Расчет горячего цеха кафе "Армейка" на 64 места с теле-баром на 20 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2011 в 13:30, курсовая работа

Краткое описание

Целью данного курсового проекта является расчет проекта горячего цеха кафе «Армейка» на 64 места с теле-баром на 20 мест. Данное предприятие является концептуальным, что отражено в интерьере зала кафе, меню, форме официантов. В зале теле-бара транслируются ролики о военной службе, что привлекает внимание гостей.
Кафе создано главным образом для встреч военнослужащих: солдат, которые уже отслужили, и старых офицеров, каждому из которых есть что вспомнить.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3
1РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1 Определение количества потребителей 5
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте 6
1.3 Составление планово-расчетного меню 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 22
2.1 Производственная программа горячего цеха 22
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 23
2.3 График реализации блюд 25
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кули-нарной продукции 27
2.5 Расчет технологического оборудования 29
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 30
2.5.2 Расчет механического оборудования 42
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 43
2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 43
3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47
.

Скачать в ZIP (126.26 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсак текст 1 и 2 раздел.doc

— 905.00 Кб (Скачать)
 

Окончание таблицы 2.3

1 2 3 4 5 6
Эскалоп  с соусом красным с луком и  огурцами, с картофельным пюре 70 19 21 19 11
Индейка под сметанным соусом с грибами  и рисом 35 10 11 10 4
Морковь,Капуста  цветная,кабачки на пару с соусом сметанным 35 10 11 9 5
Зразы картофельные со сметаной 70 18 21 19 11
Омлет фаршированный грудинкой копченой с маслом сливочным 35 10 10 10 4
Суп-пюре из картофеля с гренками 32 9 10 8 5
Пудинг  яблочный с орехами 11 3 3 3 2
Итого 435 121 132 118 64
 

      Согласно  проведенным расчетам час максимальной загрузки зала ресторана с 13 до 14 часов.

      2.4 Разработка технологического  графика тепловой обработки кулинарной  продукции

 
 

      Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывают на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.

Таблица 2.4 - Технологический график тепловой обработки и приготовления горячих закусок, первых и вторых блюд 

Наименование  блюд Срок реализации, ч Количество  блюд за день Наименование  тепловых операций Количество  обрабатываемого продукта, кг Время тепловой обработки, мин
Филе  судака фаршированное с овощами  свежими 2 57 Пассерование:    
Лук репчатый 0,024*57=1,37 15
Варка:    
Грибы 0,022*57=1,25 20
Припускание:    
Филе  судака 0,155*57=8,83 20
 

Продолжение таблицы 2.4

1 2 3 4 5 6
Эскалоп  0,5 115 Жарка:    
Эскалоп 0,100*115=11,5 25
соус  красный с луком и огурцами 4 115 Варка:    
Кости 0,045*115=5,18 240
Пассерование:    
лук репчатый 0,038*115=4,37 15
морковь 0,03*115=3,45 20
Припускание:    
огурцы  маринованные 0,0095*115=1,09 20
Варка:    
петрушка  корень 0,0018*115=0,21 15
Соус  красный 0,065*115=7,45 45
Соус  красный с луком и огурцами 0,075*115=8,26  
Картофельное  пюре 2 115 Варка:    
картофель 0,111*115=12,77 20
молоко 0,038*115=4,37 2
Индейка 0,5 57 Варка:    
Филе  индейки 0,137*57=7,8 30
Шампиньоны  свежие 0,052*57=2,96 20
сметанный соус 2 57 Пассеровка:    
Мука  пшеничная 0,004*57=0,228  
Варка:    
Сметанный соус 0,075*57=4,27 45
Рис отварной 5 57 Варка:    
Крупа рисовая 0,069*57=3,93 25
 
 
 
 
 
 

