Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске Железнодорожного района по улице Большая

4.Разработка и утверждение Технико-Технологической карты

4.1. Проект рецептуры фирменного салата «Татьяна»

Табл 7 Состав продуктов

Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Заправляют и оформляют салат не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салата используются листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.                                                  

4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности

Табл 8 Расчет энергетической ценности

Для большинства блюд (изделий) расчет физико-хими­ческих показателей в технико-технологической карте сво­дится к определению минимально допустимого содержа­ния сухих веществ, жира, сахара, и т.д.

Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формуле:

Хmin = О,9 ∙ (59,66 + 1) = 54,5                            (6)

X min   - минимально допустимое количество сухих веществ в 100 г салата, %;

      Со- теоретическое (максимальное) содержание сухих ве­ществ в 100 г сырьевого набора салата, полученное по расчету в таблице 8;

        0,9 - коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении;

        1 -количество соли в холодных блюдах, % (таблица9)

Таблица 9 Минимально допустимое содержание сухих веществ, сахара, крахмала, открываемое в блюдах (изделиях), их потери при порционировании, изготовлении, определении и количество соли, добавленное при изготовлении блюд

4.3 Технико- Технологическая карта

                                               утверждаю

Руководитель Бойко Т.А.

                «17» декабря 2010 г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо «Салат Татьяна»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Татьяна», вырабатываемое в столовой «Глория».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления салата мясного используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата мясного,   должно   соответствовать   требованиям   нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Технологический процесс

3.1. Яблоки обрабатывают в подкисленной воде (2гр. на 1л.). Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками, апельсин – ломтиками. Вареную говядину,  картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, соединяют с яблоками и апельсином, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

4. Требования к  реализации и хранению

4.1. Условия хранения: t = 10-120С, τ = 2 часа

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – говядина, картофель, соленые огурцы, апельсин нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым, заправлены майонезом.

Цвет – свойственный ингредиентам, входящим в состав салата.

Консистенция – вареных продуктов мягкая, огурцов и яблок хрустящая

Вкус, запах – соответствует набору перечисленных продуктов.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ в 100 г. салата, % (не менее) -  0,54

5.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (178г) данного блюда составляют: