Ассортимент и качество макаронных изделий

    ВВЕДЕНИЕ

     
       Макароны – это трубчатые макаронные изделия, некоторые из которых длиной схожи со спагетти, но пустые внутри.

    Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям.       Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти"amatriciana".  
       Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.  
Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша, ньокки. 
       Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное — pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия, но и блюда из них (например, блюда итальянской кухни — макароны в соусе). Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

      Наверное, не найдется ни одного человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал макароны. А многие, попробовав, наверняка стали большими поклонниками этого продукта. Правда, десятилетия два назад макаронный ассортимент был не так уж и велик.

    И с этим согласятся те, кто застал не столь далекие советские времена. Тогда, если на полках магазинов вы могли найти вермишель, рожки и ракушки, - это было очень хорошо, а если присутствовала еще и вермишель «паутинкой», то просто здорово!

    Сейчас в современном магазине в отделе, где выставлены макароны, можно обнаружить такое разнообразие цветных упаковок, сквозь которые без труда можно рассмотреть самые замысловатые формы макарон, такое количество фирм, занимающихся их производством, что от всей этой информации голова может пойти кругом. Можно с уверенностью констатировать: сегодня мы переживаем настоящий макаронный бум!  
        Однако, несмотря на огромный ассортимент, многие из нас предпочитают покупать хорошо знакомые вермишель, лапшу и рожки. Красивые пачки с такими названиями, как каннелони или паста для лазаньи, если и привлекают наше внимание, то очень ненадолго.  
        Какой смысл покупать дорогие макароны, да еще с такими названиями? Все равно неизвестно, что с ними делать. Так что согласитесь: многие виды пасты по-прежнему являются для нас настоящей экзотикой. 
        Но, поскольку рынок макарон и макаронных изделий - а это, между прочим, разные вещи - постоянно пополняется новыми видами, имеет смысл научиться разбираться в этом сложном многообразии.

    Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества макаронных изделий. А также проведение оценки качества макаронных изделий реализуемых в г. Уфа органолептическим и социологическим методами.

    Объект  исследования: макаронные изделия, реализуемые  ООО «Сатыево».

    Задачи  исследования:

• дать характеристику рынка макаронных изделий;
• проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;
• изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;
• дать характеристику ассортимента макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево»;
• провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево».

    1. АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ФОРМИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 

    1.1   Состояние рынка макаронных изделий  России в 2009 – 1квартале 2010гг 

    По  данным UN.IPI¹ мировой объем выпуска макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий является Италия. В 2009 году объем производства в стране составил 3 194 тыс. тонн, на втором месте по выпуску данного вида продуктов - США (порядка 2 млн. тонн), замыкает тройку лидеров Бразилия – 1,3 млн. тонн.

    В потреблении макаронных изделий на душу населения на первом месте также Италия – 26 кг. Второе место принадлежит Венесуэле – 12 кг, при этом в выпуске макарон среди большинства стран в мире Венесуэла находится на 8 месте – 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий – 11,7 кг.

    Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению – 6 кг на человека.

    В 2009 году объемы выпуска макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2008 году рост показателя – 1%. При этом, в целом, темпы роста производства данного вида продукции незначительны, за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.

    Производство макаронных изделий в России в 2005-2009 гг., в тоннах представлено на рисунке 1 (см. приложение 1).

    В I квартале 2010 года объемы производства макаронных изделий снизились к аналогичному периоду 2009 года на 5%, составив 235 тыс. тонн. При этом на долю макаронных изделий без начинки приходится 95% производства.

    Одним из ведущих производителей макаронных изделий в России является ОАО «Макфа», входящая, в том числе, в пятерку лидеров мирового производства макаронных изделий. По официальным данным компании общие производственные мощности предприятия составляют 180 тыс. тонн (20% отечественного производства).

    Также в лидерах на отечественном рынке макаронных изделий находятся - ОАО «КХП имени Григоровича» и ГК «СИ Групп». ОАО «КХП имени Григоровича» входит в состав объединения «СоюзПищепром». В 2008 году объемы производства макарон на предприятии составили 50,6 тыс. тонн. Группа компаний «СИ Групп», включает в себя три производственных предприятия: ООО «МакПром», «Макаронно-кондитерское производство», «Тульская макаронная фабрика».

