,                             (3.1)     

     где   - общая площадь цеха, м²;

             1,2...1,6 - коэффициент,  предусматривающий  увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

            - площадь,  занятая под оборудование, м²;

            4...7 - норма площади на одного  производственного работника, м²;

            - численность производственных работников в максимальную смену, чел.

     Площадь, занятая под оборудование, приведена  в таблице 3.1.

     Учитывая  данные таблицы 3.1  определяют общую  площадь горячего цеха  проектируемого предприятия:

     Согласно  полученным данным принимат площадь, равную 31 м². Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

     Компоновка  горячего цеха представлена в приложении А. 
 
 
 
 
 

       ЗАКЛЮЧЕНИЕ

        При разработке данного курсового проекта, был осуществлен ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования. Так же было рассчитано и подобрано тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование горячего цеха.

       Горячий цех является наиболее важным участком производства. В нем осуществляется технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия.

        При проектировании горячего цеха были учтены особенности проектируемого кафе (численность посадочных мест, меню зала ресторана и кофейни, режим работы).

       Спроектированный  горячий цех имеет удобную  взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздачей. Цех имеет естественную освещенность. При расстановке технологического оборудования были учтены: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требования санитарии и гигиены, безопасности и  противопожарные требования.

     Предприятие будет являться актуальным, потому как разработана необычная концепция, что будет привлекать посетителей. 
 
 
 
 
 
 
 

     БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

     1. ГОСТ Р 50762-08. Общественное питание. Классификация предприятий. – Введ. 07.08.08. – М.: Изд – во стандартов, 2008. – 15 с.

     2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 01.07.95. – М.: Издательство стандартов, 2005. – 16 с.

     3. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно – эпидемические правила и нормативы / Государственные санитарно – эпидемические правила и нормативы РФ; Государственные санитарно – эпидемические правила и гигиенические нормативы. М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.

     4. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд – во стандартов, 1972. – 31 с.

     5. СНиП 2.08.02. – 89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. – 40 с.

     6. Коэффициенты трудоемкости блюд. Справочник. / Сост. Е.О. Никулина, Г.В. Иванива; КГТЭИ. – Красноярск, 2007. – 84 с.

     7. Справочник технолога общественного  питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

     8. Справочник работника общественного  питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный,  Т.В. Шленская. – М.: «Дели принт», 2002. – 590 с.

     9. Типы предприятий общественного  питания : учеб.-метод. пособие  к выполнению курсового и дипломного  проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост.Г.В. Иванова, Е.О.Никулина.- Красноярск, 2000.-90с.

     10. Основные этапы расчета горячего  цеха : учеб.-прак. пособие к выполнению  курсового проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е.О.Никулина, Г.В. Иванова.-Красноярск,2009.-74с.

     11. Оформление дипломных и курсовых  проектов. Методические указания./ Е.О.  Никулина; КГТЭИ. – Красноярск, 2004. – 45 с.

     12. Методические указания по выполнению  дипломного проекта для студентов  специальности 2712 дневной и заочной  формы обучения «Условные обозначения технологического оборудования». / Сост. Г.В. Иванова, Е. О. Никулина; КГТЭИ. – Красноярск, 1997. – 6 с.

     13. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых. / Сост. Л.А. Смирнова. – Минск.: «Харвест», 2007. – 656 с.

     14. Сборник технических нормативов. / Сост. В.Т. Лапшина. – М.: «Хлебпродинформ», 2001. – 799 с.

     15. Сборник рецептур блюд зарубежной  кухни.  / Сост. А.Т. Васюковой. –  М.: Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К», 2008. – 816 с.

     16. Пипер Г.  Проектирование  предприятий  общественного питания   /Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме  пер. с нем. Ю.М. Кузьминой; под ред В.В. Вержбицкого. М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

      17. Никулкенкова Т.Т. Проектирование  предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колосс, 2006. – 289 с.

     18. Кучер Л.С. Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания: учебник / Л.С. Кучер,  Л.М. Шкуратова.- М.: Деловая литература, 2002.-544с.

     19. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания. Справочные материалы для студентов специальности 2712000 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. / Сост. Т.Л. Камоза, Г.А. Губаненко, Л.Г. Ермош; КГТЭИ. – Красноярск, 2003. – 17 с.

     20. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. – Компания деловая Русь, Москва, 2002. – 128 с.

     21. Калинин А.А. Германия. Кулинарный  путеводитель. - М.: Живой язык, 2003.-224с.