Бизнес-план кафе-кондитерской на 75 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 22:06, курсовая работа

Краткое описание

Спрос на хлебобулочные изделия будет всегда. Сама по себе идея угощать посетителей кафе своей собственной выпечкой - не нова, но от этого она не потеряла своей актуальности.

Скачать в ZIP (209.42 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

БП.docx

— 213.11 Кб (Скачать)

По формуле (1)

Nч=75*3*50/100=112;

Nч=75*3*60/100=135;

Nч= 75*3*90/100=202;

Nч=75*3*60/100=135;

Nч=75*3*40/100=90;

Nч=75*2*70/100=105;

Nч=75*2*90/100=135;

Nч=75*2*60/100=90;

Nч=75*2*50/100=75;

Nд=1483.

Расчет количества потребителей сведем в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки зала	Количество посетителей за час
Завтрак
10-11	3	50	112
Обед
11-12	3	60	135
12-13	3	90	202
13-14	3	90	202
14-15	3	90	202
15-16	3	60	135
16-17	3	40	90
17-18	Перерыв
18-19	2	70	105
19-20	2	90	135
20-21	2	60	90
Итого посетителей	-	-	1483

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

Рисунок 1 – График загрузки зала

5.3 Определения количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

(3)

где Nд — число потребителей в течение дня,

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

п_д = 1483*0,8 = 1186,4

Таблица 11 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования	Количество
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1 Мучные кондитерские изделия	30
2 Сладкие блюда	9
3 Горячие напитки	14
4 Коктейли безалкогольные	5
5 Мороженое	6
6 Холодные напитки	10
7 Сопутствующие товары	см. табл.4

Таблица 12 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд, шт
Мучные кондитерские изделия (30)	40,5	100	4800
Сладкие блюда (9)	12,2	100	1440
Мороженое (6)	8,1	100	960
Напитки:	32,4		3840
Горячие (14)		48,3	1860
Холодные (15)		51,7	1980
Коктейли безалкогольные (5)	6,8	100	800

5.4 Составление плана-меню

В кафе-кондитерской «Герда» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для зимнего периода времени и включающее мучные кондитерские изделия и сладкие блюда, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки.

Директор кафе «Герда»

_____________ Е.А.Ермолова

Кафе «Герда»

