Товароведная характеристика, анализ ассортимента и экспертизы качества вареной колбасы «Русская»

Рис. 1.13. Предпочтения потребителей по местам покупки колбасы «Русская»

В рамках исследования тольяттинцев просили высказать свое отношение к продукции, произведенной в соответствии с ГОСТ или ТУ. На рисунке 1.14 представлены результаты ответов потребителей вареной колбасы. Как мы видим, что 38% потребителей обращают внимание на то, что вареная колбаса сделана по требованиям ГОСТ. Остальные покупатели отметили в анкете, что им все равно, по какому нормативному документу сделан продукт.

Рис. 1.14. Отношение  тольяттинских потребителей к соответствию вареной колбасы «Русская» требованиям ГОСТ или ТУ

В магазинах города Тольятти можно купить  колбасу «Русская»  в различных оболочках. Поэтому в анкету был включен вопрос о том, в какой оболочке покупатели стремятся приобрести  вареную колбасу «Русская».

 

Рис.1.15.  Предпочтения потребителей по типу оболочки

 

Наиболее предпочтительным оказалась искусственная оболочка 55%, потому что в данной оболочке вареная колбаса имеет больше срок хранения и дешевле. Натуральную оболочку предпочитают  34% покупателей, 10% потребителей покупают вареную колбасу «Русская» и в искусственной и натуральной оболочке.

Жителей Тольятти также просили в анкете ответить на вопрос о том, какую упаковку они считают наиболее удобной. Ответы распределились таким образом:

Рис. 1.16. Предпочитаемая  упаковка вареной колбасы «Русская»

Выводы

 

Опираясь на цифры  и факты, полученные в ходе анализа  данных, можно сделать ряд выводов:

1. вареная колбаса «Русская»,  реализуемая  в торговых предприятиях города Тольятти пользуется спросом у тольяттинцев;
2. Главными критериями, которыми руководствуются потребители при покупке колбасных изделий, является цена и вкус.
3. В качестве целевой аудитории потребителей вареной колбасы «Русская» целесообразно рассматривать население с разным уровнем ежемесячного дохода;
4. Покупатели в подавляющем большинстве негативно относятся к добавкам сои в колбасные изделия и стараются такую продукцию не приобретать;
5. Отношение тольяттинцев к ГОСТу неоднозначно: при покупке колбасы на соответствие продукции ГОСТу обращают внимание 38% опрошенных, а не обращают – 21%. Вообще не задумываются об этом 41% участников опроса.
6. Чаще всего горожане покупают колбасные изделия в супермаркетах и продуктовых магазинах, предпочитая вакуумную упаковку;
7. Наиболее успешными местными производителями колбасы вареной «Русская» являются такие марки, как ООО «Мясокомбинат «Деликат», ЗАО «Комсомольский мясокомбинат», ООО «Фабрика качества». Продукцию данных производителей предпочитают покупать чаще, чем у региональных производителей.
8. По мнению участников опроса, основным условием увеличения потребления колбасных изделий является снижение цен на эту продукцию – так ответили 49% респондентов. Широта ассортимента, представленного в розничных торговых точках, в наименьшей степени волнует жителей Тольятти – в качестве фактора увеличения объема потребления данный показатель отметили 10% опрошенных.

Как показали результаты исследования,   рынок вареной колбасы «Русская» близок к насыщению, в конкурентной борьбе имеют преимущества те производители, которые ориентируются на наиболее обширную аудиторию потребителей. При продвижении продукции производители должны уделять особое внимание ее качественным характеристикам.

1.2.2. Экспертиза  качества вареной колбасы «Русская» высшего сорта

  Большинство потребителей, безусловно, предпочитают вареную колбасу, изготовленную в соответствии с ГОСТом, а не произведенную по ТУ. Наличие на батоне колбасы маркировки ГОСТ должно обеспечивать соответствие продукции высшим стандартам качества, закрепленным в нормативных документах.

  Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико- химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

      Для  проведения экспертизы были отобраны четыре образца колбасы вареной «Русская» от следующих  производителей:

1 образец - ООО «Фабрика качества» город Тольятти;

2 образец - ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат» город Тольятти;

3 образец - Черкизовский МПЗ город  Москва;

4 образец - ЗАО «Микояновский МК» город Москва.

 Сравним характеристики данных образцов с требованиями ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».  Характеристики образцов, произведенные по ТУ 9213-042-11510767, сравним с требованиями ГОСТ 52196-2003. Именно указанный ГОСТ послужит базой для оценки образцов и их сравнения между собой.