Продолжение таблицы 2.4 

           
1 2 3 4 5 6
Морковь,Капуста  цветная,кабачки на пару с соусом сметанным 1 57 Варка на пару    
Морковь 0,050*57=2,8 10
Кабачки 0,038*57=2,61 15
Цветная капуста 0,050*57=2,81 10
Зразы картофельные со сметаной 0,25 115 Варка:    
Картофель 0,175*115=20,13 20
Грибы 0,010*115=1,15 20
Пассерование:    
Лук репчатый 0,040*1154,6 15
Припускание:    
морковь 0,005*115=0,57 10
Жарка:    
Грибы 0,010*115=1,15 5
Зразы 0,225*115=25,87 7
Омлет фаршированный грудинкой копченой 0,03 57 Жарка:    
Омлетная  смесь 0,105*57=5,99 6
Варка:    
Грудка  копченая в сметане 0,045*57=2,56 2
Суп-пюре из картофеля    32 Варка:    
Картофель 0,09*32=2,88 20
Морковь 0,005*32=0,16  
петрушка  корень 0,0025*32=0,08 5
Лук репчатый 0,010*32=0,32 10
Суп-пюре 0,2*32=6,4 30
Жарка:    
Хлеб  пшеничный 0,060*32=1,92 10
 
 
 

     2.5 Расчет технологического оборудования 
 

     Технологический расчет оборудования сводят к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

     2.5.1 Расчет и подбор теплового  оборудования

 

     Основным  тепловым оборудованием в горячем  цехе являются плита, сковорода электрическая, пароконвектомат и другое оборудование для приготовления супов, вторых блюд, гарниров с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности,  а также для доведения до готовности охлажденных супов и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных. 

     Расчет  объема стационарных и наплитных котлов 

     Расчет  варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества  котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих  напитков.

       Расчет необходимой емкости наплитных котлов производят по следующим формулам:

     - для варки бульонов:

                     

,                                             (2.4)                                  

     - для варки набухающих продуктов:

                     

,                                            (2.5)                                 

     - для варки ненабухающих продуктов:

                     

,                                                  (2.6)                                  

     - для варки соусов, напитков:

                     

,                                                       (2.7)                                    

     - для тушения, припускания и  других видов тепловой обработки:

                       

,                                                    (2.8)                                

     где - расчетный объем котлов, дм3;

       - норма воды на 1 кг основного продукта [10];

       - объем воды, необходимый для варки продукта, дм3 [10] ;

       -  норма соуса на 1 порцию [10] ;

          1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

       - коэффициент заполнения котлов, (для процесса варки 0,85-0,9, для тушения и припускания 0,7);

       - объем, занимаемый продуктами, дм3, был рассчитан по                                                                                                                                                                                                       формуле:

                      

  ,                                                      (2.9)

     где  - объемная масса продукта, кг/дм3 [10];

        - количество продуктов, подлежащих одновременной варке, кг, определено по формуле:

                             

,                                                         (2.10)

     где  - количество порций (таблица 2.3);

           - норма закладки сырья на одну порцию, кг.

     Расчет  котлов представлен в таблице 2.5 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.5 - Расчет объема стационарных и наплитных  котлов

Наименование  блюд и тепловых операций Коли- чество проду- кта, Q, кг Объемная масса продукта, кг/л Норма воды на 1 кг продукта, W , л Количество  супа, соуса, V1×n , л Коэффициент заполнения котла, К Расчетный объем  котла, Vк , л Принятый объем  котла, л
1 2 3 4 5 6 7 8
Филе  судака фаршированное  с овощами свежими              
- Припускание филе судака 8,83 0,8     0,7 15,77 Сотейник 4 л. 4 раза в день1
Эскалоп  с соусом красным  с луком и огурцами, с картофельным пюре              
- Припускание огурцов мариновых 1,09 0,56     0,7 2,78 Сотейник 4л.
Варка бульона 6,9   4   0,9 38,33 Котел 40 л.
- Варка соуса красного       0,065*115=7,45 0,9 8,28 Кастрюля 10 л. 
- Варка соуса красного с лукои  и огурцами       0,075*115=8,26 0,9 9,18 Сотейник 4 л . 3 раза в день

Информация о работе Расчет горячего цеха кафе "Армейка" на 64 места с теле-баром на 20 мест