Кафе на 50 мест

 

Баранину разделывают на порционные  филе на кости.  Маринуют в сухом вине с базеликом. Обжаривают в большом количестве жира. Рис варят в пароварке.

 

Требования к качеству:

 Вкус: Хорошо  прожаренной баранины с рисом.

  Вид/Цвет: Хорошо прожаренные куски баранины, выложенные на тарелку рядом  с рисом

Запах: жаренной баранины и риса.

 

                                                 Котлеты гатчинские

 

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица Хлеб пшеничный Молоко Масса котлетной массы для фарша: Шампиньоны консервированные Масса жареных грибов Масса полуфабриката Кулинарный жир Масса жареных котлет Гарнир Соус   Выход	154 18 26   35 - - 3 - - -	74 18 26 118 26,6 10,6 128,6 3 100 150 75   325

 

 

 

 

 

 

 

Филе куриное под зелёным овощным соусом с картофелем фри

 

Наименование продуктов	На 1 порцию  В гр.		На 100 порций    В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кура ( грудка)	115	115	11,5	11,5
Жир	15	15	1,5	1,5
Сливки натуральные 22%	40	40	4	4
Авокадо	15	12	1,5	1,2
Перец сладкий	25	22	2,5	2,2
Картофель	210	170	21	17
Выход		100/50/150		10/50/15

 

Куриную грудку зачищают от плёнок, отбивают и обжаривают с двух сторон.

 Авокадо, моют, очищают и  измельчают в  блендере. Перец сладкий очищают  и нарезают  ромбиками. Сливки разогревают и добавляют в них авокадо и перец и  доводят до кипения. Картофель очищают, промывают  и жарят во фритюре. При подаче куриную грудку поливают соусом, картофель выкладывается рядом с курой.

 

 Требования  к качеству:

 Вкус:  Хорошо прожаренной курицы с о сливочным соусом. Картофель хорошо прожаренный в меру солёный.

  Вид/Цвет: зелено-белый соус с кусочками  сладкой паприки. Светло-желтый картофель.

Запах: Картофеля фри и жаренной купицы.

 

Соте из баклажанов

 

Наименование продуктов	На 1 порцию  В гр.		На 100 порций    В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баклажаны	115	110	11,5	11
Томаты	70	68	7	6,8
Лук	23	20	2,3	2
Перец сладкий	73	70	7,3	7
Томат паста	10	10	1	1
Выход		250		25

 

 

Овощи очищают, нарезают крупным кубиком и обжаривают. Томат пасту пассируют  и добавляют к овощам, и тушат с добавлением воды 5 минут.

 

Требования к качеству:

 Вкус:  тушёных овощей.

  Вид/Цвет: Овощи не потеряли форму нарезки.

 Запах. Тушёных овощей.

 

 

Подбор оборудования по стадиям технологического процесса.

Технологический операции	Вид оборудования, его марка и технические характеристики
Взвешивание	Весы ВЭ – 15Т.
Очистка	Картофелечистка ( МОК 125)
Мойка	Моечная ванна
Нарезка	Ножи,  доски, производственный стол
Жарка	Плита ЭП-2М, сковороды
Варка	Кастрюли

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             Заключение

 

       Одной из особенностей технологического  процесса производства кафе является  выпуск скоропортящейся продукции. В связи с этим в предприятии должны обеспечиваться максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Достичь этого можно, используя более современное оборудование (например, унифицированное, секционно-модульное), которое позволяет сокращать время технологических операций. Также использование полуфабрикатов высокой степени готовности увеличивает производительность предприятия, улучшает качество обслуживания. Увеличить срок хранения продукции можно, используя вакуумно-упаковочные машины. Герметичная упаковка предотвращает вторичное обсеменение продукта, ограничивает доступ кислорода.

        Также при подборе оборудования  для технологического процесса  необходимо учитывать его размеры. Секционно-модульное оборудование  позволяет создавать в цехах производственные линии, обеспечивающих последовательность различных стадий производственного процесса.

        Безотходное производство – является цель любого предприятия. Поэтому для достижения этой цели необходимо максимально использовать пищевые отходы ( например, кости, ботву молодой свеклы, различные обрезки и т.д.)