Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске Железнодорожного района по улице Большая

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 13:52, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Скачать в ZIP (123.94 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовая по технологии Бойко.doc

— 989.00 Кб (Скачать)

№ п/п	Номера рецептур	646				644				667				668				663				Итого
№ п/п	наименование блюд и закусок	Кисель из кураги				Компот из смеси сухофруктов				Мусс яблочный				Самбук сливовый				Желе из ягодного сиропа				брутто	нетто
	количество порций наименование продуктов	брутто*		нетто*		брутто		нетто		брутто*		нетто*		брутто		нетто		брутто		нетто
	количество порций наименование продуктов	1 (г)	48 (кг)	1 (г)	48 (кг)	1 (г)	52 (кг)	1 (г)	52 (кг)	1 (г)	48 (кг)	1 (г)	48 (кг)	1 (г)	48 (кг)	1 (г)	48 (кг)	1 (г)	48 (кг)	1 (г)	48 (кг)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
1	Курага	24	1,15	24	1,15																	1,15	1,15
2	Сахар песок	24	1,15	24	1,15	20	1,04	20	1,04	22,5	1,08	22,5	1,08	30	1,4	30	1,4	31,2	1,49	31,2	1,49	6,16	6,16
3	Крахмал картоф.	7	0,33	7	0,33																	0,33	0,33
4	Кислота лимонная	0,2	0,009	0,2	0,009	0,2	0,009	0,2	0,009	0,2	0,009	0,2	0,009					0,1	0,005	0,1	0,005	0,032	0,032
5	Сухофрукты					25	1,3	62	3,22													1,3	3,22
6	Яблоки свежие									51,1	2,45	45	2,16									2,45	2,16
7	Крупа манная									12	0,57	12	0,57									0,57	0,57
8	Взбитые сливки									20	0,96	20	0,96	20	0,96	20	0,96					1,92	1,92
9	Сливы св.													108,3	5,19	97,5	4,68					5,19	4,68
10	Желатин													2,25	0,1	2,25	0,1	4,5	0,21	4,5	0,21	0,31	0,31
11	Яйцо св.													3/10		7,2	0,34						0,34
12	Сироп ягодный																	31,2	1,5	31,2	1,5	1,5	1,5

№ п/п	Номера рецептур	771				558				581				537				138				Итого
№ п/п	наименование блюд и закусок	Тесто для оладий				Соус красный основной				Соус томатный с овощами				Капуста тушеная				Фрикадельки мясные				брутто	нето
	количество порций наименование продуктов	брутто*		нетто*		брутто		нетто		брутто*		нетто*		брутто		нетто		брутто		нетто
	количество порций наименование продуктов	На 156 (г)	На 9,36 (кг)	На 156 (г)	На 9,36 (кг)	На 125 (г)	На 17,7(кг)	На 125 (г)	На 17,7 (кг)	На 106 (г)	На 15,2 (кг)	На 106 (г)	На 15,2 (кг)	На 200 (г)	На 28,4 (кг)	На 200 (г)	На 28,4 (кг)	На 25 (г)	На 4,55 (кг)	На 25 (г)	На 4,55 (кг)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
1	Мука пшеничная 14,5%	75,03	4,502	75,03	4,502	6,25	0,885	6,25	0,885					2,4	0,34	2,4	0,34					5,72	5,72
2	Яйцо св.			3,58	0,21															2	0,36		0,57
4	Дрожжи прессов.	2,18	0,131	2,18	0,131																	0,131	0,131
5	Сахар песок	2,65	0,159	2,65	0,159	2,5	0,35	2,5	0,35					6	0,852	6	0,85					1,361	1,361
6	Соль «Экстра»	1,4	0,084	1,4	0,084																	0,084	0,084
7	Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир					3,12	0,44	3,12	0,44					9	1,278	9	1,27					1,718	1,718
8	Томатное пюре 12%					18,75	2,65	18,75	2,65					16	2,27	16	2,27					4,92	4,92
9	Морковь св.					12,5	1,77	10	1,41	19,9	2,85	15,9	2,28	10	1,42	8	1,13					6,04	4,82
10	Лук репчатый св.					4,5	0,63	3,7	0,53	15,1	2,17	12,7	1,82	14,2	2,01	12	1,7	2,9	0,54	2,5	0,45	5,35	4,5
11	Петрушка (корень)					2,5	0,35	1,8	0,26	5,6	0,8	4,24	0,6	5,4	0,76	4	0,56					1,91	1,42
12	Маргарин столовый									4,24	0,6	4,24	0,6									0,6	0,6
13	Вино (белое сухое)									5,3	0,76	5,3	0,76									0,76	0,76
14	Кислота лимонная									0,05	0,007	0,05	0,007									0,007	0,007
15	Масло сливочное									3,18	4,56	3,18	4,56									4,56	4,56

16	Капуста белокочанная свежая	262,6	37,28	210	29,8					37,28	29,8
17	Уксус 3%-ный	6	0,852	6	0,85					0,852	0,85
18	Перец черный горошком	0,04	0,005	0,04	0,005					0,005	0,005
19	Лавровый лист	0,02	0,002	0,02	0,002					0,002	0,002
20	Говядина (котлетное мясо) I категория					38,7	7,04	28,5	5,18	7,04	5,18

№ п/п	Номера рецептур	580				557				576				Итого
№ п/п	наименование блюд и закусок	Соус томатный				Бульон коричневый				Бульон Рыбный				брутто	нетто
	количество порций наименование продуктов	брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто
	количество порций наименование продуктов	84,8 (г)	12,1 (кг)	84,8 (г)	12,1 (кг)	125 (г)	17,7 (кг)	125 (г)	17,7 (кг)	59,3 (г)	8,47 (кг)	59,3 (г)	8,47(кг)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	23	24
2	Маргарин столовый	2,96	0,42	2,96	0,423									0,423	0,423
3	Мука пшеничная 14,5%	2,96	0,42	2,96	0,423									0,423	0,423
4	Морковь св.	5,34	0,76	4,24	0,605	1,87	0,26	1,5	0,21					1,02	0,815
5	Лук репчатый св.	3,05	0,43	2,62	0,363	1,75	0,24	1,5	0,21	0,83	0,118	0,71	0,101	0,788	0,674
6	Петрушка (корень)	2,28	0,32	1,69	0,242	2	0,28	1,5	0,21	0,94	0,152	0,71	0,101	0,752	0,553
7	Томатное пюре 12%	29,6	4,23	29,6	4,235									4,235	4,235
8	Маргарин столовый	1,69	0,24	1,69	0,242									0,242	0,242
9	Сахар песок	0,84	0,12	0,84	0,121									0,121	0,121
10	Кости пищевые					93,7	13,2	93,75	13,2					13,2	13,2

Таблица 6 Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество, г
1	2
1	брутто	нетто
Апельсин св.	1,05	0,7
Взбитые сливки	1,92	1,92
Вино (белое сухое)	0,76	0,76
Говядина I категории	45,92	30,76
Гвоздика	0,003	0,003
Горошек	0,69	0,41
Грибы соленые	2,31	1,89
Дрожжи прессованные	0,311	0,311
Жир животный свиной	2,428	2,428
Жир кулинарный	2,33	2,33
Желатин	0,31	0,31
Изюм	1,22	1,22
Картофель свежий	103,6	84,57
Курица I категории	50,26	34,76
Крабы (консервы)	0,83	0,69
Капуста квашеная	3,78	2,59
Капуста морская мороженая	4,34	6,9
Капуста свежая белокочанная	77,18	61,62
Крупа рисовая	9,94	9,94
Крупа манная	3,41	3,41
Каперсы	4,26	2,13
Курага	1,15	1,15
Крахмал картофельный	0,33	0,33
Кислота лимонная	0,039	0,039
Кости пищевые	13,2	13,2
Лук зеленый	2,08	2,08
Лавровый лист	0,005	0,005
Лук репчатый свежий	28.128	24,324
Лимон свежий	0,85	0,71
Майонез	8,22	8,22
Масло растительное рафинированное	2,19	2,19
Масло сладкосливочное 80%	11,77	11,77
Морковь свежая	22,92	19,005
Молоко пастеризованное 3,2%	6,91	6,91
Мука пшеничная 14,5 %	13,003	13,003
Маргарин столовый	6,905	6,905
Маслины	2,13	2,13
Огурцы соленые	16,5	11,55
Огурцы свежие	4,41	3,51
Окорок копчено – вареный (со шкурой и костями)	2,84	2,13
Петрушка зелень	3,28	2,73
Петрушка (корень)	5,042	3,933
Помидоры свежие	25,98	22,18
Плоды или ягоды маринованные	3,83	2,13
Перец черный горошком	0,012	0,012
Репа свежая	7,52	5,68
Салат зеленый	1,58	1,12
Сельдь соленая	5,11	2,45
Свекла свежая	10,64	8,47
Сметана 15%	7,55	7,55
Сахар песок	8,492	8,492
Соль «экстра»	0,234	0,234
Судак свежий филе с кожей и костями	18,6	10,43
Сыр твердый голландский	1,03	0,85
Сосиски или сардельки	3,69	3,55
Сливы свежие	5,19	4,68
Сухари панировочные	1,84	1,84
Треска свежая	19,2	14,5
Тыква свежая	6,1	4,26
Томатное пюре 12%	12,385	12,385
Укроп свежий	0,021	0,021
Уксус 3%-ный столовый	1,452	1,452
Чеснок свежий	0,14	0,11
Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др. сухофрукты	1,3	3,22
Яйцо св	78	3,09
Яблоки свежие	4,25	3,42
Чай заварка №712		12,1
Кофе натуральный		1,944
Молоко		42,625
Кефир		24,600

Информация о работе Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске Железнодорожного района по улице Большая