Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2011 в 21:18, курсовая работа
Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров — необходимые условия для успешного решения этих задач.
Введение 5
Нормативные ссылки 6
1 Характеристика предприятия 7
2 Организационно-технологические расчеты
2.1 Расчет производственной программы детского кафе «Тридевятое царство»
2.2 Расчет сырья
8
3 Составление и описание технологических схем блюд
3.1 Описание технологической схемы приготовления блюда «Рулетики «Восход»».
3.2 Описание технологической схемы приготовления блюда «Мороженое «Бисквит»».
3.3 Описание технологической схемы приготовления блюда «Канапе «Кораблик»».
15
4 Разработка технологических карт 20
Заключение 21
Список использованных источников 22
Приложение
Энергетическая ценность данного блюда равна:
Х=486,8 ккал - в готовом блюде
Х=324,2 ккал
- в 100 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 2
Наименование блюда: «Мороженое «Бисквит»»
Область применения: Детское кафе
Перечень сырья: мороженое пломбир, яйца (белки), рафинадная пудра, бисквит, фрукты консервированные и вишнёвый сироп.
Требования
к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и удостоверения качества
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки
(нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| мороженое пломбир | 60 | 60 | 0,6 | 1,2 |
| яйца (белки) | 1 шт | 10 | 0,15 | 0,3 |
| рафинадная пудра | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| бисквит | 40 | 40 | 0,4 | 0,8 |
| фрукты консервированные | 50 | 50 | 0,5 | 1 |
| вишнёвый сироп | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 |
| Выход: | - | 180 | - | - |
Бисквит нарезают на ломтики, пропитывают сиропом, выкладывают на блюдо, сверху выкладывают консервированные фрукты, затем шарики мороженого, опять фрукты и все блюдо покрывают взбитыми яичными белками с рафинадной пудрой из кондитерского мешка и ставят в жарочный шкаф на 1-2 минуты..
Требования к оформлению, подаче и реализации
Оформляют рафинадной пудрой и подают в этом же блюде.
Внешний вид: прямоугольной формы изделие
Цвет: слегка белое со светло-коричневым оттенком
Консистенция: мягкое
Вкус: сладкий с привкусом вишни
Запах:
глаззури
Химический состав блюда «Мороженое «Бисквит»»
| Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г | Химический состав | ||||||||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | углеводы | |||||||
| брутто | нетто | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| мороженое пломбир | 60 | 60 | 40 | 24 | 3,2 | 8,8 | 15 | 17,8 | 20,8 | 3,2 |
| яйца (белки) | 1 шт | 10 | 89,3 | 8,9 | 3,1 | 0,31 | 1,02 | 0,10 | 6,4 | 0,64 |
| рафинадная пудра | 10 | 10 | 99 | 9,9 | - | - | - | - | 9,8 | 0,98 |
| Бисквит | 40 | 40 | 75 | 30 | 4,7 | 1,9 | 20 | 8 | 49 | 19,6 |
| фрукты консервированные | 50 | 50 | 65,4 | 32,7 | 0,4 | 0,2 | - | - | 9,7 | 4,9 |
| вишнёвый сироп | 15 | 15 | 11,9 | 1,8 | 0,8 | 12 | - | - | 7,5 | 1,13 |
| Содержание в готовом блюде: | ||||||||||
|
100 | 59,6 | 72,5 | 14,4 | 52,1 | |||||
|
180 | 107,3 | 130,5 | 25,9 | 93,8 | |||||
Энергетическая ценность данного блюда равна:
Х=1130,3 ккал - в готовом блюде
Х=628 ккал
- в 100 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 3
Наименование блюда: «Канапе «Кораблик»»
Область применения: Детское кафе
Перечень сырья: хлеб пшеничный, ветчина, яйца, сливочное масло, лист зеленого салата.
Требования
к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и удостоверения качества
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки
(нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| хлеб пшеничный | 30 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| яйца | 1/4 | 10 | 0,15 | 0,3 |
| ветчина | 15 | 15 | 0,1 | 0,2 |
| сливочное масло | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 |
| лист зеленого салата. | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 |
| Выход: | - | 50 | - | - |
Схлеба срезают все корки, нарезают на ломтики, затем на кубики, ставят в жарочный шкаф на 10-15 минут для золотистой корки, нарезают ветчину по форме хлеба, варят яйца, охлаждают и нарезают на кольца. Лист зеленого салата моют и нарезают на кубики. Все нарезки укладывают слоями на хлеб
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают на тарелке как закуску.
Внешний вид: квадратной формы
Цвет: соответствующий всем компонентам изделия
Консистенция: средней мягкости. хрустящий
Вкус: поджаренного хлеба
Запах:
соответствующий всем компонентам
Химический состав блюда «Канапе «Кораблик»»
| Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г | Химический состав | ||||||||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | углеводы | |||||||
| брутто | нетто | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| хлеб пшеничный | 30 | 20 | 59 | 11,8 | 8,7 | 1,04 | 1,5 | 0,3 | 39 | 7,8 |
| яйца | 1/4 | 10 | 89,3 | 8,9 | 3,1 | 0,31 | 1,02 | 0,10 | 6,4 | 0,64 |
| ветчина | 15 | 15 | 39.8 | 5,97 | 12,9 | 1,9 | 2 | 0,3 | 5,6 | 0,84 |
| сливочное масло | 3 | 3 | 75 | 2,3 | 0,8 | 0,02 | 72,5 | 2,3 | 1,3 | 0,04 |
| лист зеленого салата. | 2 | 2 | 8 | 0,2 | 1,5 | 0,03 | 0,3 | 0,01 | 1,7 | 0,03 |
| Содержание в готовом блюде: | ||||||||||
|
100 | 58,4 | 6,6 | 6,02 | 18,7 | |||||
|
50 | 29,2 | 3,3 | 3,01 | 9,35 | |||||
Энергетическая ценность данного блюда равна:
Х=77,69 ккал - в готовом блюде
Х=155,38 ккал
- в 100 г
Информация о работе Проект детского кафе «Тридевятое царство» на 80 мест