  Лабораторные исследования по выявлению показателей качества были проведены в лаборатории кафедры «Пищевые технологии и товароведение продовольственных товаров» Тольяттинского Государственного Университета.

Работники лаборатории проводят анализы:

• качества пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий;
• соответствия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции действующей нормативно - технической документации.

Лаборатория расположена рядом с учебными аудиториями, хорошо оснащена современным оборудованием для определения физико-химических анализов. Лаборатория светлая, хорошо вентилируемая, просторная, оснащена специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков). Посуда однотонная по цвету и форме, изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали. Деревянную, алюминиевую, или пластмассовую посуду, ложки, пипетки не применяют, так как они сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб.

Рабочие места в лаборатории  удобные. Ширина одного места около 1м, глубина не менее 60см. к рабочему месту имеется свободный доступ лиц, подающих пробы. В лабораторию не проникают посторонние запахи, вентиляция обеспечивает постоянный обмен воздуха и бесшумна.

 

 1.2.2.1. Органолептические  методы исследования

 

На всех образцах были проверены сроки годности. Условия  и сроки хранения образцов соблюдались.

Первый этап экспертизы - проверка соответствия органолептических  показателей и упаковки требованиям ГОСТ методом дегустации.

 Маркировку данных образцов с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»[14]. На оболочке колбасы любого сорта обязательно должна присутствовать следующая информация: наименование колбасного изделия; наименование производителя; товарный знак; дата изготовления; срок и условия хранения;  состав; пищевая и энергетическая ценность.

       На  колбасные изделия в искусственной  оболочке информацию частично  или полностью допускается наносить непосредственно  на оболочку.

       Маркировка образцов  вареной колбасы «Русская», взятые на экспертизу,  произведены согласно ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»:

      1. Полиамидная  оболочка, ООО «Фабрика качества»,  сорт высший ГОСТ Р52196-2003-колбаса вареная охлажденная.

       Состав: говядина, свинина, шпик, вода питьевая, соль повареная пищевая, комплексная пищевая добавка (специи, стабилизаторы-трифосфаты, усилитель вкуса и аромата-глутамат натрия, антиокислитель - аскорбиновая кислота) чеснок, фиксатор окраски нитрит натрия, дата изготовления 30.03.2012. Пищевая ценность в 100гр. продукта: белок 12,2,  жир не более 28,0; Каллорийность 300 ККАЛ, вес 500г.

 

2. Полиамидная оболочка,  ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат»  ГОСТ 52196-2003

Состав: говядина, свинина, шпик, вода, соль, стабилизатор, пищевые фосфаты, перец черный, чеснок, сахар, орех мускатный, антиокислитель, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия, дата изготовления 27.03.2012. Пищевая ценность:  Белок 12г, жир 28,0, калл 300, вес 500г.

Маркировка образцов  вареной колбасы «Русская», взятые на экспертизу  произведенные по ТУ 9213-042-11510767:

  3. Черкизовский МПЗ (колбаса Русская черкизовская) - сорт высший ТУ 9213-042-11510767, дата изготовления 23.03.2012.

 Состав: мясо птицы, шпик, вода, молоко, соевый белок, крахмал, соль, сахар, чеснок, специи, стабилизаторы, окислители, пищевой краситель, фиксатор окраски. Пищевая ценность в 100 гр. белок-12, жир 27, углеводы 1, кало-295 кал, вес 1000г

              4. Полиамидная оболочка ЗАО «Микояновский МК»  (колбаса Русская богородская) ТУ 9213-042-11510767, Состав: свинина, говядина, шпик, вода, крахмал, сахар, усилитель вкуса и аромата, антиокислитель, краситель пищевой, фиксатор окраски, дата изготовления 29.03.2012. Пищ. ценность: белок-8,6  жир - 25,8, углеводы -6,3 кал - 264,9, вес 500г

 

Анализируя маркировку данных  образцов, можно сделать вывод, что маркировка   вареной колбасы «Русская» высшего сорта в полной мере соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Определение органолептических показателей качества вареной колбасы «Русской» от разных производителей.

Отобранные для анализа  образцы колбасы тщательно осматриваю. При этом отмечаю все дефекты  оболочки, ее состояние, цвет, плотность  набивки фарша. Отметив  результаты осмотра внешнего вида, колбасу разрезаю вдоль батона и рассматриваю состояние фарша на разрезе. При органолептической оценке колбасных изделий отмечаю их равномерность окраски, состояние шпига, консистенцию фарша, форму, размер и вязку батонов.

 Запах и вкус исследуемых образцов определяю как снаружи, так и внутри батона.

  Все образцы батонов колбасы вареной «Русская» высшего сорта имеют чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, оболочка не имеют загрязнений, слизи или плесени, плотно прилегает к фаршу.

  При определении цвета обращаю внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий или фарша, отмечаю наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия. В нашем случае во всех образцах цвет фарша на разрезе светло- розовый и розовый, кусочки шпика от 2,5 мм до 4,0 мм.

  Запах колбасных изделий определяю сразу после разрезания батона. Наши образцы колбасы «Русская» имеют ароматный запах пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус у всех образцов приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов.

  Консистенцию определяю  легким надавливанием пальцев  на поверхность разрез изделий,  разрезанием. Кусочки шпика измеряю  линейкой. При этом устанавливаю плотность, рыхлость, нежность, жесткость. Наши образцы имеют нежную, достаточно плотную консистенцию. Все результаты занесем  в таблицу 1.3.

Таблица 1.3

        Органолептическая оценка  качества колбасы вареной «Русская» высшего сорта от разных производителей

Показатели качества по ГОСТ 52196-2003«Изделия колбасные вареные. Технические  условия»	Описание по ГОСТ	Результаты
		Образец 1 ООО «Фабрика качества»  город Тольятти по ГОСТ 52196-2003	Образец 2 ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат» город Тольятти по ГОСТ 52196-2003	Образец  3 Черкизовский МПЗ город  Москва по ТУ 9213-042-11510767	Образец 4 ЗАО «Микояновский МК»  город  Москва по ТУ 9213-042-11510767
1	2	3	4	5	6
Внешний вид	чистая поверхность  сухая, без повреждения оболочки	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
Консистенция	Упругая	соответствует	соответствует	соответствует	Соответствует
1	2	3	4	5	6
Цвет и вид фарша  на разрезе	Розовый или  светло-розовый  фарш, перемешан равномерно, содержит кусочки шпика не более 4,0 мм	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
Запах	Свойственный данному  виду продукции с ароматом пряностей	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
Вкус	В меру соленый	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые  батоны от 15 до 50 см или овальные	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

 

  По  материалам  исследования можно сделать вывод, что образцы вареной колбасы «Русская» высшего сорта, изготовленные по ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и ТУ 9213-042-11510767 «Вареные колбасные колбасы» соответствуют основным органолептическим требованиям  ГОСТ 52196-2003.

 

1.2.2.2. Физико – химические методы исследования

   

В соответствии требованию ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» колбасные изделия характеризуются определенными физико-химическими показателями: содержанием влаги, нитритов, поваренной соли[4].  Так же ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавление крахмала не предусмотрено.

  При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождаю от оболочки. Взятые для анализа образцы 3 раза пропускаю через мясорубку и тщательно перемешиваю. Из подготовленного таким образом фарша беру навески.

  Измельченную пробу помещаю в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняю на холоде до окончания испытаний.

  Определение содержания влаги (ГОСТ 9793 «Продукты мясные. Методы определения влаги»)[15].

   Массовая доля  влаги  для колбасы вареной  «Русская» высшего сорта по ГОСТ составляет не более 65% .

   Содержание влаги в колбасных изделиях определяют методом высушивания навески фарша до постоянной массы по ГОСТ 9793-74.

  Навеску массой около 3 грамм помещаю в сухую, чистую, взвешенную с точностью до 0,001 г бюксу, добавляю 5-6 г песка и ставлю в сушильный шкаф при температуре 105^оС на 1—1,5ч. По истечении времени бюксу охлаждаю и взвешиваю.

  Массовую долю влаги определяю по формуле:

   Х = 100( М₁– М₂ )/( М₁ – М )                                                            (1.1)

   где М₂ – масса бюксы с песком и палочкой, г;

  М₁ – масса бюксы с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

  М – масса бюксы с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

  Вычисление проводят с точностью до 0,1%.

   Обработка результатов.

При проведении исследования массовой доли влаги получились следующие значения:

   Образец 1

 Колбаса вареная «Русская» высшего сорта производства ООО «Фабрика качества» г. Тольятти (ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»):

  М₂=8г;