Составление нормативной документации

Цвет отварной птицы –  от серо − белого до светло − кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Вареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.

В качестве гарниров обычно используют рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи отварные или припущенные в молочном соусе  или масле. Предпочтительно использовать соус белый с яйцом "сюпрем". Для гусей и уток используют красный основной соус. Можно отпускать без соуса, поливая птицу бульоном или маслом.

5. Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд.

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо-белого до светло-кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь  румяную корочку. Цвет филе кур и индеек − белый, окороков − серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло − или тёмно-коричневый. Консистенция − мягкая, сочная. Кожа − чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус − нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

6. Котлеты рубленые из  кур имеют на поверхности светло-золотистую  корочку. Цвет на разрезе − от светло-серого до кремово-серого. Консистенция − пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые  тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного  хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда  из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда − не более 2 ч.

При продаже жареной птицы  в кулинарных магазинах тушки  должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному  суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

7. Хранение полуфабрикатов  из птицы

Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при  температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч. Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч.

Полуфабрикаты из мяса птицы:

1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); 48часов
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24часа
3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18часов
4. Фарш куриный 12часов
5. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24часа
6. Наборы для студня, рагу, суповой 12часов
7. Кулинарные изделия из мяса птицы
8. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72часа
9. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48часов
10. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12часов.

Технологический процесс  приготовления холодных блюд и закусок  из мяса кролика, дичи и птицы.

Холодные блюда и закуски  обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они  могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (курица галантин, рыба фаршированная) Холодные закуски  имеют меньший выход, подают их либо без гарнира(икра, сёмга, кета, шпроты), либо с очень малым количеством его( килька и сельдь с луком).Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты :зелёные салаты и мясо. Картофель и рыбу, птицу, сыры.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией  часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление) Для приготовления холодных закусок  выделяют особые помещения(холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

Холодные блюда, включающие мясо кролика, дичи и птицу богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также  ряд важных витаминов и минеральных  веществ. Бобовые обогащают блюда  витамином B1, солями кальция, железа. Блюда  из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним.

Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке  и не теряет свою биологическую активность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Раздел: «Составление нормативной  документации»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Блюда из птицы и кролика  питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в  мясе птицы несколько выше, чем  в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

 Мясо пернатой дичи  в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы  и кролика широко используют в  детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля  обогащают блюда из птицы, дичи и  кролика углеводами, а овощные  – витаминами и минеральными веществами.

По виду тепловой обработки  блюда из кур, птицы, дичи и кролика  классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Выбор способа тепловой обработки  зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и  тушат. Мясо старой птицы варят или  тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы  позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют  их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки  изменяются и органолептические  показатели мяса птицы и дичи. Оно  становится более нежным, сочным, приобретает  специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса и  аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные  вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

1. Антонова, Р.П. Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания [Текст] / Р.П. Антонова. – С.- Петербург: Профи-Информ, 2004. – 136 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – 2-е издю, стер. – Ростов на Дону: Финикс, 2010. – 374 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).
3. Ершов, В. Д. Промышленная технология общественного питания [Текст] / В.Д. Ершов. – С.-Петербург: ГИОРД, 2006. – 232 с.
4. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник / под ред. А.И. Мглинца. – С.-Петербург: Троицкий мост, 2010 – 736 с.
5. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст] / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Академия, 2004. – 288 с. – (Профессиональное образование).
6. Похлебкин, В.В. История важнейших пищtвых продуктов [Текст] / В. В. Похлебкин. – М.: Центрполиграх, 2004. – 553 с. – (Классики кулинарного искусства).
7. Долгополова, С.А. Новые кулинарные технологии [Текст] / С. Долгополова. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 272 с. – (Библиотека Шеф-повара).
8. Барановский, В.А. Повар-Технолог [Текст] / В.А. Барановский. – Ростов на Дону: Феникс, 2003. – 416 с.
9. Шатун, Л.Г. Повар [Текст] : учебное пособие для учащихся профессиональных училищ и лицеев / Л.Г. Шатунов, О.Г. Шатун. – 8-е изд., доп. и перераб. – Ростов на Дону: Феникс, 2010. – 342 с.
10. Полный рецептурный кулинарный справочник: Холодные блюда и закуски. Супы [Текст] / сост. С.И. Ищенко. – М.: АСТ, 2003. – 396с.