ПЛАН-МЕНЮ

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество
01	Штрудель «Осенняя сказка»	1	200	200
02	Мороженое с маскарпоне «Вьюга»	2	250	200
03	Чизкейк «Брауни»	3	160	240
04	Торт «Снежный»	4	180	200
05	Взвары яблочные	5	200	300
06	Тирамису	6	200	100
07	Торт «Бабочка»	7	150	120
08	Торт «Прага»	8	160	120
09	Торт «Кассата»	9	170	120
10	Торт «Птичье молоко»	10	180	120
11	Торт «Ольга»	11	200	160
12	Наполеон сливовый	12	150	100
13	Штрудель из яблок	13	200	100
14	Рулет марципановый с изюмом и миндалем	14	150	120
15	Чизкейк с тыквой	15	140	120
16	Нью-йоркский чизкейк	16	140	120
17	Чизкейк с хурмой	17	150	120
18	Лимонный чизкейк	18	140	100
19	Шоколадный чизкейк	19	160	120
20	Чизкейк с абрикосовым желе	20	150	120
21	Миндальный чизкейк с грушами	21	150	80
22	Пицца с виноградом	22	150	120
23	Десертная пицца	23	160	120
24	Яблочная пицца	24	150	120
25	Шоколадное полено	25	170	80
26	Корзиночки с вишней	26	60	180
27	Корзиночки песочные с фруктами	27	60	100
28	Пирожные бисквитные с грушами	28	50	280
29	Профитроли с апелсиновым желе и сливками	29	50	200
30	Пирожное восточное	30	60	80
31	Шарики творожные с вишневым соусом	31	70	120
32	Кексы	32	50	180
33	Мусс маковый с абрикосовым соусом	33	100	80
34	Клюквенный мусс	34	100	120
35	Апельсины в сиропе	35	180	80
36	Персики в желе	36	130	80
37	Десерт с абрикосовой карамелью	37	110	80
38	Ананасовые лодочки	38	200	200
39	Лимонно-медовый мусс	39	160	80
40	Крем-карамель	40	150	120
41	Желе из грейпфрута с сыром	41	150	120
42	Шоколадное мороженое	42	60	80
43	Мороженое-карамель	43	60	60
44	Фисташковое парфе	44	70	60
45	Замороженная нуга	45	75	80
46	Ягодный семифредо	46	65	100
47	Чай черный	47	200	350
48	Чай зеленый	48	200	350
49	Клюквенный чай	49	200	70
50	Мятный чай	50	200	70
51	Чай с пряностями, мятой и молоком	51	200	50
52	Взвары с медом	52	150	60
53	Взвары с инжиром и черносливом	53	150	60
54	Кофе Эспрессо	54	100	140
55	Кофе Американо	55	50	140
56	Кофе Мокко актив	56	150	120
57	Кофе с шоколадом и сливками	57	150	150
58	Кофе Латте с корицей	58	200	150
59	Глинтвейн	59	200	150
60	Клубнично-банановый	60	150	130
61	Молочный коктейль «Меринга»	61	150	130
62	Йогуртовый коктейль	62	150	130
63	Апельсиново-персиковый коктейль	63	150	100
64	Кофейный коктейль	64	200	160
65	Мятный джулеп	65	150	130
66	Напиток с клюквой и гранатом	66	150	130
67	Морс черничный	67	200	100
68	Морс из красной смородины	68	200	100
69	Напиток из граната	69	200	160
70	Напиток из боярышника	70	200	150
71	Напиток имбирный	71	150	130
72	Имбирный чай	72	150	130
73	Имбирный напиток с апельсинами	73	150	150
74	Лимонад	74	200	150

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (4)

, (4)

где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день;

К – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле 5:

, (5)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

К = 112/1483 = 0,076;

К =135/1483= 0,091;

К = 202/1483= 0,14;

К = 202/1483 = 0,14;

К = 135/1483= 0,061;

К =90/1483 = 0,071;

К = 105/1483= 0,091;

К = 135/1483 = 0,061;

К = 90/1483 = 0,051;

