Бизнес-план кафе-кондитерской на 75 мест

Задачи:

• Анализ типовой активности клиента;
• Определение характерной частоты покупок ;
• Анализ отклонений в поведении клиента ;
• Анализ популярности и сезонности товара;
• Анализ успешности ценового предложения;
• Принятие решения о расчете новой цены. Расчет новой цены.

Именно  выполнение этих задач позволяет  установить средний по высоте уровень  наценки – 300%.

3.5 Методы  стимулирования

 

           Для любого кафе важно вести работу по продвижению своих услуг – это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

Стимулирование  сбыта (продаж) – это краткосрочные  поощрительные меры, способствующие продаже или сбыту продукции  и услуг.

К средствам, при помощи которых будет  осуществляться эта задача, относятся:

1. Стимулирование потребителей.

• продажи по льготной цене.  С  целью привлечения посетителей в кафе в вечернее время с 19.00 – до 21.00 скидка 20% на всю продукцию.

• информационно-тренинговые услуги – проведение занятий для обучения кондитерскому мастерству;

2. Стимулирование собственного торгового персонала предприятия(премии, повышение квалификации на тренингах у мастеров кондитерского дела).

3.6 Оценка  емкости рынка

 

Кафе "Герда" расположено по адресу: Россия, 656056, Алтайский край, г. Барнаул, пр-т Ленина, д. 2.

Данный  дом является административным зданием.

Выбор расположения кафе-кондитерской связан с большим потоком людей (так  как дом находится на центральной  улице), а также на выбор оказало  влияние соседство с  торговым центром Старый Базар, торговым домом  Пассаж, торговым комплексом Седьмой  континент, а также более ста  фирм и организаций. Численность  работающих в данных организациях колеблется от 5 до 50 человек и более. В среднем  одновременно в офисах и магазинах  находится 4500-4800 человек.

Количество  проходящих на территории обслуживания составляет в утренние часы 240-280 человек, в обеденные часы – 250-300 человек, в вечернее время 300-350 человек в  час.

Потенциальными  клиентами кафе-кондитерской являются в большинстве прохожие, часть  работников фирм, организаций и магазинов. По мере признания кафе и установления определенной репутации число потребителей будет расти (в том числе и  за счет завоевания клиентуры).

На  посещаемость предприятий общественного  питания влияет сезон года: в летнее время посещаемость значительно  снижается. Это связано с тем, что в летнее время иногородние  студенты уезжают домой, работники  берут отпуска и уезжают на отдых, поэтому число посетителей  кафе может существенно снизиться. В зимний сезон большая посещаемость связана также с непогодой, и  низкой температурой.

Для сохранения посещаемости заведения  в летний сезон необходим пересмотр  меню кафе-кондитерской (увеличение ассортимента прохладительных напитков, мороженого, холодных десертов, использование свежих ягод и фруктов), а также введение акций, скидок.

В зимний сезон для привлечения  посетителей также необходима переориентация меню (увеличение ассортимента горячих  напитков, горячих десертов).

Численность потенциальных клиентов в зимний и летний сезон сильно не различается  и составляет от 150 – 200 до  человек  в день.

В результате по итогам исследования численность  клиентов кафе-кондитерской "Герда" в летнее и зимнее время составит от 600 до 1000 человек в неделю (не учитывая изготовления изделий на заказ и  т.д.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Инвестиционный план

 

Инвестиционный  план отражает единовременные затраты  предприятия на реализацию проекта.

В стоимость инвестиционных затрат включается стоимость основных фондов и оборотных  средств. Основные фонды включают следующие  группы: здания, сооружения, оборудование, транспортные средства, инвентарь, инструменты  и прочие основные фонды.

Для производства продукции и организации  обслуживания на данном предприятии  необходим определенный набор оборудования, перечень которого сведен в таблицу 3, в которой производится расчет его стоимости.

