Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 13:52, курсовая работа
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
2.3 Расчетное меню для столовой.
2.3.1 Определение количества потребителей:
Для определения количества потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, воспользуемся формулой:
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р - вместимость зала (количество мест);
φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %;
Табл. 3 – Примерный график загрузки зала столовой.
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средний процент загрузки зала |
1 | 2 | 3 |
800-900 | 2 | 50 |
900-1000 | 2 | 80 |
1130-1230 | 1,5 | 60 |
1230 - 1330 | 1,5 | 100 |
1330-1430 | 1,5 | 90 |
1430-1530 | 1,5 | 90 |
1530-1700 | 1,5 | 60 |
1700-1800 | перерыв |
|
1800-1900 | 0,6 | 90 |
1900 - 2000
| 0,6 | 100 |
Режим работы столовой «Глория»: с 8.00 до 20.00 .
Подставляя найденные значения в формулу (1), определим количество потребителей, обслуживаемых за час работы кафе:
С 8.00 до 9.00 Nr = 100 ∙2 ∙ 50 / 100=100
С 9.00 до 10.00 Nr = 100 ∙2 ∙ 80 / 100=160
С 11.30 до 12.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 60 / 100 = 90
С 12.30 до 13.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 100 / 100 =150
С 13.30 до 14.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 90 / 100= 135
С 14.30 до 15.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 90 / 100= 135
С 15.30 до 17.00 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 60 / 100= 90
С 18.00 до 19.00 Nr = 100 ∙0,6 ∙ 90 / 100= 54
С 19.00 до 20.00 Nr = 100 ∙0,6 ∙ 100 / 100= 60
Общее количество потребителей за день составит:
Ng = ∑ Nr =100+160+90+150+135+135+90+54+
2.3.2 Определение общего числа блюд
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течении дня рассчитывается по формуле:
пд = Nд • m, (2)
пд — количество блюд, реализуемых за день;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
nд = 974 • 2,5=2435
2.3.3. Определение удельного веса группы блюд в их общем количестве:
Табл. 4
Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
Холодные Первые Вторые Сладкие |
974 | 0,5 0,75 1,0 0,25 | 487 730 974 244 |
Итого: |
| 2,5 | 2435 |
2.3.4 Определение количества блюд в группе:
К1= Ng*m (3)
Подставляя значения в формулу (3), определим:
Для холодных – 487;
Для первых – 730;
Для вторых – 974;
Для сладких – 244.
2.3.5 Определение удельного веса группы в общем количестве блюд:
Удельный вес группы в общем количестве блюд - стандартное значение, определенное для всех видов предприятий общественного питания с разными видами обслуживания. Для столовой общего типа с самообслуживанием удельный вес в общем количестве блюд определяется по формуле К1*100/пд и составляет:
Для холодных – 20%;
Для первых – 30%;
Для вторых – 40%;
Для сладких – 10%.
Количество порций каждого блюда (n) можно указать по своему усмотрению.
2.3.6 Определение удельного веса блюда в общем количестве блюд:
Для определения удельного веса блюда в общем количестве блюд в группе К2, воспользуемся формулой:
К2=n*100/ К1 (4).
2.3.7 Определение коэффициента трудоемкости приготовления блюд:
Коэффициент является стандартным значением для любого определенного блюда и приводится в методических указаниях.
2.3.8 Определение количества условных блюд:
Для расчета количества условных блюд необходимо найти произведение количества порций каждого блюда на коэффициент трудоемкости.
2.3.9 Оборачиваемость мест
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
φ = 3600, (5)
t
t - время приема пищи одним потребителем, с.
φ = 3600/20 = 180
Определив все вышеперечисленные показатели, можно составить расчетное меню для столовой общего типа «Глория» на 100 посадочных мест.
Табл. 4 - Расчетное меню для столовой общего типа «Глория» на 100 мест.
