Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2012 в 15:37, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 «Березка», Наровлянского райпо.
Задачи:
Изучит ассортимент копченых колбасных изделий реализуемых торговым объектом №19.
Дать классификацию ассортимента
Изучит качество копченых колбас реализуемых торговым объектом №19.
Изучить условия хранения и транспортировки копченых колбасных изделий реализуемых торговым объектом №19.
Введение
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.
Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.
В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают Прасола Русинова — изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.
В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской столицы 50 принадлежали угличским мастерам.
В
дореволюционной России насчитывалось
уже более 2 500 наименований колбасных изделий,
Из этого количества только 46 наименований
производились фабричным способом — в
Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской
и Херсонской губерниях. Остальные же
просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих.
Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.
Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 «Березка», Наровлянского райпо.
Задачи:
Курсовая
работа выполнена на 24 страницы,
также имеется 6 таблиц.
1.1.
Химический состав,
пищевая ценность, значение
в питании копченых
колбасных изделий.
Колбасы – это изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35 -60 %), в связи, с чем могут дольше храниться.
Полукопченые колбасы содержат 35-60% влаги, 13-25% белков, 16-40% жира, 2,5-4,5 поваренной соли.
В рецептуру входят жилованное говяжье мясо, баранина, полужирная и нежирная свинина, свиной шпик, грудинка.
Основным сырьем для производства сырокопченых колбас являются говядина жилованная высшего и первого сортов, свинина нежирная и полужирная и лишь для Сервелата – жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, а для Говяжьей колбасы – жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляют (по 250 г на 100 кг сырья) коньяк и модеру.
Пищевая
ценность колбасных изделий выше,
чем исходного сырья, так как
в процессе производства колбас из
мяса удаляют несъедобные и
Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богатые липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.
Основным
сырьём для производства полукопченых
колбас являются говядина жилованная
1-го (для высших сортов колбас) и
2-го сортов (для прочих колбас), свинина
нежирная и полужирная. В качестве жира
используют грудинку, твердый и полутвердый
шпик, курдючное сало и жирную говядину.
Чаще всего в полукопченых содержится
грудинка. Шпик входит в рецептуру
колбас второго сорта, двух
колбас высшего сорта и одной первого
сорта. Без добавления какого-либо жира
готовятся колбасы
третьего сорта. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, кориандр (в колбасы второго сорта) и тмин.
Полезные свойства копченых колбасных изделий: богатый источник энергии, богаты белком.
Недостатки: жиры, дают свыше 70% общего количества калорий, потребляемых с колбасными изделиями; высокое содержание соли; обычно содержат консерванты, красители, вкусовые добавки и наполнители; содержат нитрозамины; содержат холестерин.
Все многочисленные виды колбасных изделий - переработанные формы мяса. В них обычно высоко содержание жиров и соли, хотя основной их компонент - белки. Ещё во времена древних греков и римлян колбасные изделия использовались как формы консервации мяса.
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки, подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые копчению и сушке.
По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25 -30%) имеют твердую консистенцию, и следовательно более длительный срок хранения. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высоким вкусовым достоинствам и энергетической ценностью, имеют выраженный аромат копчения.
Мясо для сырокопченых колбас должно содержать как можно меньше воды и обладать высокой вязкостью, поэтому такие колбасы из мороженого мяса. Для придания фаршу вязкости рекомендуется мясо быков.
Основным сырьем для производства таких колбас является говядина жилованная высшего и первого сорта, свинина нежирная и лишь для Сервелата - жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, а для Говяжьей колбасы – жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляю коньяк и мадеру.
Среди сырокопченых колбас есть так называемые полусухие колбасы. Они отличаются большим содержанием влаги (32-37%), мягкой консистенции и кисловатым вкусом. Такие свойства колбас объясняются тем, что сушка для них продолжается до 20 сут., а для ускорения созревания в фарш добавляют молочнокислые бактерии.
Варено-копченые
колбасы отличаются от сырокопченых
большим содержанием влаги (до 43%), более
мягкой консистенцией и менее продолжительным
сроком хранения.
1.2. Классификация, характеристика ассортимента копченых колбасных изделий
Колбасные изделия классифицируются:
Копченые колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:
Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и
свиной жир.
Копченые колбасы от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
В производстве копченых колбас главный процесс тепловой обработки — естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов — холодное и горячее.
Холодным
копчением называют длительную (от 2
суток до месяца) обработку колбас на значительном
расстоянии (2–3 метра) от источника тепла,
в густом "холодном" дыму (при температуре
18–22° С); иногда колбасу дополнительно
подсушивают 20–50 суток в сухих прохладных
помещениях. При таком способе обработки
продукт теряет много влаги и становится
особенно стойким в хранении.
Именно таким способом производят наиболее распространенную у нас деликатесную сырокопченую, или твердокопченую, колбасу — перед копчением ее не отваривают.
Горячее
копчение — быстрая (в течение 1,5–6 часов)
обработка колбасы дымом при высокой температуре
— 80–100°С, при этом продукт помещают в
непосредственной близости от огня. Таким
способом готовят варено-копченые колбасы
— их сначала коптят горячим способом
примерно 1,5 часа, пока они не станут твердоватыми,
коричнево-красного цвета, а потом варят
на среднем огне примерно 1 час и на 10—15
минут погружают для охлаждения в холодную
воду.
Ассортимент
сырокопченых колбас
| Колбаса | Техническая документация | Состав | Пищевая ценность 100г продукта | Энергетическая ценность 100г продукта, ккал (кДж) | Условия хранения и сроки годности |
| «Браун-
Швейгская» |
ГОСТ 16131 | Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, кардамон, перец черный | Жир– 42,4г,
Белок- 27,7 г |
492(2056) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9м |
| «Московская» | ГОСТ 16131 | Говядина, шпик, соль, сахар, перец черный, кардамон | Жир– 41,5г,
Белок- 24,8 г |
473(1887) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Столичная» | ГОСТ 16131 | Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, коньяк, перец душистый, кардамон | Жир– 43,4г,
Белок- 24 г |
487 (2045 | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Праздничная» | ТУ 304959000002 | Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, мускатный орех | Жир– 54,5г,
Белок- 19,9 г |
579,7 (2434,7) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Сервелат» | ГОСТ 16131 | Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, мускатный орех | Жир– 32,4г,
Белок- 21,1 г |
579,7 (2434,7) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Свиная» | ГОСТ 16131 | Свинина, шпик, соль,сахар, перец черный, чеснок ,коньяк | Жир– 57,3г,
Белок- 13 г |
568 (2386) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Богородская» | ТУ 304959000002 | Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, перец красный, чеснок | Жир– 54г,
Белок- 17,5 г |
574 (2325) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Украинская» | ТУ 304959000002 | Говядина, свинина, соль, сахар, специи | Жир– 54г,
Белок- 19,9 г |
579,7 (2434,7) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Пикантная» | ТУ 304959000002 | Говядина, свинина, шпик, соль, чеснок, перец черный, кардамон | Жир– 60 г,
Белок- 17,2 г |
611,2 (2567) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Особенная» | ГОСТ 16131 | Говядина, свинина, соль, сахар, мадера, перец черный, перец душистый, чеснок | Жир– 46,6г,
Белок- 21,8 г |
507(2129) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Преображенская» | ТУ 304959000002 | Говядина, соль, шпик, перец черный, перец душистый, чеснок | Жир– 54г,
Белок- 20,3 г |
570,4(2395) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Пезидентская» | ТУ 00443513043 | Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, коньяк | Жир– 27г,
Белок- 15,3г |
532(2334) | При t = 12…15 ºC и
относительной влажности воздуха 75…78
% 4 мес,
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Губернаторская» | ТУ 304959000002 | Говядина, свинина, соль, сахар, пряности, коньяк | Жир– 31,7г,
Белок- 14,4 г |
572(2416) | При t = 12…15 ºC и
относительной влажности воздуха 75…78
% 3 мес,
при t = -4…-2 ºC 6 мес |
| «Любительская» | ГОСТ 16131 | Говядина, грудинка свиная, соль, сахар, пряности | Жир – 47,8г,
Белок- 20,9 г |
514 (2159) | При t = 12…15 ºC и
относительной влажности воздуха 75…78
% 4 мес,
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Элитная» | ТУ 304959000002 | Говядина, шпик, соль, сахар, пряности | Жир– 31,7г,
Белок- 14,7 г |
603 (2533) | При t = 12…15 ºC и
относительной влажности воздуха 75…78
% 3 мес,
при t = -4…-2 ºC 6 мес |
| «Русская» | ТУ 304959000002 | Говядина, свинина, соль, перец, чеснок | Жир– 50 г,
Белок- 22 г |
542(2276) | При t = 12…15 ºC 4 мес
при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес |
| «Майкопская» | ГОСТ 16131 | Свинина, соль, сахар, пряности, коньяк | Жир– 41,4г,
Белок- 23,6 г |
467 (1961) | При t = -2…+4 ºC
до 6 мес, при t -9…-7 ºC мес
|