Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2011 в 13:30, курсовая работа
Целью данного курсового проекта является расчет проекта горячего цеха кафе «Армейка» на 64 места с теле-баром на 20 мест. Данное предприятие является концептуальным, что отражено в интерьере зала кафе, меню, форме официантов. В зале теле-бара транслируются ролики о военной службе, что привлекает внимание гостей.
Кафе создано главным образом для встреч военнослужащих: солдат, которые уже отслужили, и старых офицеров, каждому из которых есть что вспомнить.
ВВЕДЕНИЕ 3
1РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1 Определение количества потребителей 5
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте 6
1.3 Составление планово-расчетного меню 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 22
2.1 Производственная программа горячего цеха 22
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 23
2.3 График реализации блюд 25
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кули-нарной продукции 27
2.5 Расчет технологического оборудования 29
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 30
2.5.2 Расчет механического оборудования 42
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 43
2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 43
3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47
.
Таблица 1.4 - Расчет коэффициентов потребления блюд в теле–баре
| Группы блюд | Процентное соотношение блюд, % | Коэффициент потребления блюд, m |
| Холодные блюда и закуски | 30 | 0,5 |
| Горячие напитки | 25 | 0,4 |
| Сладкие блюда | 45 | 0,6 |
| Итого | 100 | 1,5 |
По данным таблиц 1.3 и 1.4 разрабатывают дневную производственную программу предприятия, в которой отражено количество блюд по группам. Расчеты оформлены в таблицы 1.5 и 1.6.
Таблица 1.5 - Расчет дневной производственной программы кафе в групповом ассортименте
| Часы работы | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
| холодные блюда | супы | вторые блюда | сладкие блюда и горячие напитки | итого | ||
| Коэффициент потребления блюд | ||||||
| обед | 0,7 | 0,1 | 1,1 | 0,6 | 2,5 | |
| ужин | 0,8 | 0 | 1,3 | 0,4 | 2,5 | |
| Реализация блюд по часам | ||||||
| 12.00 - 13.00 | 86 | 60 | 9 | 95 | 52 | 215 |
| 13.00 - 14.00 | 96 | 67 | 10 | 106 | 58 | 240 |
| 14.00 - 15.00 | 86 | 60 | 9 | 95 | 52 | 215 |
| 15.00 - 16.00 | 48 | 34 | 5 | 53 | 29 | 120 |
| 16.00 - 17.00 | Перерыв | |||||
| За день | 316 | 221 | 32 | 348 | 190 | 790 |
| 17.00 - 18.00 | 29 | 23 | 0 | 38 | 12 | 73 |
| 18.00 - 19.00 | 19 | 15 | 0 | 25 | 8 | 48 |
| 19.00 - 20.00 | 29 | 23 | 0 | 38 | 12 | 73 |
| 20.00 - 21.00 | 29 | 23 | 0 | 38 | 12 | 73 |
| 21.00 - 22.00 | 20 | 16 | 0 | 26 | 8 | 50 |
| 22.00 - 23.00 | 26 | 21 | 0 | 34 | 10 | 65 |
| 23.00 -24.00 | 22 | 18 | 0 | 29 | 9 | 55 |
| За вечер | 174 | 139 | 0 | 226 | 70 | 435 |
| Итого за весь день | 490 | 360 | 32 | 574 | 259 | 1225 |
Таблица 1.6 – Расчет дневной производственной программы теле – бара
| Часы работы | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | |||
| холодные блюда | горячие напитки | сладкие блюда | итого | ||
| Коэффициент потребления блюд | |||||
| обед | 0,5 | 0,4 | 0,6 | 1,5 | |
| 12.00 - 13.00 | 32 | 16 | 13 | 19 | 48 |
| 13.00 - 14.00 | 36 | 18 | 14 | 22 | 54 |
| 14.00 - 15.00 | 32 | 16 | 13 | 19 | 48 |
| 15.00 - 16.00 | 32 | 16 | 13 | 19 | 48 |
| 16.00 - 17.00 | Перерыв | ||||
| За день | 132 | 66 | 53 | 79 | 198 |
Окончание таблицы 1.6
| 17.00 - 18.00 | 21 | 11 | 8 | 13 | 32 |
| 18.00 - 19.00 | 27 | 14 | 11 | 16 | 41 |
| 19.00 - 20.00 | 27 | 14 | 11 | 16 | 41 |
| 20.00 - 21.00 | 21 | 11 | 8 | 13 | 32 |
| 21.00 - 22.00 | 18 | 9 | 7 | 11 | 27 |
| 22.00 - 23.00 | 24 | 12 | 10 | 14 | 36 |
| 23.00 -24.00 | 21 | 11 | 8 | 13 | 32 |
| За вечер | 159 | 80 | 64 | 95 | 239 |
| Итого за весь день | 291 | 146 | 116 | 175 | 437 |
По данным таблиц 1.5 и 1.6 плановый выпуск продукции за весь день в зале кафе составляет 1225 блюд, и в зале теле–бара 437 блюд.
