Колбасные изделия

 

Ассортимент варено-копченых колбас 

Колбаса	ТУ	Состав	Тип оболочки	Пищевая ценность 100 г продукта	Энергетическая  ценность 100 г продукта	Условия хранения и сроки годности
«Московская»	9213-026-01387478	Говядина, шпик, соль, сахар, перец, кардамон	Натуральная	Жир – не более 32 г, белок – не более 12 г	340 (1428)	При t 0…4 ºC 30 сут, при t -9…-7 ºC4 мес
«Российская»	9213-026-01387478	Говядина, свинина, шпик, соль, специи, сахар	Белкозин	Жир – не более 31 г, белок – не более 10 г	331 (1390)	При t 0…4 ºC 30 сут, при t -9…-7 ºC4 мес
«Дон  Кихот»	9213-026-01387478	Свинина, говядина, шпик, соль, сахар, молоко, перец черный, перец красный, мацис, мускатный орех, паприка деликатесная	Белкозин	Жир – не более 32 г, белок – не более 10 г	326 (1369)	При t 0…4 ºC 30 сут, при t -9…-7 ºC4 мес
«Финский  сервелат»	9213-026-01387478	Свинина, говядина, шпик, соль, молоко, специи, чеснок	Белкозин	Жир – не более 25г, белок – не более 11 г	311 (1306)	При t 0…4 ºC 25 сут, при t -9…-7 ºC4 мес

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Требования к качеству,  дефекты копченых колбасных изделий 

     Определение качества колбасных изделий по форме, размеру и вязке батона. При приемке колбасных изделий проверяют форму батонов, его размер и правильность вязки батона шпагатом. Вязка является отличительным внешним признаком для различных видов и сортов колбас. Измеряю длину батона, а также длину свободных концов оболочки и шпагата. Концы батонов должны быть закреплены металлическими скобами или скрепками, или перевязаны шпагатом или нитками. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, а при товарной отметке – не более 7см.

     Для измерения длинны колбас используют линейку с делениями до 1 мм.

      Осмотр  внешнего вида колбасных  изделий. При осмотре внешнего вида колбас обращают внимание на состояние поверхности  батонов, цвет оболочки, равномерность обжарки, или копчения.

      Батоны  колбас должны иметь чистую сухую  поверхность, без повреждения оболочки, без наплывов фарша, пятин и загрязнения, плесени и слизи.

      На  поверхности батонов сырокопченых и сыровяленых колбас допускается  налет кремово-белой плесени на оболочке.

      Ослизнение и липкость определяют при легком соприкосновении пальцев к продукту.

      Определение консистенции. Консистенцию определяю путем надавливания пальцами на батон и разламывания его. Консистенция Полукопченых колбас – плотная и упругая, копченых колбас – плотная. Излишне мягкая, не свойственная данному виду колбас консистенция, свидетельствует об избытке влажности продукта. Содержание влаги в колбасе проверяю лабораторным методом.

      Рыхлый  или разлезающийся фарш свидетельствует  о недоброкачественности колбасы.

      Определение качества колбасных  изделий по виду фарша  на разрезе. Для определения этого показателя батон или его часть разрезают острым ножом вдоль на две половинки и осматривают поверхность свежего разреза.

      При этом определяют равномерность перемешивания фарша, цвет фарша и жира, типичность рисунка для данного вида колбасы. Следует иметь в виду, что фарш должен быть хорошо перемешенным, монолитным, без пустот, плотным, с равномерно распределенными кусочками шпика или грудинки соответствующих форм и размеров; шпик – белого цвета, допускается розоватый оттенок, без серых пятен, края кусочков шпика неоправленные.

      Равномерность перемешивания фарша определяется по распределению в фарше кусочков шпика или грудинки при их введении по рецептуре.

     Вид колбасы распознают по виду фарша и типичности его рисунка, то есть измельчению фарша, форме и размерам кусочков шпика или грудинки.

      В полукопченых колбасах фарш должен быть равномерно перемешенный, с содержанием  кусочков мясного сырь размером не более 25 мм (или без них) и включениями  пряностей или без них. Допускают  к реализации полукопченые колбасы  с отклонениями по величине отдельных кусочков мясного сырья в сторону увеличения не более чем в1,5 раза.

      Колбасы варено-копченые, сырокопченые сыровяленые  различаются также разными размерами  и формой шпика или грудинки.

      Цвет  шика проверяют на разрезе батона. Пожелтение шпика свидетельствует о его окислительной порче. Желтый шпик в вареных колбасах, выработанных в соответствии с требованиями СТБ 126, недопустим. Для сырокопченых колбас допускается желтоватый цвет шпика под оболочкой.

      Серые пятна в фарше могут появляться вследствие недостаточной окраски мяса нитритом процессе изготовления колбас. Они также могут быть из-за распада белков, при этом образуется серовато-зеленые пятна. Колбасные изделия с серыми пятнами в фарше к реализации не допускаются.

