Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 13:52, курсовая работа
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Лаборатории, проводящие исследования: - ФГУ ЦАС «Хабаровский»;
При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:
Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.
Выход из строя холодильного оборудования.
Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд
6
Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.
Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.
Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.
Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.
Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.
6
Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак.
Бракуется и снимается с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если вкус и запах оценивается на 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюд оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
Шкала органолептической оценки блюда «Салат Татьяна» представлена в табл. 9
6
Табл 9 Шкала органолептической оценки блюда «салат Татьяна»
Показатель | Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
Цвет | Салата – серо-белый-желтый (определяется количеством мяса, майонеза, фруктов) | Без изменений | Серый (мало майонеза) | От светло-желтого до желтого за счёт картофеля и майонеза (мало мяса) | На поверхности – жёлтая плёнка (результат длительного хранения) |
Внешний вид | Мясо, овощи, фрукты нарезаны мелкими ломтиками, зелёный салат – кусочками. Салат заправлен майонезом, уложен горкой в салатник, украшен входящими в его состав продуктами | Нарезка овощей неравномерная | Овощи нарезаны крупнее, чем требуется, картофель частично помят | Форма нарезки овощей произвольная, огурцы с крупными зёрнами | Сильно заветрена поверхность |
Консистенция | Варёных овощей – мягкая, сырых и фруктов – слегка хрустящая, салата - сочная | Менее сочная | Мажущаяся | Рассыпчатая (плохая заправка майонезом), мяса - жесткая | Огурцов – чрезмерно мягкая, картофеля клееобразная |
Запах | Овощей, майонеза, фруктов | Майонеза - слабый | Огурцов преобладает над запахом других продуктов | Немного неприятный (за счёт огурцов) | Запах прокисших овощей, затхлый, несвежего мяса |
Вкус | Острый, умеренно солёный | Недосолен | Немного пересолен | Несолёный | Пересоленный, прокисший |
6
4.7.Карта технологического процесса производства фирменного блюда салат «Татьяна»
Операция | Режим проведения | Используемое оборудование, инвентарь | Контролируемые показатели | Способ контроля |
Мойка продуктов
Очистка
Нарезка продуктов
Заправка
Реализация | τ = до 15 мин t = не более 30°С
τ = до 30 мин
τ = до 30 мин t = не более 30°С
τ = до 15 мин t = не более 30°С
t=14°С | Моечная ванна
Нож
Нож, разделочная доска
Столовая посуда
витрина | Зарязнения
Внешний вид, качество очистки
Внешний вид, качество нарезки
Внешний вид
Температура помещения, Санитарно- гигиеническое состояние, влажность | Визуальный
Визуальный
Органолептический, физический
Визуальный
Визуальный, микробиологический
|
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
- отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
На рис. 1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Салат Татьяна».
6
Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Салат Татьяна»
Салат
Зеленый свежий куриное свежее (грудинка) заморож. свежий соленые свежий свежие
ГОСТ 1727-86 ГОСТ Р 52181-2203 ГОСТ 16867-71 ГОСТ 7176-85 ТУ 20144-74Е ГОСТ 4427-82 ГОСТ 21122-75
6
В курсовом проекте дана характеристика такому предприятию общественного питания как столовая. Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, разработана производственная программа.
Были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических карт.
Дано определение такому понятию как «качество кулинарной продукции», рассмотрены основные принципы органолептической оценки качества кулинарной продукции, составлена шкала органолептической оценки одного блюда столовой.
Также была разработана технологическая схема приготовления блюда, произведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда, разработана технико-технологическая карта блюда.
1. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
2. Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95
3. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95
4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
7. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006