Планово расчетное – это перечень запланированных блюд и изделий ,предлагаемых для реализации в течении дня в залах предприятия.
Планово-расчетное меню составлено на основании ассортиментного минимума [9], расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам (таблицы 1.5, 1.6).
Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека[11].
Расчет покупных товаров приведен в таблицах 1.7. и 1.8
Таблица 1.7 - Расчет количества покупных товаров для кафе
| Наименование товаров | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество товаров |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные напитки: | л |
0,09 | 44 |
| - фруктовая вода | 0,02 | 10 | |
| - минеральная вода | 0,02 | 10 | |
| - натуральный сок | 0,02 | 10 | |
| -
напитки собственного |
0,03 | 15 |
Продолжение таблицы 1.7
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | г | 75 | 36900 |
| - ржаной | 25 | 12300 | |
| - пшеничный | 50 | 24600 | |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт | 0,85 | 418 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 15 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 15 |
| Пиво | л | 0,05 | 25 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 49 |
Таблица 1.8 - Расчет количества покупных товаров для теле - бара
| Наименование товаров | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество товаров |
| Холодные напитки: | л | 0,09 | 26 |
| - фруктовая вода | 0,02 | 6 | |
| - минеральная вода | 0,01 | 3 | |
| - натуральный сок | 0,03 | 9 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | г | 25 | 7275 |
| - пшеничный | 25 | 7275 | |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт | 1 | 291 |
На
основании процентного
Таблица 1.9 - Определение количества наименований блюд в подгруппах для зала кафе
| Блюда | Процентное соотношение | Количество наименований |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные блюда | 100 | 7 |
| – гастрономические продукты | 50 | 2 |
| – кисломолочные продукты | 40 | 1 |
| – закуски | 10 | 4 |
| Супы | 100 | 1 |
Окончание таблицы 1.9
| Вторые горячие блюда | 100 | 6 |
| – мясные, рыбные | 50 | 3 |
| – овощные, крупяные и мучные | 30 | 2 |
| – яичные и творожные | 20 | 1 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 100 | 6 |
| – сладкие блюда | 40 | 6 |
| – горячие напитки | 60 | 8 |
| Мучные кондитерские и кулинарные изделия | 100 | 7 |
Таблица 1.10 - Определение количества наименований блюд в подгруппах для зала бара
| Блюда | Процентное соотношение | Количество наименований |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 7 |
| Горячие напитки | 100 | 7 |
| Сладкие блюда | 100 | |
| Мучные кондитерские и кулинарные изделия | 100 | 7 |
На основании полученных данных из таблиц составляют расчетное меню. При составлении меню учитывают выход блюд и последовательность записи блюд в меню [7].
В планово-расчетном меню кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле:
где - количество условных блюд;
Информация о работе Расчет горячего цеха кафе "Армейка" на 64 места с теле-баром на 20 мест