Реализация блюд за каждый час работы ресторана сведена в таблицу 13

Таблица 13 – График почасовой реализации блюд

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
		10-11	11-12		12-13		13-14	14-15	15-16	17-18		18-19		19-20		20-21
		Коэффициент пересчета
		0,076		0,09		0,14	0,14	0,14	0,09		0,061		0,071		0,09		0,061
Штрудель «Осенняя сказка»	200	15,2		18		28	28	28	18		12		14		18		12
Мороженое с маскарпоне «Вьюга»	200	15,2		18		28	28	28	18		12		14		18		12
Чизкейк «Брауни»	240	18,2		21,6		34	34	34	21,6		15		17		21,6		15
Торт «Снежный»	200	15,2		18		28	28	28	18		12		14		18		12
Взвары яблочные	300	22,8		27		42	42	42	27		18		21		27		18
Тирамису	100	7,6		9		14	14	14	9		6		7		9		6
Торт «Бабочка»	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Торт «Прага»	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Торт «Кассата»	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Торт «Птичье молоко»	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Торт «Ольга»	160	12,2		14,4		22	22	22	14,4		9,8		11,4		14,4		9,8
Наполеон сливовый	100	7,6		9		14	14	14	9		6		7		9		6
Штрудель из яблок	100	7,6		9		14	14	14	9		6		7		9		6
Рулет марципановый с изюмом и миндалем	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Чизкейк с тыквой	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Нью-йоркский чизкейк	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Чизкейк с хурмой	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Лимонный чизкейк	100	7,6		9		14	14	14	9		6		7		9		6
Шоколадный чизкейк	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Чизкейк с абрикосовым желе	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Миндальный чизкейк с грушами	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Пицца с виноградом	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Десертная пицца	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Яблочная пицца	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Шоколадное полено	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Корзиночки с вишней	180	13,7		16,2		25	25	25	16,2		11		12,8		16,2		11
Корзиночки с фруктами	100	7,6		9		14	14	14	9		6		7		9		6
Пирожные бисквитные с грушами	280	21,3		25,2		39	39	39	25,2		17		19,9		25,2		17
Профитроли с апельсиновым желе и сливками	200	15,2		18		28	28	28	18		12		14		18		12
Пирожное восточное	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Шарики творожные с вишневым соусом	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Кексы	180	13,7		16,2		25	25	25	16,2		11		12,8		16,2		11
Мусс маковый с абрикосовым соусом	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Клюквенный мусс	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Апельсины в сиропе	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Персики в желе	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Десерт с абрикосовой карамелью	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Ананасовые лодочки	200	15,2		18		28	28	28	18		12		14		18		12
Лимонно-медовый мусс	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Крем-карамель	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Желе из грейпфрута с сыром	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Шоколадное мороженое	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Мороженое-карамель	60	4,6		5,4		8	8	8	5,4		4		4,3		5,4		4
Фисташковое парфе	60	4,6		5,4		8	8	8	5,4		4		4,3		5,4		4
Замороженная нуга	80	6,1		7,2		11	11	11	7,2		5		5,7		7,2		5
Ягодный семифредо	100	7,6		9		14	14	14	9		6		7		9		6
Чай черный	350	26,6		31,5		49	49	49	31,5		21		25		31,5		21
Чай зеленый	350	26,6		31,5		49	49	49	31,5		21		25		31,5		21
Клюквенный чай	70	5,3		6,3		9	9	9	6,3		4		5		6,3		4
Мятный чай	70	5,3		6,3		9	9	9	6,3		4		5		6,3		4
Чай с пряностями, мятой и молоком	50	3,8		4,5		7	7	7	4,5		3		3,6		4,5		3
Взвары с медом	60	4,6		5,4		8	8	8	5,4		4		4,3		5,4		4
Взвары с инжиром и черносливом	60	4,6		5,4		8	8	8	5,4		4		4,3		5,4		4
Кофе Эспрессо	140	11		12,6		19	19	19	12,6		8		9,9		12,6		8
Кофе Американо	140	11		12,6		19	19	19	12,6		8		9,9		12,6		8
Кофе Мокко актив	120	9,1		10,8		17	17	17	10,8		7		8,5		10,8		7
Кофе с шоколадом и сливками	150	11,4		13,5		21	21	21	13,5		9		11		13,5		9
Кофе Латте с корицей	150	11,4		13,5		21	21	21	13,5		9		11		13,5		9
Глинтвейн	150	11,4		13,5		21	21	21	13,5		9		11		13,5		9
Коктейль клубнично-банановый	130	9,9		11,7		18	18	18	11,7		8		9		11,7		8
Молочный коктейль «Меринга»	130	0,99		1,17		1,8	1,8	1,8	1,17		0,8		0,9		11,7		8
Йогуртовый коктейль	130	0,99		1,17		1,8	1,8	1,8	1,17		0,8		0,9		11,7		8
Апельсиново-персиковый коктейль	100	0,76		0,9		1,4	1,4	1,4	0,9		0,6		0,7		9		6
Кофейный коктейль	160	1,22		1,44		2,2	2,2	2,2	1,44		0,9		1,14		14,4		9
Мятный джулеп	130	0,99		1,17		1,8	1,8	1,8	1,17		0,8		0,9		11,7		8
Напиток с клюквой и гранатом	130	0,99		1,17		1,8	1,8	1,8	1,17		0,8		0,9		11,7		8
Морс черничный	100	0,76		0,9		1,4	1,4	1,4	0,9		0,6		0,7		9		6
Морс из красной смородины	100	0,76		0,9		1,4	1,4	1,4	0,9		0,6		0,7		9		6
Напиток из граната	160	1,22		1,44		2,2	2,2	2,2	1,44		0,9		1,14		14,4		9
Напиток из боярышника	150	1,14		1,35		2,1	2,1	2,1	1,35		0,9		1,1		13,5		9
Напиток имбирный	130	0,99		1,17		1,8	1,8	1,8	1,17		0,8		0,9		11,7		8
Имбирный чай	130	0,99		1,17		1,8	1,8	1,8	1,17		0,8		0,9		11,7		8
Имбирный напиток с апельсинами	150	1,14		1,35		2,1	2,1	2,1	1,35		0,9		1,1		13,5		9
Лимонад	150	1,14		1,35		2,1	2,1	2,1	1,35		0,9		1,1		13,5		9

