Расчет горячего цеха кафе "Армейка" на 64 места с теле-баром на 20 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2011 в 13:30, курсовая работа

Краткое описание

Целью данного курсового проекта является расчет проекта горячего цеха кафе «Армейка» на 64 места с теле-баром на 20 мест. Данное предприятие является концептуальным, что отражено в интерьере зала кафе, меню, форме официантов. В зале теле-бара транслируются ролики о военной службе, что привлекает внимание гостей.
Кафе создано главным образом для встреч военнослужащих: солдат, которые уже отслужили, и старых офицеров, каждому из которых есть что вспомнить.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3
1РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1 Определение количества потребителей 5
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте 6
1.3 Составление планово-расчетного меню 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 22
2.1 Производственная программа горячего цеха 22
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 23
2.3 График реализации блюд 25
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кули-нарной продукции 27
2.5 Расчет технологического оборудования 29
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 30
2.5.2 Расчет механического оборудования 42
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 43
2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 43
3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47
.

Скачать в ZIP (126.26 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсак текст 1 и 2 раздел.doc

— 905.00 Кб (Скачать)
 

Продолжение таблицы 2.5

1 2 3 4 5 6 7 8
Картофельное  пюре              
- Варка картофеля 4,37 0,65     0,9 7,47 Кастрюля 2л.  6 раза в день
- Варка молока       0,038*115=4,37 0,9 4,86 Сотейник 2 л . 3 раза в день
Индейка под сметанным  соусом с грибами  и рисом              
- Варка индейки 7,8 0,25     0,9 34,67 Котел 20 л. 2 раза в день
- Варка шампиньонов 2,96 0,3     0,9 10,96 Сотейник 4 л. И  сотейгик 2 л. 4 раза в день
- Варка соуса сметанного       0,075*57=4,27 0,9 4,74 Сотейник 2л. 4 раза в день
- Варка крупы рисовой 3,93 2,1 1,5   0,9 7,77 Кастрюля 2л.   4 раза в день
Зразы картофельные              
- Варка картофеля 20,13 0,65     0,9 34,41 Котел 40л.
- Варка грибов 1,15 0,3     0,9 4,26 Кастрюля 6л.
Омлет фаршированный грудинкой  копченой с маслом сливочным              
Проваривание  копченой грудки в сметане 2,56 0,65     0,9 4,38 Сотейник 6л.

Окончание таблицы 2.5

1 2 3 4 5 6 7 8
Суп-пюре из картофеля с  гренками              
- Варка картофеля 2,88 0,58     0,9 5,52 Кастрюля 8 л.
Варка моркови 0,16 0,51     0,9 0,35
- Варка корня петрушки 0,08 0,51     0,9 0,17
- Варка лука 0,32 0,6     0,9 0,59
- Варка супа-пюре       0,2*32=6,4 0,9 7,11 Сотейник 2 л. 4 раза в день
Для холодново цеха:              
- Варка картофеля 2,52 0,65     0,9 4,31 Кастрюля 6 л.
- Варка моркови 0,72 0,5     0,9 1,60 Кастрюля 4 л.
- Варка яиц 0,54 0,98     0,9 0,61 Кастрюля 2 л.
- Варка креветок 2,12 0,7     0,9 3,37 Кастрюля 4 л.
- Варка напитка лимонного       0,25*42=10,5 0,9 11,67 Котел 20 л.
- Варка смеси для пудинга       0,2*15=3 0,9 3,33 Сотейник 4 л.
- Варка желе       0,1*15=1,5 0,9 1,67 Кастрюля 2 л.
- Варка мусса абрикосового       0,1*15=1,5 0,9 1,67 Кастрюля 2 л.
 

Примечание:1- тепловая обработка производится несколько раз с учетом сроков реализации.  
 
 
 
 

     Расчет  и подбор кипятильника

     Расчет  количества расхода кипятка произведен на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию.

Расчет кипятильника представлен в таблице 2.6 

Таблица 2.6 - Расчет кипятка в «час пик» 

Наименование блюд,требующий горячей воды Количество  блюд в час "пик" Норма воды на одну порцию,г Неободимое  количество воды,л
Кофе "Эспрессо" 5 110 0,55
Кофе  с молоком 5 110 0,55
Каппучино с молоком 3 100 0,30
Кофе  с ликером 3 110 0,33
Кофе  с коньяком 5 110 0,55
Чай с лимоном 3 150 0,45
Чай со сливками 3 100 0,30
Чай с вареньем малиновым 5 150 0,75
Филе  судака фаршированное  с овощами свежими(огурей,помидор,перец,)      
- Припускание филе судака 11 100 1,10
Эскалоп  с соусом красным  с луком и огурцами, с картофельным пюре      
- Варка картофеля 21 83 1,74
Индейка под сметанным  соусом с грибами  и рисом      
- Варка индейки 11 274 3,01
Зразы картофельные  со сметаной      
- Варка картофеля 22 126 2,77
Итого     12,08
 
 

По итогам расчета  принимают кипятильник АКНЭ-25(Россия), который устанавливается на подставку. Габариты 420×340×870. 
 
 

     Расчет и подбор стационарных сковород

     Основной  для расчета стационарных сковород принимают количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

     Расчет  стационарных сковород производят с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой пододран тип сковороды.

     Площадь пода была определена по формуле:

     -для  обжаривания массой:

                                    

,                                                    (2.11)                                       

     -для  обжаривания изделия штучного  или порциями:

                                       ,                                                   (2.12)            

     где    - необходимая площадь пода для обжаривания, дм2;

              - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.

         φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8.

             - удельная норма площади одной штуки изделия, м2 [10];

             - количество штук изделий на порцию;

         η - оборачиваемость пода, определена по формуле:

                                 

    ,                                                           (2.13)             

     где     - продолжительность расчетного периода (60 мин);

               - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

     Расчеты представлены в таблице 2.7

     В соответствии с полученными данными принимают к установке сковороду стационарную Метос 85 PES (Финляндия).Габариты 850×730×900 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Расчет  площади жарочной поверхности плиты

     Расчет  потребности в плитах производят в зависимости от жарочной поверхности. Ее  была рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую, вследствие небольшого срока реализации, необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.

     Необходимую общую площадь жарочной поверхности плиты определена по формуле:

                                                    

,                                    (2.14)                            

     где  1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность  прилегания посуды;

             - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2; 

                                                     ,                                            (2.15)               

     где    - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за   расчетный час;

              - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2 [20];

                - продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.

     Расчеты представлены в таблице 2.8

     По  данным таблице 2.8 общая площадь жарочной поверхности плиты:

                                           м2.                              (2.16) 

     По  данным расчета принимают  к установке плиту электрическую Метос РП 4( Финляндия) .Габариты 800×800×900. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Расчет горячего цеха кафе "Армейка" на 64 места с теле-баром на 20 мест