Наименование блюд и напитков | Выход | № рецептуры | Количествоблюд в группе | Удельный вес группы в общем количестве блюд, % | Количество порций | Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, % | Коэффициент трудоемкости блюд | Количество условных блюд |
Холодные блюда | ||||||||
Салат «Татьяна» | 178 | ТК |
487 |
20
| 70 | 14,38 | 1,9 | 133 |
Салат «Столичный» | 100 | 74 | 70 | 14,38 | 2,2 | 154 | ||
Салат «Петровский» | 100 | 87 | 70 | 14,38 | 1,5 | 105 | ||
Винегрет с сельдью | 115/35 | 76 | 70 | 14,38 | 1,6 | 112 | ||
Салат «Мясной» | 150 | 73 | 69 | 14,16 | 1,9 | 131,1 | ||
Салат «Летний» | 100
| 57
| 69 | 14,16 | 1,2 | 82,8 | ||
Маринованная морская капуста
| 150 | 378 | 69 | 14,16 | 1,2 | 82,8 | ||
Первые блюда | ||||||||
Уха Ростовская | 300 | 198 |
730 |
30 | 183 | 25,3 | 1,8 | 329,4 |
Борщ со сметаной | 250/30 | 132 | 182 | 24,9 | 1,7 | 309,4 | ||
Суп картофельный с мясными фрикадельками | 250 | 164 | 182 | 24,9 | 2,2 | 400,4 | ||
Суп-пюре из курицы | 250 | 189 | 182 | 24,9 | 2,0 | 364 | ||
Вторые блюда Вторые блюда | ||||||||
Треска, запеченная с помидорами | 260 | 356 |
974 |
40 | 144 | 14,8 | 1,8 | 259,2 |
Запеканка картофельная с мясом | 250 | 480 | 142 | 14,6 | 2,0 | 284 | ||
Плов с курицей | 300 | 502 | 142 | 14,6 | 0,8 | 113,6 | ||
Солянка сборная | 337 | 481 | 142 | 14,6 | 2,4 | 340,8 | ||
Рагу из овощей | 250 | 233 | 142 | 14,6 | 2,5 | 355 | ||
Капустная запеканка | 150/30 | 263 | 142 | 14,6 | 1,8 | 255,6 | ||
Оладьи с изюмом | 150/10 | 773
| 60 | 6,1 | 0,8 | 48 | ||
Блины со сметаной | 150/20 | 768 | 60 | 6,1 | 1,0 | 60 | ||
Сладкие блюда | ||||||||
Мусс Яблочный | 150/20 | 667 |
244 |
10 | 48 | 19,6 | 0,7 | 33,6 |
Самбук сливовый | 150/20 | 668 | 48 | 19,6 | 2,0 | 96 | ||
Желе из ягодного сиропа | 125 | 663 | 48 | 19,6 | 0,3 | 14,4 | ||
Кисель из кураги | 200 | 646 | 48 | 19,6 | 0,5 | 24 | ||
Компот из смеси сухофруктов
| 200 | 644 | 52 | 21,3 | 0,3 | 15,6 | ||
Горячие напитки | ||||||||
Чай с лимоном
| 200/15/7 | 7714 |
485 |
| 242
| 49,8 | 0,2 | 48,4 |
Кофе на молоке | 200 | 717 | 243 | 50,2 | 0,2 | 48,6 | ||
Мучные кондитерские изделия собственного производства | ||||||||
Пончики
| 45/3 | 799 |
292 |
| 73 | 25 | 0,5 | 36,5 |
Пирожки с ливером
| 100 | 797 | 73 | 25 | 1,0 | 73 | ||
Пирожки с яблоками
| 100 | 797 | 73 | 25 | 1,0 | 73 | ||
Ватрушки | 75/3 | 802 | 73 | 25 | 0,5 | 36,5 | ||
Молоко и кисломолочные напитки | ||||||||
Молоко
| 200 |
| 245 |
| 122 | 49,7 |
|
|
Кефир | 200 |
| 123 | 50,3 |
|
| ||
6
3. Расчет сырьевой ведомости . Табл.5
№ п/п | Номера рецептур | ТК | 74 | 87 | 76 | 73 | Итого | ||||||||||||||||
наименование блюд и закусок | Салат «Татьяна» | Салат «столичный» | Салат «Петровский» | Винегрет с сельдью | Салат Мясной | брутто | нетто | ||||||||||||||||