5.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню

На основании плана-меню выписывается требование. Для его составленя необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов необходимо для приготовления запланированного количества блюд. Расчет сырья делается по формуле 6:

, (6)

где Q – количество сырья данного вида, необходимое для выполнения плана-меню;

q – норма сырья на 1 порцию;

n – количество порций по плану.

5.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой

Суточная потребность в продуктах представлена в требовании, которое составляют на основе расчетов потребности в продуктах.

Утверждаю___________________________

Директор кафе «Герда» Е.А. Ермолова

Требование

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Количество
1	Абрикос	кг	15,8
2	Абрикосовый джем	кг	21
3	Ананас	кг	60,6
4	Апельсин	кг	57,5
5	Апельсиновый ликер	л	6
6	Арахис	кг	5,5
7	Банан	кг	8
8	Белок	кг	8,44
9	Бисквитное печенье	кг	20
10	Боярышник	кг	15
11	Бренди	л	1,25
12	Вино красное сухое	л	30
13	Виноград белый	кг	2
14	Виноград черный	кг	3
15	Вода минеральная	л	60
16	Вишня	кг	32
17	Гвоздика	шт	110
18	Гранат	кг	38
19	Грейпфрут	кг	23
20	Груша	кг	12,6
21	Дрожжи	кг	4,4
22	Желатин	кг	11,46
23	Желток	кг	9,8
24	Зефир	кг	6
25	Изюм	кг	8
26	Имбирь	кг	7,5
27	Инжир	кг	2
28	Йогурт малиновый	кг	9,75
29	Йогурт натуральный	кг	14
30	Какао-порошок	кг	1,4
31	Киви	кг	3,5
32	Клубника	кг	6
33	Клюква	кг	19,9
34	Корица	шт	80
35	Корица молотая	кг	0,26
36	Кофе	кг	19,3
37	Крахмал картофельный	кг	3,85
38	Крупа манная	кг	5
39	Лайм	кг	3,6
40	Лимон	кг	35,2
41	Мак	кг	1
42	Манго	кг	6
43	Мандарин	кг	0,8
44	Маргарин	кг	5
45	Марципановая масса	кг	3
46	Масло растительное	л	3,5
47	Масло сливочное	кг	34,25
48	Мед	кг	13,7
49	Миндаль	кг	5,9
50	Молоко	л	178,5
51	Молоко сгущенное с сахаром	кг	3
52	Мороженое сливочное	кг	20
53	Мука	кг	81,2
54	Мята	кг	2,25
55	Орехи грецкие	кг	7,3
56	Персик	кг	16
57	Сахар	кг	180,5
58	Сахарная пудра	кг	22,1
59	Слива	кг	13,4
60	Сливки	л	143
61	Сметана	кг	10,54
62	Смородина красная	кг	3
63	Соль поваренная пищевая	кг	0,7
64	Сыр с голубой плесенью	кг	6
65	Сыр маскарпоне	кг	37,5
66	Тесто слоеное	кг	5
67	Творог	кг	52,5
68	Тыква	кг	12,5
69	Фисташки	кг	1,7
70	Хурма	кг	3
71	Цукаты	кг	1,5
72	Чай зеленый	кг	9,6
73	Чай черный	кг	7,4
74	Черника	кг	3
75	Чернослив	кг	7
76	Шоколад	кг	30,5
77	Яблоко	кг	56
78	Яблоко сушеное	кг	10
79	Яйцо	кг	36,8

Информация о работе Бизнес-план кафе-кондитерской на 75 мест