 

Таблица 5 – Смета – спецификация на технологическое оборудование

 

Наименование оборудования	Кол-во единиц   оборудования, шт	Цена единицы   оборудования,   руб.	Стоимость оборудования,   руб.
1	2	3	4
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5	1	27810	27810
Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,7	2	36765	73530
Шкаф холодильный Марихолодмаш ШХ-0,370М	001	27878	27878
Итого	4	-	129218
Механическое оборудование
Овощерезательная  машина серии CL30 Robot Coupe	1	35000	35000
Миксер планетарный B-60 (AR)	1	113715	113715
Итого	2	-	148715
Тепловое оборудование
Шкаф пекарный электрический   ХПЭ-500.31	2	49680	99360
Котел электрический опрокидывающийся КПЭМ-60-О Р	1	62180	62180
Итого	3	-	161540
Барное оборудование
Барная стойка	1	50200	50200
Итого	1	-	50200
Электронно-вычислительная техника
Компьютер	2	22	44
Итого	2	-	44
Окончание таблицы 5
1	2	3	4
Автотранспорт
Автомобиль ИЖ	1	145	145
Итого	1	-	145
Всего	15	-	489862

 

 

Произведем  расчет затрат на приобретение технологического оборудования (таблица 4).

Затраты на запчасти составляют 2 % от общей  стоимости оборудования.

489862· 2 / 100 = 9797,24 руб.

Затраты на тару составляют 0,5 % от стоимости  технологического оборудования.

489862· 0,5 / 100 = 2449,31 руб.

Транспортные  расходы составляют 8 % от суммарной  стоимости технологического оборудования, затрат на запчасти и тару.

502108,55 · 8 / 100 = 40168,68 руб.

Заготовочно-складские затраты связаны с размещением заказов, его хранением, они составляют 1,2 % от суммарной стоимости оборудования, затрат на запчасти, тару и транспортных расходов.

542277,23 · 1,2 / 100 = 6507,3 руб.

Затраты на оценку снабженческо-сбытовых организаций  и по комплектации оборудования составляют 1,5 % от общей стоимости оборудования.

489862· 1,5 / 100 = 7348 руб.

 

Таблица 6 – Смета затрат на приобретение технологического оборудования

 

Наименование затрат	Стоимость, руб.
Технологическое оборудование	489 862
Затраты на запчасти	9 797,24
Затраты на тару	2 449,31
Транспортные расходы	40 168,68
Заготовительно-складские затраты	6 507,3
На оценку снабженческо-сбытовых организаций  и по комплектации	7 348
Итого	556 132,53

 

Составим  смету затрат на технологическое оборудование (таблица 7).

Затраты на прочее неучтенное оборудование составляют от 5 % до 10 % от стоимости всего технологического оборудования.

556 132,53· 5 / 100 = 27 806,62 руб.

Затраты на монтаж оборудования составляют от 15 % до 20 % от стоимости оборудования.

556 132,53· 15 / 100 = 83 419,8 руб.

Затраты на автоматизацию составляют 10 % от стоимости технологического оборудования.

556 132,53· 10 / 100 = 55 613,25 руб.

Накладные расходы составляют от 1 % до 2 % от стоимости  технологического оборудования.

556 132,53· 1 / 100 = 5 561,33 руб.

Затраты на специальные работы составляют 10 % от стоимости технологического оборудования.

556 132,53· 10 / 100 = 55 613,25 руб.

 

Таблица 7 – Смета затрат на технологическое оборудование

 

Наименование затрат	Стоимость, руб.
Технологическое оборудование	556 132,53
Прочее неучтенное оборудование	27 806,62
Затраты на монтаж	83 419,8
Затраты на автоматизацию	55 613,25
Накладные расходы	5 561,33
Специальные работы	55 613,25
Итого	784 146,78

 

Оборотные средства предприятия общественного  питания представляют собой денежные средства, авансированные на образование  запасов сырья и товаров, тары и прочих товарно-материальных ценностей  и остатков денежных средств в кассе и в пути.

Расчет  суммы оборотных средств, вложенных  в запасы сырья, производится по формуле

Зтовары = О ∙ n / 360,

(4.1)

где З_товары – сумма норматива запаса сырья и товаров, руб.;

n – норма запаса в днях оборота;

О – объем затрат на сырье и товары за год, руб.

З_товары = 6 170 970∙ 10 / 360 = 171 416 руб.

Норматив  запасов тары определяется в процентах  от суммы запасов сырья и товаров  в размере 7 %.

171 416 · 7 / 100 = 11 999 руб.

Расчет  норматива остатка денежных средств производится по формуле, при этом объем товарооборота принимается по полной стоимости

18 512 910· 1,0 / 360 = 51 425 руб.

