Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2011 в 13:30, курсовая работа
Целью данного курсового проекта является расчет проекта горячего цеха кафе «Армейка» на 64 места с теле-баром на 20 мест. Данное предприятие является концептуальным, что отражено в интерьере зала кафе, меню, форме официантов. В зале теле-бара транслируются ролики о военной службе, что привлекает внимание гостей.
Кафе создано главным образом для встреч военнослужащих: солдат, которые уже отслужили, и старых офицеров, каждому из которых есть что вспомнить.
ВВЕДЕНИЕ 3
1РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1 Определение количества потребителей 5
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте 6
1.3 Составление планово-расчетного меню 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 22
2.1 Производственная программа горячего цеха 22
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 23
2.3 График реализации блюд 25
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кули-нарной продукции 27
2.5 Расчет технологического оборудования 29
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 30
2.5.2 Расчет механического оборудования 42
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 43
2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 43
3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47
.
Продолжение таблицы 1.11
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| День
мясных посылок(курица копченая,помидор,картофель, |
102 | 10 | 36 | 22 | 1,5 | 54 |
| День
овощных посылок(капуста |
78 | 10 | 36 | 22 | 1,2 | 43 |
| Красная звезда(Салат из краснокачанной капусты) | 82 | 5 | 18 | 11 | 0,8 | 14 |
| 9 см сельди(Винегрет с сельдью) | 104 | 15 | 54 | 33 | 1,2 | 65 |
| Обойма мясная(Ассорти мясное) | 25 | 90 | 55 | 0,4 | 36 | |
| Обойма сырная(Сырная тарелка) | 42 | 10 | 36 | 22 | 0,5 | 18 |
| Сладкие блюда | 100 | 103 | 70 | 59 | ||
| Сладость лыжника(Пудинг сухарный с молоком) | 983 | 15 | 15 | 11 | 0,3 | 5 |
| Лимонка(Желе с лимоном) | 959 | 15 | 15 | 11 | 1 | 15 |
| Клюковкка(Мусс клюквенный) | 986 | 15 | 15 | 11 | 1,3 | 20 |
| Прощай..(Компот из яблок и вишни) | 924 | 20 | 21 | 14 | 0,3 | 6 |
| Мороженное Растрел | 999 | 15 | 15 | 11 | 0,4 | 6 |
| Десерт Егеря(Брусника с сахором) | 20 | 21 | 14 | 0,3 | 6 | |
| Итого | 1307 |
Продолжение таблицы 1.11
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||
| На 3 день | |||||||||||
| Горячие напитки | 100 | 155 | 114 | 35 | |||||||
| Каппучино с шоколадом | 1014 | 15 | 23 | 17 | 0,2 | 5 | |||||
| Кофе черный с ликером | 1015 | 15 | 23 | 17 | 0,3 | 7 | |||||
| Кофе черный с ликером | 1016 | 10 | 16 | 11 | 0,2 | 3 | |||||
| Кофе по-восточному | 1016 | 10 | 16 | 11 | 0,2 | 3 | |||||
| Чай с джемом | 1009 | 15 | 23 | 17 | 0,2 | 5 | |||||
| Чай с лимоном | 1010 | 10 | 16 | 11 | 0,3 | 5 | |||||
| Чай со сливками | 1009 | 10 | 16 | 11 | 0,2 | 3 | |||||
| Горячий шоколад | 1029 | 15 | 23 | 17 | 0,2 | 5 | |||||
| Холодные напитки | 100 | 139 | 34 | 49 | |||||||
| Напиток апельсиновый | 1041 | 30 | 42 | 10 | 0,4 | 17 | |||||
| Морс черносмородиновый (из сиропа) | 1046 | 25 | 35 | 9 | 0,4 | 14 | |||||
| Коктейль персиковый | 1062 | 25 | 35 | 9 | 0,3 | 10 | |||||
| Крюшон клубничный | 1066 | 20 | 28 | 7 | 0,3 | 8 | |||||
| Кондитерские изделия | 100 | 418 | 302 | 418 | |||||||
| за ВДВ(Кекс "Ореховый") | 85 | 10 | 42 | 30 | 1 | 42 | |||||
| за ВМФ(Кекс "Твороженный") | 86 | 25 | 105 | 76 | 1 | 105 | |||||
| за РВСН(Печенье "Ленинградское") | 96 | 10 | 42 | 30 | 1 | 42 | |||||
| за ВВС(Печенье "Миндальное") | 97 | 25 | 105 | 76 | 1 | 105 | |||||
