Бизнес-план кафе-кондитерской на 75 мест

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет 

им. И. И. Ползунова»

 

Институт  экономики и управления

 

Кафедра «Экономика и организация производства»

 

 

УДК  664.7:69 (075.5)

Курсовая работа защищена с оценкой                                                             с Руководитель работы         доцент, к.х.н.  Т. М.Берлова

 

 

 

БИЗНЕС-ПЛАН КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ НА 75 МЕСТ

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К  КУРСОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Экономика и организация  производства»

            КР 260501. 07. 000 ПЗ            b

 

 

 

 

Работу выполнил

студент     гр. ТОП-81                                                        Е.А.Ермолова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2012

 

 

 

  Резюме

 

Отрасли, которые существуют в России, очень  разнообразны. Так как человеку необходимо ежедневное потребление пищи, то необходимо заниматься развитием пищевой промышленности страны. Основными функциями общественного  питания являются: организация производства, реализация продукции и организация  потребления кулинарной продукции. Разнохарактерность спроса населения  на различные виды питания и специфика  обслуживания людей удовлетворяется  сетью типов предприятий общественного  питания: ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными и др.

Спрос на хлебобулочные изделия будет  всегда. Сама по себе идея угощать посетителей  кафе своей собственной выпечкой - не нова, но от этого она не потеряла своей актуальности.

  В век высоких скоростей люди  гораздо больше ценят возможность  отдохнуть за чашкой кофе в  кафе, где пахнет свежеиспеченными  булками и круассанами. 
           Дарить людям радость общения и наслаждение от вкушения восхитительной сдобы – это, прежде всего, бизнес, и организовываться он должен быть на высшем уровне. Концепция такого заведения, как кафе-кондитерская предполагает наличие в нем пекарни и кондитерской. Данный проект предполагает создание общедоступного кафе-кондирской на 75 мест.

Кафе  отличается оригинальным тематическим интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного  ритма городской жизни.

Рынок интересен, прежде всего, высокой рентабельностью  бизнеса. В среднем торговая наценка  в кафе-кондитерских составляет 200 – 300%. Несмотря на большую торговую наценку, за счет низкой себестоимости блюд, средний чек составляет 200-300 рублей.

В нашем  городе на данный момент функционирует только одно кафе-кондитерская «Мастерская Шоколада» пр-т Ленина, 106. В основном открывают кафе-пекарни и кофейни. Кафе-пекарни в нашем городе представлены следующими предприятиями: сеть «Синнабон» (ТРЦ "Весна", Малахова 86В, ул. Ленина 63а), «Запеканка» (Георгия Исакова, 260а / Попова, 82/1). Кофейни: Coffee, please, сеть кофеен; Тициан-Европа, кофейня-ресторан; кофейни Арабика, Лакомка, Rooms, Соната, Coffee Boom, Кофесессия, Шоколадка. Данные предприятия удалены от выбранного нами места и имеют более узкий ассортимент продукции.

Рынок интересен, прежде всего, высокой рентабельностью  бизнеса. В среднем торговая наценка  в кафе-кондитерских составляет 200 – 300%. Несмотря на большую торговую наценку, за счет низкой себестоимости блюд, средний чек составляет 200-300 рублей.

На  основании проведенных расчетов можно сделать вывод о эффективности и выгодности проектирования данного предприятия. Выбранное место отличается высокой проходимостью, отдалённостью предприятий – конкурентов, окружено торговыми центрами – всё это даёт большой сбыт и уменьшает срок окупаемости предприятия.

Адрес: г. Барнаул, проспект Ленина, д. 2.

Режим работы - ежедневно с 10.00 до 21.00.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Основные технико-экономические показатели кафе-кондитерской «Герда»

№ п/п	Наименование показателей	Единицы измерения	Показатели
1	Выпуск блюд за год	блюд	388 352
2	Товарооборот	руб.	18 512 910
3	Товарооборот продукции собственного производства	руб.	18 512 910
4	Валовый доход	руб.	12 341 941
5	Издержки производства и обращения	руб.	7 900 273
6	Численность персонала	чел.	37
7	Фонд заработной платы	руб.	4 145 568
8	Прибыль от продаж	руб.	6 756 359
9	Рентабельность продаж	%	36,5
10	Чистая прибыль	руб.	3 405 087
11	Рентабельность по чистой прибыли	%	29,2
12	Стоимость производственных фондов	руб.	11 449 175
13	Объем инвестиций	руб.	11 536 125,3
14	Производительность труда	тыс. руб./чел.	500,35
15	Пороговый объем продукции	тыс. блюд	116,82
16	Запас финансовой прочности	%	69,9
17	Срок окупаемости	год	5,75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Описание продукции и услуг кафе-кондитерской "Герда"

 

Кафе «Герда» - предприятие  общественного питания направленное на реализацию определенного ассортимента, а именно – кондитерских изделий. 
Ассортимент реализуемой продукции разнообразен, в кафе «Герда» осуществляется реализация необыкновенно вкусных блюд собственного приготовления. Вам предложат более 30 разновидностей мучных кондитерских изделий, 6 видов мороженого, около 10 сладких блюд и, конечно же, оригинальные коктейли и напитки. Всё это приготовлено высококвалифицированными поварами на самом современном оборудовании с использованием высококачественного сырья.