| количество порций наименование продуктов | брутто* | нетто* | брутто | нетто | брутто* | нетто* | брутто | нетто | брутто | нетто |
|
| ||||||||||
1 (г) | 70 (кг) | 1 (г) | 70 (кг) | 1 (г) | 70(кг) | 1 (г) | 70 (кг) | 1 (г) | 70 (кг) | 1 (г) | 70 (кг) | 1 (г) | 70 (кг) | 1 (г) | 70 (кг) | 1 (г) | 69 (кг) | 1 (г) | 69 (кг) |
|
| ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
1 | Говядина (грудинка) замороженная | 43 | 3 | 32 | 2,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 65 | 4,48 | 48 | 3,31 | 7,48 | 5,51 |
2 | Картофель свежий | 76 | 5,3 | 55 | 3,8 | 27 | 1,89 | 20,2 | 1,4 |
|
|
|
| 33 | 2,3 | 24,7 | 1,73 | 55 | 3,79 | 41,2 | 2,84 | 13,28 | 9,77 |
3 | Огурцы соленые | 38 | 2,6 | 30 | 2,1 | 25 | 1,75 | 20 | 1,4 | 34 | 2,38 | 27 | 1,89 | 22 | 1,54 | 17 | 1,19 |
|
|
|
| 8,27 | 6,58 |
4 | Яйцо свежее | 1 |
| 10 | 0,7 | 3/8 |
| 15 | 1,05 |
|
|
|
|
|
|
|
| 3/8 |
| 15 | 1,03 |
| 2,78 |
5 | Салат зеленый | 8 | 0,6 | 6 | 0,42 | 14 | 0,98 | 10 | 0,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,58 | 1,12 |
6 | Майонез | 35 | 2,45 | 35 | 2,45 | 45 | 3,15 | 45 | 3,15 |
|
|
|
|
|
|
|
| 38 | 2,62 | 38 | 2,62 | 8,22 | 8,22 |
7 | Яблоки свежие | 26 | 1,8 | 18 | 1,26 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,8 | 1,26 |
8 | Апельсин свежий | 15 | 1,05 | 10 | 0,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,05 | 0,7 |
9 | Курица I категории |
|
|
|
| 152 | 10,6 | 105 | 7,35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10,6 | 7,35 |
10 | Крабы (консервы) |
|
|
|
| 6 | 0,42 | 5 | 0,35 |
|
|
|
|
|
|
|
| 6 | 0,41 | 5 | 0,34 | 0,83 | 0,69 |
11 | Грибы соленые |
|
|
|
|
|
|
|
| 33 | 2,31 | 27 | 1,89 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2,31 | 1,89 |
12 | Лук репчатый свежий |
|
|
|
|
|
|
|
| 20 | 1,4 | 17 | 1,19 | 20 | 1,4 | 17 | 1,19 |
|
|
|
| 2,8 | 2,38 |
13 | Капуста квашеная |
|
|
|
|
|
|
|
| 29 | 2,03 | 20 | 1,4 | 25 | 1,75 | 17 | 1,19 |
|
|
|
| 3,78 | 2,59 |
14 | Масло растительное |
|
|
|
|
|
|
|
| 10 | 0,7 | 10 | 0,7 | 11 | 0,77 | 11 | 0,77 |
|
|
|
| 1,47 | 1,47 |
15 | Сельдь соленая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 73 | 5,11 | 35 | 2,45 |
|
|
|
| 5,11 | 2,45 |
16 | Свекла свежая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 22 | 1,54 | 17,6 | 1,23 |
|
|
|
| 1,54 | 1,23 |
17 | Морковь свежая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 14 | 0,98 | 11,2 | 0,78 |
|
|
|
| 0,98 | 0,78 |
18 | Огурцы свежие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 38 | 2,62 | 30 | 2,07 | 2,62 | 2,07 |
№ П/п | Номера рецептур | 57 | 378 | 198 | 132 | 189 | Итого | ||||||||||||||||
наименование блюд и закусок | Салат Летний | Маринованная морская капуста | Уха Ростовская | Борщ со сметаной | Суп пюре из курицы | брутто | нетто | ||||||||||||||||