| за БТВ(Пряники ) | 99 | 5 | 21 | 15 | 1 | 21 | |||||
| Пироженное слойка с яблочной начинкой | 56 | 10 | 42 | 30 | 1 | 42 | |||||
| Пироженное слойка с вишней | 56 | 15 | 63 | 45 | 1 | 63 | |||||
| Горячие блюда | 100 | 574 | 348 | 531 | |||||||
Продолжение таблицы 1.11
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Десбат судака(Судак запеченный с картофелем по русски) | 533 | 10 | 57 | 35 | 1,2 | 69 |
| Друг разведчика(Язык говяжий отварной с овощами свежими отварной) | 570 | 10 | 57 | 35 | 1,5 | 86 |
| "Добегалась.."(Филе
курицы,фаршированные |
718 | 25 | 144 | 35 | 0,9 | 129 |
| Блиндаж овощной (Рулет картофельный с овощами и грибами) | 380 | 10 | 57 | 35 | 0,9 | 52 |
| Дисбат(Цветная капуста и кабачки ,запеченные под соусом молочным) | 394 | 20 | 115 | 35 | 1,2 | 138 |
| Мечты о сыре(Омлет с сыром ) | 471 | 25 | 144 | 35 | 0,4 | 57 |
| Первые блюда | 100 | 32 | 32 | 35 | ||
| Радость для больного(Суп-пюре из цветной капусты) | 270 | 100 | 32 | 32 | 1,1 | 35 |
| Холодные блюда и закуски | 95 | 360 | 221 | 234 | ||
| Обойма рыбная(Ассорти рыбное) | 25 | 90 | 55 | 0,4 | 36 | |
| Рыбное
убежище(севрюга,помидоры, |
104 | 5 | 18 | 11 | 1,2 | 22 |
Окончание таблицы 1.11
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Мясное убежище(баранина отварная,картофель,огурцы свежие,яйцо) | 100 | 10 | 36 | 22 | 1,5 | 54 |
| деликатесный(помидоры,спаржа, |
86 | 20 | 72 | 44 | 0,8 | 58 |
| Овощное убежище(Салат из свежих помдоров, со сладким перцем) | 61 | 10 | 36 | 22 | 0,7 | 25 |
| Обойма мясная(Ассорти мясное) | 15 | 54 | 33 | 0,4 | 22 | |
| Обойма сырная(Сырная тарелка) | 42 | 10 | 36 | 22 | 0,5 | 18 |
| Сладкие блюда | 100 | 103 | 70 | 59 | ||
| Дессерт коптерщика(Суфле шоколадное) | 981 | 15 | 15 | 11 | 0,3 | 5 |
| Апельсиновая атака(Желе с апельсинами) | 959 | 15 | 15 | 11 | 1 | 15 |
| Клюковка(Мусс клюквенный) | 963 | 15 | 15 | 11 | 1,3 | 20 |
| Компот из яблок и груш | 925 | 20 | 21 | 14 | 0,3 | 6 |
| Мороженное Десбат | 999 | 15 | 15 | 11 | 0,4 | 6 |
| Домашний урожай(Яблоки со взбитыми сливками и орехами) | 920 | 20 | 21 | 14 | 0,3 | 6 |
| Итого | 1361 |
Таблица 1.12 - Планово-расчетное меню для зала теле - бара
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В том числе за обед | Коэффициент трудоемкости, К | Количество условных блюд, Qусл | |
| процентное соотношение, % | Количество блюд | |||||
| Горячие напитки | 100 | 116 | 53 | 23 | ||
| Кофе "эспрессо" | 1014 | 15 | 17 | 8 | 0,2 | 3 |
| Кофе с молоко | 1017 | 15 | 17 | 8 | 0,2 | 3 |
| Каппучино с шоколадом | 1021 | 10 | 12 | 5 | 0,2 | 2 |
| Чай с медом | 1009 | 15 | 17 | 8 | 0,2 | 3 |
| Чай с лимоном | 1010 | 20 | 23 | 11 | 0,2 | 5 |
| Чай с молоком | 1011 | 10 | 12 | 5 | 0,2 | 2 |
| Горячий шоколад | 1029 | 15 | 17 | 8 | 0,2 | 3 |
| Кондитерские изделия | 100 | 291 | 176 | 291 | ||
| за ВДВ(Кекс "Ореховый") | 85 | 10 | 29 | 18 | 1 | 29 |
| за ВМФ(Кекс "Твороженный") | 86 | 25 | 73 | 44 | 1 | 73 |
| за РВСН(Печенье "Ленинградское") | 96 | 10 | 29 | 18 | 1 | 29 |
| за ВВС(Печенье "Миндальное") | 97 | 25 | 73 | 44 | 1 | 73 |
| за БТВ(Пряники ) | 99 | 5 | 15 | 9 | 1 | 15 |
| Пироженное слойка с яблочной начинкой | 102 | 10 | 29 | 18 | 1 | 29 |
| Пироженное слойка с вишней | 101 | 15 | 44 | 26 | 1 | 44 |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 146 | 66 | 60 | ||
| Обойма рыбная(Ассорти рыбное) | 20 | 29 | 13 | 0,4 | 12 | |
| Обойма мясная(Ассорти мясное) | 25 | 37 | 17 | 0,4 | 15 | |
| Обойма сырная(Сырная тарелка) | 10 | 15 | 7 | 0,5 | 7 | |
Информация о работе Расчет горячего цеха кафе "Армейка" на 64 места с теле-баром на 20 мест