Услуги, предоставляемые  потребителям в кафе «Герда»: 
- услуги питания (изготовление кулинарной продукции, создание условий для реализации и организации их потребления); 
- услуги по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением; 
- услуги по организации досуга (организация музыкального обслуживания, предоставление газет, журналов).

 Зал кафе вмещает до 50 посетителей и представляет собой уютное помещение, зал оформлен в холодных тонах с использованием элементов декора, на стенах выполнены рисунки по мотивам сказки «Снежная королева» и тем самым разделен на зоны.

Для того, чтобы наше кафе-кондитерская выгодно отличалась от всех других и привлекала большое количество посетителей, мы вынесли часть процесса приготовления выпечки и кондитерских изделий непосредственно в зал, где сидят посетители кафе. Помещение, где производится выпечка, отгорожено стеклянной перегородкой. Посетители, которые видят, что процесс приготовления абсолютно стерилен, что для выпечки используются свежие продукты и никакой химии, больше будут доверять нашему заведению. Также организован процесс отделки кондитерских изделий прямо в зале. Мы предлагаем клиентам самим принять участие в процессе. А специально для тех, кто хочет унести немного удовольствия с собой, – коробочки с лентой, в которые можно упаковать любое количество десертов.

 В нашем кафе используется только высококачественная посуда. Кафе «Герда» мобильное, так как оснащено четырехместными столами и удобно для посещения компаний. 
          Наш адрес: г. Барнаул, пр-т Ленина 2. Данный район не насыщен пунктами общественного питания, специализированных кафе-кондитерских поблизости нет, как и во всем городе. 

Вокруг кафе расположены  торговые центры, в любое время  года в районе Речного вокзала  высокая прохоимость. Также рядом сосредоточено большое количество фирм и организаций. На территории обслуживания кафе-кондитерской расположены: Банк Хоум кредит, торговый центр Старый базар, торговый дом Пассаж, торговый комплекс Седьмой континент, а также более 50 фирм, офисов и магазинов. Численность работающих в данных организациях колеблется от 5 до 50 человек и более. В среднем одновременно в офисах и магазинах находится 4500-4800 человек 
В результате исследования, численность клиентов кафе-кондитерской "Герда" в летнее время составит от 580 до 650 человек в неделю, в зимний сезон – от 1000 до 1300 человек в неделю.

2 Анализ положения дел в отрасли 

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В настоящее время на рынке предприятий  общественного питания России не разработана жесткая классификация  заведений. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения  общепита определяется, исходя из его  собственного позиционирования

В традиционной классификации, установленной  ГОСТ Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.  Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания –   кафе-кондитерская.

Наиболее  часто предприятия общественного  питания сегментируют по ценовой  политике (размеру среднего чека). В  соответствии с этим делением на рынке  существует 5 основных сегментов (таблица 2).

 

Таблица 2 – Сегментирование предприятий  общественного питания по размеру  среднего чека   

 

Название	Средний чек
Street Food	100 – 150 рублей
предприятия быстрого обслуживания Fast Food / QSR	150 – 200 рублей
Quick&Casual / Fast Casual (формат открытой кухни)	200 - 300 рублей
демократичные заведения Casual Dining	300 - 1500 рублей
премиальные рестораны Fine Dining	свыше 1500 рублей

 

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2011 году в крупнейших городах России работало 344 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 25% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой  продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие  основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства. Рассматриваемое предприятие относится к типу, имеющему законченный цикл производства.

К таким заведениям относятся предприятия, в которых есть условия для  переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся  предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что  в них производят и  реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением  потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Специализированные кафе создаются в зависимости от:  ассортимента реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, преимущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе  и др. 
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Экономический рост и развитие рынка положительно отразилось на формировании  и укреплении позиций предприятий демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны.

Общественное  питание играет важную роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией производственных процессов. 
Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества. Общественное питание города Барнаула относится к динамично развивающейся отрасли. Наметилась четкая тенденция – жители города меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары. Роль, выполняемая общественным питанием в развитии общества, отличается своей многоаспектностью и с течением времени возрастает. Это обусловлено расширяющейся социализацией экономики, поставившей на первый план проблему повышения качества жизни населения.