Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2011 в 13:30, курсовая работа
Целью данного курсового проекта является расчет проекта горячего цеха кафе «Армейка» на 64 места с теле-баром на 20 мест. Данное предприятие является концептуальным, что отражено в интерьере зала кафе, меню, форме официантов. В зале теле-бара транслируются ролики о военной службе, что привлекает внимание гостей.
Кафе создано главным образом для встреч военнослужащих: солдат, которые уже отслужили, и старых офицеров, каждому из которых есть что вспомнить.
ВВЕДЕНИЕ 3
1РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1 Определение количества потребителей 5
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте 6
1.3 Составление планово-расчетного меню 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 22
2.1 Производственная программа горячего цеха 22
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 23
2.3 График реализации блюд 25
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кули-нарной продукции 27
2.5 Расчет технологического оборудования 29
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 30
2.5.2 Расчет механического оборудования 42
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 43
2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 43
3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47
.
Окончание таблицы 1.12
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Закуска солдата(Канапе с сыром и ветчиной) | 24 | 10 | 15 | 7 | 0,4 | 6 |
| Закуска адмирала(Волованы с икрой зернистой) | 26 | 15 | 22 | 10 | 0,4 | 9 |
| Закуска капраза(Волованы с семгой соленой) | 38 | 5 | 7 | 3 | 0,4 | 3 |
| Закуска прапора(Волованы с курицей коченой) | 40 | 15 | 22 | 10 | 0,4 | 9 |
| Сладкие блюда | 100 | 204 | 92 | 150 | ||
| Цитрусовая атака(Желе из апельсинов) | 984 | 15 | 31 | 14 | 1 | 31 |
| Яблочный холодец(Желе с яблоками,виноградом) | 957 | 15 | 31 | 14 | 1,1 | 34 |
| Мусс земляничный | 964 | 10 | 20 | 9 | 1,3 | 27 |
| Компот из персиков консервированных | 930 | 10 | 20 | 9 | 0,3 | 6 |
| Крем ореовый | 972 | 5 | 10 | 5 | 1,6 | 16 |
| Мороженное Планета | 1000 | 5 | 10 | 5 | 0,4 | 4 |
| Морженное Растрел | 1001 | 20 | 41 | 18 | 0,4 | 16 |
| Мороженное Десбат | 1004 | 15 | 31 | 14 | 0,4 | 12 |
| Дессерт Егеря(Брусника с сахором) | 917 | 5 | 10 | 5 | 0,4 | 4 |
| Итого | 524 |
2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Производственная программа горячего цеха – это совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых цехом за основную смену.При разработки проезводственной программы необходимо учесть выход блюд.
Режим работы цеха зависит от режима работы залов предприятия. Горячий цех работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу).
Работа цеха начинается за 2 часа до открытия зала, а заканчивается вместе с окончанием работы зала. Режим работы цеха с 1000до 2400 часов.
Численность производственной бригады рассчитывают по формуле:
где - продолжительность рабочего дня (8,2 ч.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда(1,14);
Q - количество продукции одного вида;
- коэффициент трудоемкости блюд [6];
100 - норма времени, с.
Расчет численности производственных работников сведен в таблицу 2.2
Таблица 2.2 - Расчет численности работников горячего цеха
| Номер рецеп туры | Наименование блюд и кулинарных изделий | Выход 1 порции, г | Количество блюд или изделий за день, кг, шт. | Коэффици-ент трудоемкости, Ктр | Количество условных блюд, Qусл |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Продолжение таблицы 2.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1014 | Кофе "Эспрессо" | 200 | 23 | 0,2 | 4,6 |
| 1017 | Кофе с молоком | 200 | 23 | 0,3 | 6,9 |
| 1016 | Каппучино с молоком | 200 | 16 | 0,2 | 3,2 |
| 1016 | Кофе с ликером | 200 | 16 | 0,2 | 3,2 |
| 1009 | Чай с вареньем | 200 | 23 | 0,2 | 4,6 |
| 1010 | Чай с лимоном | 200 | 16 | 0,3 | 4,8 |
| 1011 | Чай со сливками | 200 | 16 | 0,2 | 3,2 |
| 1029 | Горячий шоколад | 200 | 23 | 0,2 | 4,6 |
| 513 | Филе судака фаршированное с овощами свежими(огурей,помидор,перец,) | 325 | 57 | 1,6 | 91,2 |
| 607 | Эскалоп с соусом красным с луком и огурцами, с картофельным пюре | 347 | 115 | 1,2 | 138,0 |
| 698 | Индейка под сметанным соусом с грибами и рисом | 350 | 57 | 1 | 57,0 |
| 341 | Морковь,Капуста цветная,кабачки на пару с соусом сметанным | 57 | 0,5 | 28,5 | |
| 359 | Зразы картофельные со сметаной | 220 | 115 | 1 | 115,0 |
Окончание таблицы 2.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 474 | Омлет фаршированный грудинкой копченой | 140 | 57 | 0,4 | 22,8 |
| 266 | Суп-пюре из картофеля с гренками | 250 | 32 | 1 | 32,0 |
| Пудинг яблочный с орехами | |||||
| Итого | 546,6 |
Учитывая количество
условных блюд производят расчет численности
работников горячего цеха 2 человека.
График выхода на работу представлен на рисунке 2.1
N,чел
2
1 Т,час
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
22 23 24
Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха
График реализации блюд составляют для определения количества блюд, которые нужно изготовить за смену. Благодаря графику реализации блюд рассчитывают мощность необходимого теплового оборудования.
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетное меню.
График реализации блюд составляют для реализации блюд через зал кафе.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:
где - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала;
- количество блюд, реализуемых за обед;
- удельный вес реализации блюд за каждый час.
Удельный вес реализации блюд за каждый час был рассчитан по формуле:
где - количество посетителей за каждый час, человек;
-количество посетителей за обед, человек.
Данные расчета оформлены в таблице 2.3
Таблица 2.3 - График реализации первых, вторых блюд и горячих напитков, сладких блюд по часам работы зала кафе в обеденный период
| Наименование блюд | Коли-чество блюд, реализуемых за обед | Часы работы зала | |||
| 12.00 – 13.00 | 13.00 –14.00 | 14.00 – 15.00 | 15.00 – 16.00 | ||
| Удельный
вес реализуемых блюд за каждый час | |||||
| 0,27 | 0,31 | 0,27 | 0,15 | ||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Кофе "Эпрессо" | 17 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| Кофе с молоком | 17 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| Каппучино с молоком | 11 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Кофе с ликером | 11 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Кофе с коньяком | 17 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| Чай с лимоном | 11 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Чай со сливками | 11 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Чай с вареньем малиновым | 17 | 5 | 5 | 5 | 3 |
| Филе судака фаршированное с овощами свежими(огурей,помидор,перец,) | 35 | 10 | 11 | 9 | 5 |
Информация о работе Расчет горячего цеха кафе "Армейка" на 64 места с теле-баром на 20 мест