Сумма малоценных и быстроизнашивающихся предметов (10 % от З_товары).

171 416 · 10 / 100 = 17 142 руб.

При расчете стоимости оборотных  средств включается оборудование стоимостью меньше 20 тыс. руб. Смета затрат на такое оборудование представлена в таблице 8.

 

Таблица 8 – Смета затрат на оборудование стоимостью меньше 20 тыс.руб.

 

Наименование оборудования	Кол-во единиц   оборудования, шт	Цена единицы   оборудования,   руб.	Стоимость оборудования,   тыс.руб.
1	2	3	4
Тепловое оборудование
Чайник электрический   Polaris PWK 1860	1	500	500
Кастрюля 1 л	2	400	800
Кастрюля 2 л	2	500	1 000
Кастрюля 3 л	2	620	1 240
Кастрюля 4 л	1	710	710
Кастрюля 5 л	2	830	1 660
Кастрюля 7 л	2	920	1 840
Кастрюля 11 л	1	1100	1 100
Сковорода 0,025	1	400	400
Итого	14	-	9 250
Барное оборудование
Соковыжималка GASTRORAG   HA-PC700-1	1	1 995	1 995
Кофеварка DeLonghi EC 410B	1	4 340	4 340
Блендер GASTRORAG B-2A	1	1 630	1 630
Льдогенератор Simag SDN 20	1	19 799	19 799
Итого	4	-	27 764
Прочее торгово-техническое оборудование
Стол производственный 1500/600	10	4 038	40 380
Кассовый стол	1	9 000	9 000
Итого	11	-	49 380
Контрольно-кассовые аппараты, измерительное  оборудование
Кассовый аппарат	1	8 000	8 000
Весы настольные CAS	10	4 823	48 230
Итого	11	-	56 230
Электронно-вычислительная и копировальная  техника
Принтер	1	2 500	2 500
Итого	1	-	2 500
Мебель, теле- и радиоаппаратура
Столы 2-х местные	16	2 000	32 000
Столы 4-х местные	8	4 000	32 000
Стулья	64	670	42 880
Стулья барные	11	900	9 900
Телевизор	5	15	75 000
Итого	104	-	191 780
Инвентарь производственный и хозяйственный
Зеркала	2	700	1 400
Сушилка для рук	2	1 500	3 000
Стеллаж 400/600	3	9 650	28 950
Итого	7	-	33 350
Санитарно-технические устройства
Унитаз	5	2 500	12 500
Раковина	4	1 500	6
Рукомойник	3	1 700	5 100
Ванна моечная трехсекционная	1	7 192	7 192
Ванна моечная односекционная	5	2 400	12 000
Итого	18	-	42 792
Всего	153		413 046

 

Итого оборотных средств – 665 028 руб.

Сводная смета инвестиционных единовременных затрат на реализацию продукции приведена в таблице 9.

На  строительство нового здания для  ресторана приходится 13000 тыс. руб., при этом объем здания составляет 3000 м³, площадь торговых, производственных, складских, административно-бытовых и прочих помещений – 300 м².

Прочие  затраты составляют от 6 % до 10 % от суммарной  стоимости всего оборудования и  оборотных средств.

(784 146,78+ 665 028) · 6 / 100 = 86 950,5 руб.

Сумма капиталовложений в основные производственные фонды 

10 000 000 + 784 146,78= 10 784 146,8 руб.

 

Таблица 9 – Сводная смета инвестиционных затрат

 

Наименование затрат	Стоимость, руб.
Стоимость здания	10 000 000
Стоимость всего оборудования	784 146,78
Стоимость оборотных средств	665 028
Прочие	86 950,5
Итого	11 536 125,3

5 Производственный план

 

5.1 Разработка  производственной программы кафе-кондитерской "Герда" на 75 мест

 

Разработка  производственной программы состоит  из этапов:

• составление графика загрузки торгового зала и расчет посетителей;
• определение количества блюд, реализуемых за день;
• составление плана-меню на неделю и разработку на его основе плана, отражающего дневную программу предприятия;
• составление графика почасовой реализации блюд;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню.

 

5.2 График загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

,                                                                               (1)

где Р- вместимость зала (число мест);

      - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      – загрузка зала в данный час,

Общее число потребителей за день:

.                                                                                (2)