      На  разрезе батона изделий, подвергающихся копчению и сушке в сыром виде, может быть обнаружен дефект, вызываемый неравномерным высыханием колбас (закалка, фонари). Закалом называют пересушенный и уплотненный поверхностный и уплотненный слой батона. Этот слой на разрезке батона можно измерить линейкой. Так, сырокопченые и сыровяленые колбасы допускаются к реализации с наличием уплотненного наружного слоя (закалка) не более 3мм.

      Образование фонарей также является результатом  уплотнения фарша, фонари в сырокопченых колбасах не допускаются.

      В колбасах по разным причинам могут возникнуть в фарше воздушные пустоты (поры). Полукопченые колбасы допускаются к реализации с наличием мелкой пористости для колбас 1-го сорта, бессортовых колбас и колбас 2-го сорта. Колбасы сырокопченые и сыровяленые допускаются к реализации с мелкой пористостью.

      Определение запаха и вкуса  колбасных изделий. Вкус и запах колбасных изделий устанавливаю органолептически. (путем их дегустации)

      Определение запаха проводят сначала на поверхности  продукта, а за тем на внутренней поверхности оболочки, снимая ее с батона. После этого запах, вкус и сочность определяют опробованием изделий, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах и вкус; отсутствие или наличие постореннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость.

      Для полукопченых колбас характерен аромат копчения, пряностей и запах чеснока (или без него), в меру соленый  вкус. Так полукопченые колбасы имеют аромат перца кориандра или тмина. 

     Для копченых колбас характерны приятные запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый и в меру соленый.

      Проверка  свежести колбасных  изделий. При определении свежести колбасных изделий необходимо руководствоваться следующими признаками недоброкачественности колбасных изделий.

      Внешние признаки порчи: плесень и слизь на оболочке, и проникновение плесени под оболочку; изменение цвета фарша; отставание фарша от оболочки; легко рвущаяся оболочка.

        Признаки порчи на разрезе батона: зеленовато-серое кольцо на поперечном разрезе или серо-зеленые пятна в центральной части фарша, грязно-зеленый цвет шпика, кроме того, для сырокопченых колбас характерен дефект – фонари. Консистенция фарша – рыхлая, дряблая.

      Вкус  и запах недоброкачественных  колбас: кисловато-горький вкус фарша (мясной части), прогоркший – шпика (жира), неприятный (затхлый, плесневелый, гнилостный) запах фарша или оболочки.

      Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетом плесени, при этом оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок. Остальная часть батона окрашена в розовый цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо. 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Упаковка, маркировка  и хранение  копченых колбасных изделий. 

      Колбасные изделия выпускают весовыми и  расфасованными.

      Полукопченые  и копченые колбасы расфасовывают в картонные коробки вместимостью до 2 кг.

      На  картонных коробках, пактах или этикетках, вкладываемые в пакеты, указывают  наименование предприятия изготовителя, название продукции, массу нетто, розничную цену, стоимость порции, дату выработки и номер ГОСТа.

      Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации в оборотную тару –  металлические или деревянные ящики, обитые стальными листами, вместимостью (не более): для полукопченых и копченых колбас – 40 кг.

      Полукопченые  и копченые колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния или для длительного хранения, упаковывают в деревянные ящики или бочки. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев не хвойных пород.

      Полукопченые  и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара  должна быть чистой, сухой и не иметь  постороннего запаха. В каждую единицу  тары упаковывают колбасу только одного вида и названия.                                                                      На таре несмываемой краской указывают наименование предприятия-изготовителя, вид, сорт, название колбасы, массу нетто, массу брутто, дату выработки, порядковый номер места и номера ГОСТа. В каждую единицу упаковки должен быть вложен ярлык, в котором наряду с данными, приводимыми в маркировке на таре, дополнительно указывают номер места и упаковщика, а также дату упаковки.

      Полукопченые  колбасы хранят при t не выше 12 ºC и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном состоянии – не более 7 сут с даты выработки.

      Колбасы, упаковывают в ящики, хранят при t не выше 6 ºC и относительной влажности воздуха 75-78% с даты выработки:

• Высшего и первого сортов – не более 15 сут;
• Второго сорта и бессортовые – 10 сут.

  Срок  годности при t от -7 до -9 ºC не более 3 мес.

Полукопченые  колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при  t 5-8 ºC при сервировочной нарезке – не долее 10 сут, при порционной – не более 12 сут, при t 12-15 ºC при сервировочной нарезке – 6 сут, при порционной – 8 сут.

  Сырокопченые  колбасы хранят при температуре воздуха 12-15 ºC  и относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 мес.; от -7 до -9 ºC не более 9 мес.

  Срок  хранения сыровяленных колбас при t 12-15 ºC и относительной влажности воздуха 75-78 % - не более 1 мес. При температуре от – 2 до -4 не долее 2 мес.

      Варено-копченые колбасы хранят при температуре 12 ºC и относительной влажности  воздуха 75-78 %  на более 15 сут. Упакованные  варено-копченые колбасы хранят при температуре 0-4 ºC не более 1 мес., при t от -7 до -9 ºC не более 4 мес.  

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Практическая часть.