Кафе молодежного на 50 мест с фитнес баром на 25 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 16:20, курсовая работа

Краткое описание

ВВЕДЕНИЕ
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Кафе молодежное с фитнес баром – относится к специализированному предприятию первой категории, в состав которого входит барная стойка размещенная в торговом зале кафе. Посетителей обслуживают официанты, которые встречают клиентов у входа и, усадив за столик, знакомят с меню. Молодежное кафе предназначено не только дл

Оглавление

Введение 5
1 Определение количества посетителей предприятия 7
2 Определение общего количества блюд и блюд в ассортименте 8
3 Расчет производственной программы доготовочного цеха 9
3.1 Расчет количества блюд реализуемых за каждый час 9
3.2 Составление сводной продуктовой ведомости 11
3.3 Определение численности производственных рабочих 12
4 Расчет технологического оборудования 14
4.1 Расчет теплового оборудования 14
4.2 Расчет холодильного оборудования 18
4.3 Расчет механического оборудования 20
4.4 Расчет вспомогательного оборудования 20
5 Расчет площади цеха 21
Список использованной литературы 24
Приложение А Сводная сырьевая ведомость 25
Приложение Б Графическая часть

Скачать в ZIP (56.79 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

проектирование курсовая Гусева В.И..docx

— 59.19 Кб (Скачать)

 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6

Блинчики с джемом

150/5

40

    

12,5

Сладкие блюда 

    

226

25

100

Яблоки печеные

110

56

    

25

Яблоки в тесте жареные

140

28

    

12

Желе с плодами консервированными

150

57

    

25

Самбук 

100/20

85

    

38

Горячие напитки

    

181

  

100

Чай с лимоном

200/7

91

    

50

Кофе черный растворимый

200

45

    

25

Шоколад

200

45

    

25

Холодные напитки

    

110

  

100

Отвар из шиповника

200

50

    

45

Напиток клюквенный

200

60

    

55

Мучные изделия

    

308

  

100

Сосиска запеченная в тесте

120

150

    

49

Пирожки печеные с повидлом

75

158

    

51

Хлеб пшеничный

30

905

905

  

100


Горячие напитки: 362*0,1=36,2 литра или 36,2/0,2=181 порция

Холодные  напитки: 362*0,09 = 33 литра или 33,0/0,2 = 110 порций

Мучные  изделия: 362*0,85 = 308 штук

Хлеб  пшеничный: 362*0,075 = 27,0 кг. или 27,0/0,03 = 905кусочков

3 Расчет  производственной программы доготовочного  цеха

3.1 Расчет количества блюд реализуемых за каждый час

   Количество блюд, реализуемых за  каждый час, определяется по  формуле:

      nч = nд* к                                                                                                  (4)

где nч  - количество блюд, реализуемых,  за час;

      nд – количество блюд, реализуемых за день;

      к – коэффициент пересчета;

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

к = Nч/ Nд                                                                                                                    (5)

 где   Nч - количество посетителей в зале за час

К (12-13) = 68/362 = 0,18                               К (18-19) = 15/368= 0,04

К (13-14) = 75/362= 0,2                                  К (19-20) = 23/368 = 0,06

К (14-15) =  68/362 = 0,18                           К (20-21) = 45/368 = 0,1

К (15-16) = 38/362 = 0,1                             К (21-22) = 15/368 = 0,04

К (17-18) = 15/368= 0,04

Таблица  3 – Реализация блюд в зале

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых в  день реализуемыхреалезуемых в день

12 - 13

13 - 14

14 - 15

15 - 16

17 - 18

18 - 19

19 - 20

20 - 21

21 - 22

Коэффициент перерасчета

0,18

0,2

0,1

0,1

0,04

0,04

0,06

0,1

0,04

Количество блюд, реализуемых в  течении 1 ч

Кофе черный растворимый

45

8

9

5

5

3

3

4

5

3

Чай с лимоном

91

17

19

11

11

5

5

7

11

5

шоколад

45

8

7

6

4

5

3

5

5

2

Сыр порциями

60

12

13

6

6

4

4

5

6

4

Салат Весна

68

14

15

7

7

4

4

6

7

4

Салат Лагуна

50

9

10

6

6

3

3

4

6

3

Салат для Вас

19

4

5

2

2

1

1

1

2

1

Салат зеленый с огурцами

50

9

10

6

6

3

3

4

6

3

Салат Дальневосточный из морской  капусты

51

9

11

6

6

3

3

4

6

3

Пельмени с бульоном

56

10

11

7

7

3

3

5

7

3

Суп-пюре из зел горошка

34

6

7

3

3

3

3

3

3

3

Омлет с сыром

63

12

14

8

8

3

3

4

8

3

Шашлык из говядины

24

4

5

3

3

1

1

3

3

1

Бифштекс рубленый с яйцом

63

12

14

8

8

3

3

4

8

3

Сосиска отварная с картофельным пюре

63

12

14

8

8

3

3

4

8

3

Пельмени запеченные в сметане

64

13

14

7

7

4

4

4

7

4


 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

Блинчики с джемом

40

7

8

5

5

2

2

4

5

2

Яблоки жареные в тесте

28

6

7

3

3

1

1

2

3

2

Яблоки печеные

56

10

11

7

7

3

3

5

7

3

Желе с плодами консервированными

57

10

12

7

7

3

3

5

7

3

Самбук абрикосовый

85

16

18

10

10

5

5

6

10

5

Отвар из шиповника

50

9

10

6

6

3

3

4

6

3

Напиток клюквенный

60

12

13

7

7

3

3

4

7

4

Сосиска запеченная в тесте

150

30

34

17

17

8

8

11

17

8

Пирожки с повидлом печеные

158

31

35

18

18

9

9

12

17

9


3.2 Составление сводной продуктовой ведомости

Сводная продуктовая ведомость, для  доготовочного цеха, составляется на основании сырьевой ведомости [приложение А].

Таблица 4 -  Cводная продуктовая ведомость

Продукты, полуфабрикаты

Масса или количество, кг, шт.

1

2

Яйцо 

405

Молоко

12,5

Филе куриное

0,5

Креветки чищенные

2,5

Пельмени мясные п/ф

22,2

Бульон куриный Маги

0,28

Сосиски

4,9

Сыр Голландский

2,2

Петрушка корень

0,15

Горошек зеленый консервированный

1,02

Лук репчатый

0,7

Масло сливочное

1,7

Хлопья картофельные

2,1

Масло растительное

1,4

Шашлык замороженный п/ф

3,82

Соус Южный

0,24

Бифштекс рубленый замороженный п/ф

63

Овощная смесь замороженная

10,1

Сметана

5,1


 

Продолжение таблицы 4

1

2

Маргарин столовый

0,6

Курага 

2,3

Мука пшеничная

13,2

Сахар

11,7

Варенье

1,68

Джем клубничный

2,0

Дрожжи сухие

0,13

Повидло яблочное

4,0

Пудра рафинадная

0,3

Яблоки свежие

8,0

Клюква свежая замороженная

1,6

Плоды шиповника сушеные

1,0

Желатин

0,13


 

3.3 Определение режима работы и численности производственных рабочих

Режим работы доготовочного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается за два часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как режим работы кафе молодежного с1200 – 2200 , следовательно, время работы цеха составит 12 часов.

Таблица 5- Расчет численности производственных работников

блюдо

Число блюд за день

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление  блюда, с

1

2

3

4

Шоколад

30

0,2

600

Салат «Лагуна»

50

1,0

5000

Салат весна

68

1,0

6800

Салат для Вас

19

1,0

19500

Салат зеленый с огурцами

50

0,9

4500

Омлет с сыром

63

0,4

2520

Шашлык из говядины заморож п/ф

24

0,5

1200

Сосиска отварная

63

0,3

1890

Пюре картофельное из хлопьев

63

0,4

2520

Пельмени запеченные в сметане

64

0,6

3840

Бифштекс рубленый с яйцом

63

0,7

4410

Овощи отварные  из замороженных

63

0,2

1260

Пельмени с бульоном

56

0,6

3360

Суп-пюре из зеленого горошка

34

0,3

1020

Информация о работе Кафе молодежного на 50 мест с фитнес баром на 25 мест