Составление нормативной документации

В ресторанах, где первые блюда  готовят небольшими партиями, в горячем  цехе устанавливают мармиты, что  обеспечивает сохранение температуры  и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2-—З ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-IIсо сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. 

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных Предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры —2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — б ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жарение на плите или в жарочном шкафу) Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом, рубленые из(елия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронньие изделия. В сырье ипищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Из посуды в соусном отделении применяются
• наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для нар- ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробтны) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
• кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.
• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.  
  Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее  место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птицагриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макароные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества со- усов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация Труда.

Так как работа в горячем  цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение  поваров в горячем цехе: УI разряда — 15— 17%, У разряда — 25—27%, IУ разряда − 32−34% и III разряда — 24—26%.  
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.  
Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

2 Раздел: «Разработка  ассортимента сложной горячей  кулинарной продукции»

Блюда из птицы, дичи и крольчатины  имеют приятный вкус, высокую питательность  и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов  и экстрактивных веществ.

1. Мясо птицы имеет  мелковолокнистую структуру белого  или красноватого цвета, в зависимости  от вида. В мясе птицы больше  полноценных белков и меньше  коллагена и эластина. В нем  содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ,  витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34°С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости  от упитанности и качества обработки  подразделяются на I и II категории (учитывается  возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи). Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно  обеспечивает полноценный баланс белка  в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности  и роста. Пищевую ценность куриных  бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина  и около 65% азотистых экстрактивных  веществ. Самым полезным является белое  отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим  продуктом. Мясо гусей и уток имеет  специфический вкус и аромат, который  воспринимаются не всеми одинаково, оно темное (красноватого цвета), в  нем больше жира, и меньше растворимых  в воде азотистых веществ. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки  очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется  детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.

2. Мясо кролика не только  вкусно, но и полезно, это - ценный  пищевой продукт. Его можно  и нужно использовать в лечебном  питании. По своему химическому  составу крольчатина выгодно  отличается от мяса других  животных. Содержание белка в  ней выше, а процент жира такой  же, как в говядине. Витаминный  и минеральный состав мяса  кролика практически несравним ни с каким другим мясом. Содержание в крольчатине витаминов В6, В12, РР значительно выше, чем в любом другом мясе. Много в крольчатине железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве присутствуют калий, марганец, фтор. В то же время мясо кролика бедно солями натрия, что делает его незаменимым в диетическом питании.В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина-10,43%, метионина и триптофана - соответственно 2,37 и 1,55%. Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. Крольчатина незаменима в диетическом питании. Учитывая высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям всех возрастов, а также широко использовать в лечебном питании. Регулярное употребление кроличьего мяса способствует нормализации жирового обмена, поддержанию в организме оптимального баланса питательных веществ. Особенно полезно кроличье мясо для детей, пожилых людей и лиц, страдающих излишней полнотой, так как оно обладает невысокой калорийностью. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К водоплавающей относят гусей, уток; к лесной – тетеревов, глухарей, фазанов, рябчиков; к степной – куропаток серых и красных, перепелов; к болотной – бекасов, куликов, дупелей, вальдшнепов. По сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы, мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, а так же содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. В основном дичь используют для жарки. Это связано с тем, что при варке в бульон переходят горькие вещества, которые содержаться в позвоночных костях дичи.

3. Мясо дичи отличается  высоким содержанием белка и  экстрактивных веществ, оно богато  неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и  служит источником витаминов.  Отличительной особенностью жирно-кислотного  состава является значительное  содержание ненасыщенных жирных  кислот, в силу этого жир имеет  низкую точку плавления (25-31°С), что способствует его легкому  усвоению. В мясе диких птиц  содержится до 3,8% экстрактивных  веществ, придающих ему особые  вкусовые качества. Все это обуславливает  высокую пищевую и биологическую  ценность данного вида мяса. Азотистые  экстрактивные вещества и другие  органические вещества участвуют  в создании специфического аромата  и вкуса мяса, способствуют улучшению  органолептических показателей  и тем самым стимулирует секреторную  функцию пищеварительного аппарата.

Не менее важную роль в  химическом составе мяса водоплавающей  птицы выполняют макро- и микроэлементы, которые способствуют повышению  биологической ценности и качества мяса. Дичь по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта.

Из птицы, дичи и кролика  готовят отварные, припущенные блюда. Тепловой обработке птицу, дичь и  кролика подвергают целиком, порционными  и мелкими кусками. Варят птицу, дичь или кролика, погружая тушки  в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают пену свернувшегося белка и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Для улучшения вкуса и аромата добавляют нарезанные коренья, лук, соль. Продолжительность варки цыплят составляет 20-30 мин, кур - 50-60 мин, гусей- 1-2 ч, уток- 1-1 ч 10 мин, индейки - 1-1,5 ч. Потери массы при варке цыплят 18-20%, кур - 28, остальной птицы, а также дичи и кролика - 25%. Сварившиеся тушки охлаждают и нарубают на порции (1-2 куска филе и окорочок). Тушки кролика нарубают на 4-6 частей и более в зависимости от массы тушки и массы порции. Отходы при порционировании птицы составляют 3%, кролика - 2%. Если вырубается спинная кость, отходы увеличиваются до 6-8%. Порционные куски заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите под закрытой крышкой.

Отварную птицу, дичь и  кролика отпускают с гарниром (каша рассыпчатая, рис отварной или  припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, зеленый горошек  отварной, сложные гарниры) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом, а  для гусей и уток - красный основной). Для отварных гусей и уток можно подать капусту тушеную, яблоки печеные.

Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи (фазаны, рябчики, куропатки), изделия из котлетной  массы (биточки из дичи, птицы и  кролика).

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в  горячую воду.

4. При варке в одном  котле кур, цыплят и индеек  сначала кладут индеек, потом  кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.

По мере готовности птицы  из котла сначала вынимают:

1. цыплят, которые варятся 25 − 30 мин,
2. затем кур (45 − 60 мин),
3. потом индеек (1,5 − 2 ч).
4. утки варятся 1 ч, гуси 1 − 2 ч.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую  часть ножки (игла должна свободно проходить).