Кафе молодежного на 50 мест с фитнес баром на 25 мест

Общая площадь  жарочной поверхности плиты равна:

1,3*0,33 = 0,4 м²  

Принимаем к установке плиту электрическую  четырех конфорочную марки MKN 1323208.

Для улучшения  качества работы и производимой продукции, дополнительно в доготовочном цехе установлен пароконвектомат СМ 61+202, шестиуровневый с электромеханическим управлением. Для приготовления горячих блюд, выпекания мучных кулинарных изделий и планируемого расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Расчет  вместимости пароконвектомата производится по формуле:

        n_от = ∑n_r.е/φ,                                                                                                          (14)

где n_от – число уровней в пароконвектомате, шт;

       n_r.е – число гастроемкостей за расчетный период, шт;

       φ – оборачиваемость противней

8/3 = 3 уровней  пароконвектомата потребуется для  выпекания одного вида изделий., в данном случае по меню  два вида изделий будут выпекаться  одновременно.

Расчет пароконвектомата представлен в таблице 10.

Таблица 10 Расчет пароконвектомата

Изделие	Количество изделий в расчетный  период	Вместимость гастроемкости, шт.	Число гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
1	2	3	4	5	6	7
Сосиска в тесте	150	25	6	20	3	2
Пирожки с повидлом	158	25	6	20	3	2
Итого:						4

 

4.2 Расчет холодильного оборудования

В доготовочном цехе из холодильного оборудования установлены: шкаф холодильный RК 400G для готовой продукции и шкаф холодильный RК 400 для хранения молочно жировой продукции. 

Холодильные шкафы устанавливают  во всех производственных цехах. Технологический  расчет их сводится к определению  полезного объема или вместимости  шкафа (м³) по формуле:

V_n = ∑ G/pν                                                                                                     (15)

где G – масса продукта, кг

       p – объемная плотность продукта кг/м³

       ν – коэффициент учитывающий массу тары = 0,7

Расчет представлен в  таблице.

Таблица 11 - Определение объема молочных и жировых продуктов подлежащих хранению

Продукты	Единица измерения	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3
1	2	3	4	5
Молоко	кг	6,0	0,75	5,6
Сметана	то же	3,0	0,90	2,3
Майонез	« »	0,8	0,90	0,6
Сыр	« »	2,2	0,60	2,6
Масло сливочное	« »	1,0	0,9	0,8
Маргарин столовый	« »	0,6	0,9	0,5
Яйцо вареное	«  »	1,0	0,60	1,2
Итого				13,6

V_n = 13,6/0,7 = 19,4 дм³ = 0,02м³

Принимаем к установке  шкаф холодильный RК 400

В доготовочном цехе дополнительно из холодильного оборудования установлен: шкаф холодильный RК 400G для готовой продукции.

4.3 Расчет механического оборудования

Из механического  оборудования принимаем к установке  универсальную кухонную машину МКN – 11, состоящую из привода и комплекта исполнительных механизмов следующего назначения: взбивально перемешивающего механизма МКР-25; механизма для нарезки картофеля МКF-270; механизма для размола кофе МКК-120; механизма для нарезки сырых овощей МКУ-250; механизма для нарезки колбасы и хлеба МКW-250; механизма для нарезки сыра МКТ-150; приспособления для заточки режущих инструментов, применяемых в сменных механизмах данной машины. Данные МКN-11 приведены в таблице 11.

Таблица 12- Техническая характеристика МКN-11

Частота вращения приводного вала, с	Мощность электродвигателя, кВт	Напряжение, В	Род тока	Габаритные размеры, мм			Масса, кг, не более
				длина	ширина	высота
3,0	1,1	380/220	переменный	500	270	330	40

4.4 Расчет вспомогательного оборудования                                                 

К немеханическому  оборудованию предприятий общественного  питания относятся производственные столы; моечные ванны; шкафы для  посуды, хлеба, инструмента, инвентаря; стеллажи, подтоварники.

Количество  производственных столов, устанавливаемых  в цехах предприятий общественного  питания, рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и норме длины  стола, приходящейся на одного работающего  для выполнения данной операции.

Расчет производственных столов производится по формуле:

   L = Nl,                                                                                                                     (15)

где N – число одновременно работающих в цехе

   l – погонный метр длины стола на одного человека = 1,25 м.

         L = 2*1,25

        L= 2,5 метра

Число столов рассчитываем по формуле:

      n = L/L_ст,                                                                                                                  (16)

где L_ст – длина принятого стандартного производственного стола, м;

n = 2,5/1,25

n = 2 стола

Принимаем к установке два производственных стола по расчетам и дополнительно, стол с моечной ванной. Данные представлены в таблице

Таблица 13  - Данные производственных столов

Наименование	Количество шт.	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
1	2	3	4	5
СП – 1,5	2	1500	840	860
Стол с моечной ванной 116/11D IBIP	1	1100	600	850

5 Расчет  площади цеха

Расчет  площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

       F = F_об/η,                                                                                                                 (17)

где F_об – площадь оборудования

       η – коэффициент использования  площади (η = 0,3)

Данные для  расчета площади доготовочного цеха сведены в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчет площади доготовочного цеха

Наименование помещений и оборудования	Марка оборудованья	Габаритные размеры, мм			Количество оборудования	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, Fоб, м2	Площадь общая, Sобщ, м2
		длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Плита электрическая	1323208 MKN	800	700	850	1	0,56	0,56
Пароконвектомат	СМ 61+202	847	771	757	1	0,65	-
Межплитная нейтральная вставка	TECNOINOX 90/40 PLC	570	700	900	1	0.40	0,40
Экран теплозащитный для левой  боковой стенки для СМ 61	60.70.390
Подставка под СМ 61	USIII Ultra Vent	847	771	956	1	0,65	0,65
Машина кухонная универсальная	МКN – 11	500	270	330	1	0,13	-
Стол вспомогательный	СВ – 0,5	540	500	900	1	0,30	0,30
Шкаф холодильный	RK 400	595	595	1840	1	0,35	0,35
Шкаф холодильный	RK 400G	595	595	1840	1	0,35	0,35
Стол производственный	СП – 1,5	1500	840	860	2	1,26	2,52
Стол с моечной ванной	116/11D IBIP	1100	600	850	1	0,66	0,66
Раковина для рук		350	400	-	1	0,14	0,14
Итого:							6,0	20,0

Расчетная площадь  доготовочного цеха составила 20 м².

С учетом ширины проходов в  доготовочном цехе [Нормы площадей МГСН 4.14 - 98]  площадь помещения  составила 26,7 м²

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ  ИСТОЧНИКОВ

1 Строительные нормы и  правила предприятий общественного  питания. нормы проектирования. СНиП 2-Л. 8-71 Москва 1972

2 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий».

3  ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие  требования».

4  ГОСТ Р 50763-95 « Общественное  питание. Кулинарная, продукция реализуемая  населению. Общие технические  условия».

5 Санитарные правила  и нормы. Продовольственная торговля  и общественное питание М : Приор 2002, 80 с.

6 Большаков С А. Холодильная  техника и технология продуктов  питания: учебник. М: Академия 2003, 304 с.

7 Ботов М. И. Елхина  В. Д. Голованов О. М. Тепловое  и механическое оборудование  предприятий торговли и общественного  питания. М: Академия 2006, 464 с.

8 Могильный М. П. Торговое  оборудование предприятий общественного  питания : учеб.пособ. М. : Академия 2005, 176 с.

9  Никуленкова Т. Т.  Ястина Г. М. Проектирование  предприятий общественного питания  М. : КолоС 2008, 247 с.

10  Ольховая Л. П.  Чеченина С. В. Проектирование  предприятий общественного питания  : учеб. пособ. Хабаровск 2009, 80 с.

11 Радченко Л. А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания : учебник  : Ростов н/Д : Феникс 2007, 373 с.

12 http: // www. Adm/ khv. Ruhttp (дата обращения 10. 10. 2011)

13 http: // www. Allcafe. Info (дата обращения 19.10.2011)

14 http: // www. Geoselect.ru/geo/42/15443.html (дата обращения 19.10.2011)

15 http: // www.Trapeza.ru (дата обращения 15.10.2011)