Директор  обязан обеспечить выполнение четкого  снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, создать необходимые  условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также  соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

     Шеф-повар  несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия: осуществляется контроль за соблюдением  рецептур блюд, технологией их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное  снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

     Шеф-повар  должен ежедневно составлять меню с  учетом имеющихся продуктов и  ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и техники  безопасности, своевременно предоставлять  отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

     Шеф-повар  предоставлено право: требовать  от работников строгого соблюдения: технологии приготовления кулинарной продукции  и санитарных правил, расставлять  работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в  случае необходимости переметать работников в пределах производства.

     Администратор обязан: контролировать персонал в  соблюдении правил обслуживания посетителей  ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной  одежды и т.д. Он устанавливает совместно  с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи  официантами посуды и других предметов  сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение  дня администратор находится  в зале, следит за поддержанием чистоты  и порядка и правильностью  сервировки столов. Перед открытием  ресторана инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет их готовность, к обслуживанию, знакомит с меню; иногда встречает гостей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

     По  окончании рабочего дня администратор  следит за уборкой залов, сдачей официантами  в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет. Он организует труд официантов, распределяет их по отдельным  участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь  производства и торгового зала; наблюдает  за правильностью отпуска готовых  блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце работы реестр, составленный официантом, в  котором указываются номера, суммы  счетов, и визирует этот реестр до передачи и кассу.

     Администратор имеет право в случае нарушения  официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству  ресторана, при неправильном отпуске  или оформлении готового блюда возвращать его па производство, требовать замены в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

     Администратор ресторана имеет журнал забытых  вещей. Официанты и уборщики немедленно сдают администратору забытые вещи, а он записывает их в журнал и  докладывает об этом директору. В  своей работе администратор подчиняется  директору ресторана и выполняет  все его указания, связанные с  обслуживанием посетителей ресторана.

     В ресторане существуют также должности:

     1. Повар. Он подает заявки на  необходимые продукты (сырье) в  соответствии с меню заведующему  производством, во время работы  принимает заявки от официантов  и выполняет их.

     2. Подсобные кухонные рабочие.

     3. Официант. Он сервирует столы,  принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение  поварам и барменам и обеспечивает  своевременную подачу заказа  клиенту. Убирает на столах, меняет  пепельницы в зале для еды,  рассчитывает клиентов, следит за  правильностью расчетов, передает  деньги в кассу.

     4. Охранник. Он осуществляет пропуск  клиентов в ресторан, ограничивает  вход в заведение при полной загруженности, решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

     5. Бармен. Он осуществляет приготовление  безалкогольных коктейлей и продажу  всех напитков и продуктов,  находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от  официанта, подает заявки заведующему  производством на приобретение  товара из ассортимента бара.

     6. Мойщик столовой посуды.

     Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного  рабочего, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно  с образованием, главное, чтобы они  знали свое дело. Однако на должность  повара были приглашены люди со специальным  образованием, знанием итальянской  кухни и практикой работы именно по своей специальности. К официанту  предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

     Каждый  официант должен обладать необходимой  общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать  нормы этикета, правила поведения  за столом.

     Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться  и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой  каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

     Официант  обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование кухни, зала, буфета, в совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов. Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество  движений - необходимое требование к официанту.

     Удельный  вес численности управленческих кадров в общей численности:

     Куп = Уп / Очис * 100%, где Уп - управленческий персонал;

     Очис - Общая численность.

     Ун = 4 , Очис = 8

     Тогда:

     Куп = 13%

     Рассчитаем  производительность (выработку) на одного работника:

     Она измеряется сопоставлением результатов  труда в виде объема производственной продукции с трудовыми затратами.

     Vпр.пр.= 3600 000

     Очисл = 14

     Ч-ть осн.пер. = 8

     Определим выработку на одного работника ресторана:

     В1 = vпр.пр. / Очисл= 257142,8

     Определим выработку на одного работника основного  производства: В2 -Vпр.пр. / Ч-ть осн.пер.= 3 097,56 тыс.руб.

Представим  это в виде таблицы                     Таблица 16

     .

     Из  таблицы видно, что с ростом объема реализации с каждым годом увеличивается  численность сотрудников ресторана, вследствие чего растет выработка на одного работника персонала.

     В ресторане применяется повременная  форма оплаты труда. Для управленческого  персонала используется повременно-премиальная  форма, т.е. к заработной плате полагается премия за обеспечение определенных качественных и количественных показателей, а для обслуживающего персонала - почасовая оплата.

     Оценка  деятельности работника основывается на: достижении стандартов, выполнении плановых показателей, стремлении самого работника, навыках общения, качествах  руководителя, широте взгляда на выполняемую  работу, сотрудничестве с коллегами. Результаты оценки используются для  решения следующих вопросов: планирование персонала, системы найма, внедрения  системы управления результатами работы. Оценка деятельности создает у работника  сильную мотивацию для повышения  эффективности работы, способствует более высокой организованности в работе и повышает чувство ответственности  перед своей организацией.

                        12.  План по рискам

     В условиях рыночных отношений, при наличии  жесткой конкуренции и возникновении  порой непредсказуемых ситуаций предпринимательская деятельность невозможна без рисков. Задача, стоящая  перед маркетинговой службой  предприятия, состоит в том, чтобы  в рамках основной хозяйственной  деятельности минимизировать предпринимательские  риски. Руководитель после оценки рисков приходит к принятию решений о  том, какие риски следует покрывать  страхованием в государственных  или коммерческих компаниях и  страховых фондах и какие можно  минимизировать путем принятия грамотных  управленческих решений. Руководитель должен управлять предприятием так, чтобы избегать излишних, непредвиденных рисков.

     Руководство ресторана решило застраховать дорогостоящее  имущество предприятия от непредвиденных случаев поломки, не связанных с  гарантийным обслуживанием.

     А что касается снижения рисков без  привлечения страховой компании, когда вероятность убытков или  ущерба крайне мала, или стоимость  рискового имущества относительно не велика по сравнению с общими финансовыми показателями всего  дела, то на предприятии формируется  резервный фонд, обеспечивающий покрытие части убытков, которые возникают  в результате деятельности ресторана.

Описание  рисков

     Таблица № 16