ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ» 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПИТАНИЯ 
 

Проектирование  предприятий общественного питания 
 
 
 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

на тему: РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ “АРМЕЙКА”

НА 64 МЕСТА  С ТЕЛЕ-БАРОМ НА 20 МЕСТ 
 
 
 

Выполнила  Научный руководитель

студентка 5 курса к.т.н., доцент

специальность 260501.65 «Технология Никулина Е. О.

продукции общественного  питания» 

группы ИТ-07-2 

Орлова П.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

К защите     Защита принята с оценкой _________

«______» __________ 2011 г.  «______» ___________ 2011 г. 

__________________________  ____________________________ 
 
 
 
 

     ОГЛАВЛЕНИЕ

 
 

     ВВЕДЕНИЕ 
 
 

     Общественное  питание играет огромную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

     Одной из главных задач общественного  питания является повышение уровня обслуживания населения, который в ресторанах и кафе во многом определяется не только качеством пищи, но и умением работников создать благоприятную обстановку для отдыха потребителей.

     Целью данного курсового проекта является расчет проекта горячего цеха кафе  «Армейка» на 64 места с теле-баром на 20 мест. Данное предприятие является концептуальным, что отражено в интерьере зала кафе, меню, форме официантов. В зале теле-бара транслируются ролики о военной службе, что привлекает внимание гостей.

     Кафе  создано главным образом для  встреч военнослужащих: солдат, которые уже отслужили, и старых офицеров, каждому из которых есть что вспомнить.

     В курсовом проекте производится расчет технологического оборудования цеха на основе его производственной программы, подбирается соответствующее тепловое, механическое, вспомогательное оборудование. Завершающим этапом является определение площади цеха и его компоновка.

     Горячий цех предприятия является одним из важных участков производства. В нем осуществляется технологический процесс приготовления пищи: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия.

      Разработка  курсового проекта основывается на использовании современного оборудования, применения передовых методов труда и организации производство. Разработанное предприятие должно являться конкурентоспособным на рынке.

     Актуальность  данного предприятия в том, что оно создано главным образом для проведения досуга военнослужащих. Подобного рода заведений в Красноярске нет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
 
 

     Производственной  программой для предприятия общественного питания, работающего на сырье и полуфабрикатах, является расчетное меню для реализации блюд в зале  кафе и теле–бара. В предприятия общественного питания со свободным выбором блюд, исходными данными являются количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд.  

1. Определение количества потребителей

 
 

     Количество потребителей определяют на основе графика загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле:

       , (1.1)

     где N_r – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы;

           P – вместимость зала ;

           f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа[10];

                    X – процент загрузки зала в данный час, % [10].

      Расчет  приведен в таблицах 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1 – График загрузки зала кафе на 64 места

Окончание таблицы 1.1

 
 

Таблица 1.2 – График загрузки зала теле – бара на 20 мест

 

      По  данным таблицы 1.1 и 1.2 количество потребителей в зале кафе составляет 490 человек, в зале теле–бара 291 человек. 

2. Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте

 
 

      Определение общего количества реализуемых блюд рассчитывают, опираясь на количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

      Общее количество блюд определяется по формуле:

                          

                                                                       (1.2)

      где - общее количество потребляемых блюд;

           - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков) [10];

         -количество человек за день, чел.

      Для расчета количества блюд производят расчет коэффициентов потребления каждой группы блюд в соответствии с процентным соотношением между различными группами блюд[10]. Расчеты сведены в таблицы 1.3 и 1.4.

Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд в проектируемом предприятии