Расчет  и подбор конвектомата

     Тепловая  обработка блюд, в том числе  запекание,  можно производиться  в конвектомате.

      Расчет  производится по формуле:

                                            ,                                                       (2.17)      

     где  количество уровней;

            число гастроемкостей с продукцией за расчетный период;

            оборачиваемость за расчетный период.

     Расчеты представлены в таблице .

Таблица 2.9 - Расчет вместимости конвектомата

 

По данным таблицы принимают к установке конвектомат Метос 201/20 с пятью уровнями(Финляндия) .Конвектомат имеет режимы конвекции, пара, комбинированный режим. Габариты 879×791×1789 мм.  

      Расчет  и подбор кофемашины

Приготовление кофе в горячем цехе будет осуществляют в кофемашине. Принимают к установке  кофемашину Мелитта 400. Габариты 530×465×695мм.

     .5.2 Расчет механического оборудования

 

     Технологический расчет механического оборудования сводят к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работ и фактического коэффициента использования. Основным видом механического оборудования в горячем цехе является.

     Часовую производительность определяют по формуле:

                                                

,                                                       (2.18)                                          

     где   - часовая производительность оборудования, кг/ч; 

               - количество  обрабатываемого продукта за день, кг;

               - условное  время работы оборудования, ч, определяем по формуле:

                                               

£_усл,                                                 (2.19) 

     где    -  время работы цеха, ч; 

               £_усл - условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3 - 0,5).

     На  основании требуемой часовой  производительности подбирают соответствующий  тип и мощность машины, рассчитывают фактический коэффициент ее использования  по формуле:

                                                                 £_факт= ,                                                                            (2.20)         

     где £_факт – фактический коэффициент использования машины;

           - фактическое время работы машины, ч;

           - время работы цеха, ч.

     Фактическое время использования машины определено по формуле:     

,                                         (2.21)            

     где -производительность принятого к установке оборудования, г/ч.

     Данные  расчетов сведены в таблицу 2.10

 
 
 

По результатам расчетов принимают к установке куттер Метос ВЦМ 61 .Габариты 260×340×440.   

     2.5.3 Расчет холодильного оборудования

 

     В горячем цехе рассчитывают холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

     Расчет  мощности и подбор холодильных шкафов производят по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов.

     При расчете холодильного оборудования для горячего цеха массу хранящегося  продукта принимают на 1 смену работы цеха.

     Расчет  вместимости холодильного шкафа  по массе продукта рассчитывают по формуле:

                                             ,                                                          (2.22)           

     где  -вместимость холодильного оборудования, кг;

            -масса продукта, подлежащего хранению, кг;

            - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7-0,8).

     Результаты  расчета представлены в таблице 20.

     Таблица 2.11 - Расчет холодильного оборудования по массе продукта 
 

 

По данным расчета  принимают к установке шкаф холодильный Метос А500Р ТН . Габариты 600×800×2090мм. 
 
 

     2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного  оборудования 

В горячем  цехе предусматривают установку  вспомогательного оборудования.

     Расчет  производственных столов в горячем  цехе производят с учетом явочной  численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

     Общая длина производственных столов определена по формуле:

                                               ,                                                        (2.23)          

     где - явочная численность производственных работников;

            - норма длины стола на одного работника, м.

     Количество производственных столов рассчитывают по формуле:

                                                 ,                                                        (2.24)      

     где - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

     Для проектируемого ресторана определеляют длину и количество производственных столов:

     

м

     

стола 

     Принимают к установке два производственных стола СПС-3(для подготовки продуктов к тепловой обработке, порционирования готовых блюд)Габаритами 1200×800×870 один стол СПС-3(для подставки кофемашины)Габариты 600×800×870 , две нейтральных поверхности   Thermaline S800 .Габариты 400×800×800 один стеллаж передвижной СТКН-1500/600 , ванна односекционная с рабочей поверхностью ВСМС-1500.Габариты 1550×800×870, весы настольные Метос АГ6-600-1.Габариты 230×310×75. 
 
 
 
 
 
 
 
 

       3 Определение площади цеха

 
 
 

     Общую площадь горячего цеха определяют с  учетом площади, занятой под оборудованием  и числа одновременно работающих производственных работников по формуле: