Меню  нашего  ресторана содержит  не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

       так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

       При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

       Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, —  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом

       Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;
2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
3. горячие закуски;
4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

. 9.2 Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1 Фирменные закуски, блюда и напитки

2 Холодные блюда и закуски

      Икра  зернистая лососевых и осетровых  рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

      Рыбная  гастрономия и закусочные консервы

      Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленая

      Нерыбные  продукты моря

Свежие овощи  натуральные

Салаты и винегреты

      Мясная  гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Птица и дичь холодные

      Закуски из овощей и грибов

      Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

      Рыбные  и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и  дичи

Овощные и грибные

      Яичные  и мучные

IV. Супы

       Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

       Молочные

       Холодные

       Сладкие

V. Вторые блюда

       Рыба  отварная и припущенная

       Рыба  жареная

       Рыба  тушеная и запеченная

       Блюда из котлетной (из рыбы) массы

       Мясо  отварное и припущенное

       Мясо  жареное

Мясо в соусе

       Мясо  тушеное и запеченное

       Субпродукты жареные

       Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы

       Птица отварная, припущенная

       Птица фаршированная

       Птица и дичь жареные

       Блюда из тушеной птицы

       Блюда из рубленой птицы

       Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц  и творога

VI. Сладкие блюда

       Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)

VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

X. Хлеб (пшеничный, ржаной)

       Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

       вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

       аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;

       крепкие спиртные напитки  и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

       пиво  — отечественное, импортное;

смешанные напитки — коктейли;

безалкогольные  напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

       Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий  и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

       В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

 

9.3 Виды меню

       Меню  для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит  из блюд национальной кухни: блинов с  маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

       В меню указывают не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия  готовят из расчета 1/2-1/4 порции на человека.

Примерное свадебное меню на 50 приглашенных

Икра зернистая  кетовая 50 порций

Ассорти рыбное 40 »

Осетрина заливная 50 »

Ветчина с  гарниром 25 »

Ассорти мясное 30 »

Поросенок заливной 40 »

Салат Столичный 25 »

Грибы маринованные 25 »

Ассорти из маринованных

и соленых  овощей 30 »

Судак отварной с соусом польским 50 »

Лангет 100             »

Мороженое с  фруктами 100           »

Пирожное ассорти . 80 »

Торт 80 »

Фрукты 20 кг

Хлеб 20 »

       В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный  эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).

Меню кафе состоит  из широкого ассортимента горячих и  холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые линии в нем занимают классические рецепты:

       кофе  эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

       кофе  эспрессо амврикано  — эспрессо с добавление кипятка.

       кофе  капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

       Последующие линии могут быть отведены для  различных кофейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шоколадного и ванильного до смородинного, карамельного, миндального, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алкогольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:

       кофе  французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;

       кофе с коньяком (coffee with brandy);

кофе  люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе  ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

Меню   винных   баров,   коктейль-баров   и   коктейль-холлов  включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:

• бутерброды и закуски;
• кондитерские изделия;
• горячие напитки;
• десертные вина;
• шампанское;
• ликеро-водочные изделия;
• коньяки;
• соки и безалкогольные напитки;
• фрукты;
• прохладительные напитки;
• коктейли;
• табачные изделия.

       Подготовленное  меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям «на память» (многие охотно уносят их домой). 
 

 

 9.4Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина