Составление нормативной документации

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….

1 Раздел: «Организация технологического  процесса приготовления»………

2 Раздел: «Разработка ассортимента  сложной горячей кулинарной продукции»……………………………………………………………………….

3 Раздел: «Составление нормативной  документации»…………………………

Заключение………………………………………………………………………..

Список используемых источников………………………………………………

Приложение……………………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание  – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья населения России, повышения  производительности труда, экономным  использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление  пищи в домашних условиях, создания условий для более полного  удовлетворения духовных потребностей.

Блюдом называют сочетание  пищевых продуктов (сырья), прошедших  кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс − это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьём называют пищевые  продукты, предназначенные для приготовления  кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но ещё не доведенные до кулинарной готовности и не пригодные к употреблению.

Выпускаемая предприятиями  общественного питания кулинарная продукция должна быть качественная.

Блюда, кулинарные изделия  и полуфабрикаты отличают по следующим  признакам: ввиду используемого  сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу  кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и другое); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том  числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно  проведённым, научно обоснованным технологическим  процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Раздел: «Организация  технологического процесса приготовления»

 

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить на одном этаже с  торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с  плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению — Для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с  производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и  мощности предусматривается применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его  работы, максимальной загрузкой торгового  зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2  
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной  ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки  средств малой механизации СММСМ  имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому  оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому  оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения  — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в  каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический  процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где  ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много  бульона. На рабочем месте повара, приготовливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны  в небольшом количестве и поэтому  для варки бульона устанавливают  котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят  костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной булъоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4—б ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня . После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления  супов включает линию теплового  оборудования и линию немеханического  оборудования. Расстояние между линиями  должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования СОСТОИТ  из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы  и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с  вмонтированной ванной, стол для малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления  супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент  первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего ДНЯ повара в соответствии с заданием и технологическими картами Получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации Производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не болеё 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, Шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат—пюре, перебирают крупы и др. для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).