| количество порций наименование продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто* | нетто* | брутто | Нетто |
|
| ||||||||||
1 (г) | 69 (кг) | 1 (г) | 69 (кг) | 1 (г) | 69 (кг) | 1 (г) | 69 (кг) | 1 (г) | 183 (кг) | 1 (г) | 183 (кг) | 1 (г) | 182 (кг) | 1 (г) | 182 (кг) | 1 (г) | 182 (кг) | 1 (г) | 182 (кг) |
|
| ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
1 | Картофель св. | 19 | 1,31 | 15 | 1,03 |
|
|
|
| 120 | 21,9 | 120 | 21,9 |
|
|
|
|
|
|
|
| 23,21 | 22,93 |
2 | Огурцы свежие | 26 | 1,79 | 21 | 1,44 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,79 | 1,44 |
3 | Яйцо свежее | 0,1 |
| 6 | 0,41 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,06 | 0,01 | 2,5 | 0,45 |
| 0,86 |
4 | Помидоры свежие | 23 | 1,58 | 20 | 1,38 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,58 | 1,38 |
5 | Лук зеленый | 17 | 1,17 | 13 | 0,89 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,17 | 0,89 |
6 | Горошек консерв. | 10 | 0,69 | 6 | 0,41 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,69 | 0,41 |
7 | Сметана 15% | 20 | 1,38 | 20 | 1,38 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,38 | 1,38 |
8 | Капуста морская мороженная |
|
|
|
| 63 | 4,34 | 100 | 6,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4,34 | 6,9 |
9 | Сахар песок |
|
|
|
| 2 | 0,13 | 2 | 0,13 |
|
|
|
| 3 | 0,54 | 3 | 0,54 |
|
|
|
| 0,67 | 0,67 |
10 | Уксус 3%-ный |
|
|
|
| 1 | 0,06 | 1 | 0,06 |
|
|
|
| 3 | 0,54 | 3 | 0,54 |
|
|
|
| 0,6 | 0,6 |
11 | Гвоздика |
|
|
|
| 0,05 | 0,003 | 0,05 | 0,003 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,003 | 0,003 |
12 | Лавровый лист |
|
|
|
| 0,02 | 0,001 | 0,02 | 0,001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,001 | 0,001 |
13 | Соль «экстра» |
|
|
|
| 1 | 0,06 | 1 | 0,06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,06 | 0,06 |
14 | Судак свежий Филе с кожей и реберными костями |
|
|
|
|
|
|
|
| 102 | 18,6 | 57 | 10,43 |
|
|
|
|
|
|
|
| 18,6 | 10,43 |
15 | Кости рыбные |
|
|
|
|
|
|
|
| 50 | 9,15 | 50 | 9,15 |
|
|
|
|
|
|
|
| 9,15 | 9,15 |
16 | Петрушка(корень) |
|
|
|
|
|
|
|
| 15 | 2,74 | 12 | 2,19 | 3 | 0,54 | 3 | 0,54 |
|
|
|
| 3,28 | 2,73 |
17 | Лук репчатый св. |
|
|
|
|
|
|
|
| 18 | 3,29 | 15 | 2,74 | 10 | 1,82 | 10 | 1,82 | 5 | 0,91 | 5 | 0,91 | 6,02 | 5,47 |
18 | Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
| 9 | 1,64 | 9 | 1,64 |
|
|
|
| 10 | 1,82 | 10 | 1,82 | 3,46 | 3,46 |
19 | Свекла св. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 50 | 9,1 | 40 | 7,28 |
|
|
|
| 9,1 | 7,28 |
20 | Петрушка (зелень)
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,15 | 0,02 | 0,12 | 0,021 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,02 | 0,021 |