	0,001
Итого:									0,33