Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске Железнодорожного района по улице Большая

Министерство образования  и науки Российской федерации

Федеральное агентство по образованию

  Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Хабаровская Государственная академия экономики и права»

(ХГАЭП)
Коммерческий факультет

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Кафедра ТПОП

Курсовой проект

по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

  на тему: «Разработка нормативной документации столовой на 100 мест  в г. Хабаровске Железнодорожного района по улице Большая»

       Разработал: Бойко Т.А.

группа ТП-71

Проверил:   Вахрушева Л.А.

г. Хабаровск

2010

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.

Для того чтобы «удержаться на плаву» необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.

В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.

1. Характеристика предприятия

1.1 Определение типа, класса, специализации предприятии.

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Столовая общего типа «Глория», относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и молочных (молоко, кефир) напитков, кондитерских и сладких блюд.

1.2 Организационная структура предприятия.        

Общедоступная столовая на 100 мест «Глория» является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО). Располагается в железнодорожном районе г. Хабаровска по ул. Большая. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.

Столовая «Глория» является предприятием с полным циклом производства, где приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

Время работы кафе с 800 до 20°° без выходных. Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. В состав столовой «Глория» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: туалетная комната, зал кафе.

2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой кафе.

2.1. Ассортиментный минимум.

Для столовой разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 1

Таблица 1 Ассортиментный минимум столовой

          2.2. Меню столовой «Глория».

В соответствии с ассортиментным минимумом составляют меню столовой. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Основные требования к меню:

1.     Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

2.     Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

В таблице 2 представлено меню для разрабатываемой столовой, в котором указано наименование блюда,  нормативный документ на блюдо, выход на 1 порцию.

Табл. 2 – План-меню столовой «Глория».

Предприятие – общедоступная столовая

Рецептуры по сборнику: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова