Ассортимент и качество вареных колбасных изделий

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..2

1. Теоретическая часть

1.1. Пищевая ценность вареных  колбасных изделий, значение в  питании…...4

1.2. Классификация, характеристика  ассортимента вареных колбасных  изделий……………………………………………………………………………7

1.3.Требования к качеству, дефекты  вареных колбасных изделий………….13

1.4.Упаковка, маркировка, хранение  вареных колбасных изделий………….17

II. Практическая часть

2.1. Ассортимент вареных колбасных  изделий реализуемых магазином  ЧТПУП «У ДОМА». Производители. Поставщики………………………….20

2.2. Качество вареных колбасных  изделий, реализуемых магазином……..28

2.3. Упаковка, маркировка, хранение, обеспечивающие  качество вареных колбасных изделий……………………………………………………………..33

Выводы и предложения………………………………………………………..37

Литература………………………………………………………………………40

Приложения…………………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Рост, способность двигаться и  работать — все это возможно только при условии приема человеком  пищи. Для питания человек употребляет  разнообразные по составу пищевые  продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также  определяет физические, химические и  биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и другие) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Все пищевые продукты животного  и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и  тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Темой данной курсовой работы будут  являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. Позднее это слово стало  встречаться все чаще и чаще, а  в эпоху расцвета католицизма  колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные  праздники. В Древней Греции небольшие  колбаски и начиненные свиные желудки  служили на пирах закуской. В Древнем  Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В  средние века колбасные изделия  сделались излюбленным блюдом. В  памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий.

Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так  появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую  актуальность, поскольку мясо —  это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых  для построения тканей организма  человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

 

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества вареных  колбасных изделий, реализуемых  торговым объектом.

Задачами курсовой работы являются:

• изучение пищевой ценности, классификации, ассортимента вареных колбасных изделий;
• анализ структуры ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых магазином;
• оценка качества вареных колбасных изделий;
• анализ упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения вареных колбасных изделий.

Объектом исследования данной курсовой работы является магазин ЧТПУП «У Дома».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть.

 

 

1.1 Пищевая ценность вареных  колбасных изделий, значение в  питании.

 

 

Пищевые продукты представляют собой  сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет  свои определенные функции в жизнедеятельности  организма. В процессе приготовления  пищи входящие в нее ингредиенты  подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

На химический состав колбасных  изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные  изделия представляют ценный пищевой  продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них  и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в  вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Очень важное значение в питании человека имеют хрящи, соединительная ткань, свиная кожа. Если бы в повседневной диете современного человека присутствовало много компонентов, являющихся вытяжками из костей, хрящей, оболочек, соединительной ткани, то есть тех составных частей мяса, которые обычно выбрасываются при его обработке как несъедобные, не было бы таких деформирующих суставы и позвоночник болезней как остеоартроз, остеохондроз или остеопороз.

Химический состав сосисок, сарделек высшего, первого сорта и безсортового можно увидеть в таблице 1.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.1.

 

Наименова-ние продукции	Содержание  основных веществ на 100 г съедобной  части
	%				золы		мг %
	воды	белков	жиров	углеводов	общей	В т.ч. NaCL	минеральных веществ
							Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Сосиски
Молочные  аппетитные высшего сорта	60,0	12,3	25,3	-	2,4	1,8	745	237	29	20	161	1,7
По-краковски высшего сорта	66,2	12,0	19,1	-	2,7	2,0	827	231	7	17	150	1,8
Любитель-ские с сыром  1 сорта	54,8	11,8	30,8	-	2,6	2,0	826	424	7	21	164	1,6
Сардельки
Свиные  высшего сорта	53,7	10,1	31,6	1,9	2,7	2,2	898	215	6	18	139	1,2
Мартовские безсорто-вые	68,8	9,5	17,0	1,9	2,8	2,2	904	212	7	17	149	1,9

 

Согласно представленному подробному анализу химических характеристик сосисок, сарделек необходимо отметить, что они содержат влаги 53,7 – 68,8%, белков 9,5 – 12,3%, жиров 17,0 – 31,6%, золы 2 – 3%, минеральных веществ 2 – 6% (NA, K, CA, Mg, P, Fe).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав вареных колбасных  изделий.

 

Таблица 1.2.

 

Наименование  продукта	Содержание основных веществ  на 100 г. съедобной части			Энергетическая  ценность 100 г. Ккал
	%
	Углеводы	Белков	Жиров
Сосиски «Нежные новые»	1,7	8,6	20,6	227,8
Сосиски «Молочные         новые»	1,3	9,9	19,5	208,6
Сардельки «Свиные люкс»	3,2	6,3	31,6	311,7
Сардельки «Колобки»	0	10,5	18,9	212,1
Зельц «Ароматный»	0,5	12,6	32,0	336,0
Колбаса ливерная с печенью	3,0	13,0	25,0	290,0
Мясной  хлеб говяжий	1,4	10,5	23,9	263,0
Колбаса «Кровяная домашняя»	1,29	14,6	34,5	379,0

 

Из таблицы 1.2 мы видим, что вареные  колбасные изделия содержат углеводов  до 3,2%, белков 6,3 – 14,6%, жиров 18,9 – 34,5%, энергетическая ценность 208,6 – 379,0 ккал. Наибольшее количество белков в колбасе кровяной, наименьшее – в сардельках «Свиных люкс»; углеводов наибольшее в сардельках «Свиных люкс», наименьшее – сардельках «Колобки»; жиров наибольшее количество в колбасе «Кровяной домашней», наименьшее – в сардельках «Колобки».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация, характеристика ассортимента вареных колбасных изделий.

 

 

Вареные колбасные изделия классифицируются следующим образом:

• по виду изделия и способу обработки - фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
• по виду мяса - на говяжьи, свиные, из мяса других животных, их смесей и птицы.
• по  составу сырья  их делят на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные колбасы;
• по  качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта;
• по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
• по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани.
• по назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

 

Характеристика  ассортимента вареных колбасных  изделий.

 

Сосиски и сардельки. Изделия представляют собой вареные колбаски небольшой  массы батончиков диаметром (мм) у сосисок 14...32; у сарделек — 32...44. длина батончиков 12... 13 см.

Ассортимент сосисок высшего сорта:

К сосискам высшего сорта относят  Любительские, Сливочные, Диабетические, Молочные, Особые.

1. Любительские и Сливочные — крупные сосиски, длина их 12— 13 см, диаметр — около 3 см. Любительские состоят из равных количеств говядины 1-го сорта, свинины полужирной и обрезков шпика, сливочные — примерно из равных количеств телятины (или говядины высшего сорта), свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (сливочные более светлые), вкусом (сливочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус; любительские же острые, так как содержат больше перца).

2. Диабетические сосиски по рецептуре сходны с диабетической колбасой, но содержат по сравнению с ней в 2 раза больше масла и яиц. В рецептуру входит телятина, свинина полужирная и по 5 % масла сливочного и яиц; кроме того, на каждые 100 кг сырья добавляют 15 л молока. В отличие от других сосисок в них отсутствует сахар. Вкус нежный, маслянистый, длина такая же, как у предыдущих сосисок, но диаметр меньше. Из пряностей содержат перец, мускатный орех, корицу.

3. Молочные отличаются от других сосисок размерами. Это мелкие изделия длиной до 8 см и диаметром 1,5—2 см. В рецептуру входит говядина первого сорта, жирная свинина и 5 % сухого молока и яиц.
4. Особые (без оболочки) готовят из говядины высшего сорта и жирной свинины в соотношении 1:1. Они имеют цилиндрическую форму, длину 13 см, диаметр 2,5 см, массу 50 г. Для их производства фарш подают в формы коагулятора, где подвергают воздействию высокой температуры (130 °С в течение 3 мин). Поверхность сосисок коагулирует, становится гладкой, плотной, затем их подвергают обжарке, варке, охлаждению и упаковке под вакуумом в прозрачную пленку по 4—5 шт. Без оболочки выпускают и другие наименования сосисок.

Ассортимент сосисок первого, второго  сорта:

Говяжьи, Русские, Закусочные. Длина их такая же, как у Любительских и Сливочных (12—13 см), но диаметр почти в 2 раза меньше.

1. Русские готовят из равных количеств говядины первого сорта и жирной свинины.
2. Говяжьи состоят из говядины первого сорта (80 %) и говяжьего или свиного сала-сырца (20 %). Говяжьи сосиски темные, грубые и острые. Кроме обычных для сосисок пряностей, они содержат чеснок.
3. Закусочные готовят из говядины второго сорта (40 %) и свинины полужирной (60 %). Из пряностей содержат перец, чеснок, тмин дробленый.

Сосиски выпускают весовыми и штучными по 10, 35, 40 и 50 г. и лишь Сливочные и Любительские — по 100 г, а Особые — только по 50 г.

Ассортимент сарделек высшего сорта:

К сарделькам высшего сорта относят  Свиные, Шпикачки, Белковые, Мозговые, Любительские и Шпикачки Докторские.

1. Свиные состоят из полужирной свинины (100 %), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и свиным вкусом.
2. Шпикачки – единственный вид сарделек на разрезе которых имеются кусочки шпика. Содержат примерно одинаковые количества говядины высшего сорта, свинины, твердого шпика (размером 4 на 4 мм) и повышенное количество перца и чеснока.  Это самые острые сардельки.
3. Мозговые отличаются от прочих видов сарделек тем, что, кроме говядины 2-го сорта и свинины, содержат мозги (25 %), белковый стабилизатор (5 %) и крахмал (5 %).

Ассортимент сарделек первого сорта:

К сарделькам первого сорта относят Говяжьи, Сардельки первого сорта, Белковые, Сочные.

1. Говяжьи содержат говядину первого и второго сортов (90 %) и говяжье или свиное сало-сырец (10 %). Цвет сарделек темный, структура грубая, острый запах чеснока.
2. Сардельки первого сорта состоят из говядины второго сорта и свинины полужирной. Они более светлые и нежные, чем Говяжьи. Аромат чеснока выражен так же резко, как и у Говяжьих.
3. Белковые содержат говядину первого сорта, мясную обрезь и 30 % светлой сыворотки крови.