    Объемы экспорта макаронных изделий в 2009 году составили 5,6% от общего выпуска макаронных изделий, в 1 квартале 2010 года – 4,9%. Объемы экспорта в первом квартале 2010 года выросли к аналогичному периоду 2009 года на 6,8%.

    Ведущей страной назначения российского экспорта макаронных изделий в 2009 году является Казахстан. По оценке ID-Marketing, в прошедшем году в страну было экспортировано 15,7 тыс. макаронных изделий отечественного производства. В январе-марте 2010 года экспорт макаронных изделий в Казахстан вырос на 8,5%.

    При этом, внутреннее производство в Казахстане макарон, лапши, кускус и аналогичных мучных изделий в 2009 году составило 127,2 тыс. тонн, увеличившись к 2008 году на 3,9%.²

    Доли стран-покупателей российских макаронных изделий в 2009 году, в %. представлены на рисунке 2 (см. приложение 1)

    Москва является основным экспортером по итогам 2009 году макаронных изделий. В I квартале 2010 года объемы экспорта из столицы сократились на 43%, а из Челябинской области на 7%. При этом объем продаж заграницу в январе – марте 2010 года к аналогичному периоду 2009 года макаронных изделий из Бурятии и Алтайского края выросли соответственно на 24% и 63%. (см. приложение 2)

    По оценке ID-Marketing, на долю макаронных изделий производства ЗАО «Ди Эч Ви-С» и его дочерней компании «Маревен Фуд Сентрал» в совокупности в 2009-1 квартале 2010 года приходится 37% экспортных продаж. На втором месте макаронные изделия производства ОАО «Макфа» - 23%. В итоге товарам данных производителей принадлежит 60% экспортных продаж в анализируемом периоде.

    Объемы импорта макаронных изделий на российский рынок в 2009 году составили немногим меньше объемов экспорта, в соотношении с производством данный показатель равен 5,1%.

    В импорте макаронных изделий лидирующее место занимает в 2009 году товары производства Италии – 41%, на втором месте вьетнамская продукция – 21%. Среди иностранных производителей в 2009 году 16,5% и первое место принадлежит Viet Hung Industrial Food Co Ltd.

    На втором месте макаронные изделий производства Colussi – 16,3%. В России партнером компании Colussi является «ИнфоЛинк» (ГК «СИ групп») уже на протяжении 10 лет. Gruppo Colussi вторая по производству макаронных изделий в Италии. В состав Gruppo Colussi входит 7 заводов с общей производственной мощностью 300 тыс. тонн продукции. Оборот компании свыше 500 млн. евро.³

    В Москву по итогам 2009-1 квартала 2010 года направлено 50,7% импорта макаронных изделий, на втором месте Приморский край – 23,1%. Замыкает тройку ведущих регионов импортеров макаронных изделий Московская область – 6%. Таким образом, почти 80% импортных макаронных изделий поступает в отмеченные выше регионы.

    В настоящий период рынок макаронных изделий практически не увеличивается. За последние несколько лет импорт макаронных изделий снизился. При этом отмечается рост отечественного производства. Рынок макаронных изделий представлен рядом крупных игроков, которым принадлежит значительная доля, также стоит отметить, что как и в ряде других направлений пищевой промышленности, наблюдается объединение компаний в холдинги, что характерно для зрелого рынка. По оценке ID-Marketing, видимая емкость рынка макаронных изделий в 2009 году составила порядка 958 тыс. тонн. 
 

    1.2 Классификация и  ассортимент макаронных  изделий 

    Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (макароны и на подтипы) и виды.

    В зависимости от исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяют на группы:

• А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;
• Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной  пшеницы;
• В — изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

    Также макаронные изделия подразделяют на высший, первый и второй сорта.

    При изготовлении макаронных изделий с  применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей  добавки, например макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: “Группа А высший сорт яичные”.

    Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают  следующие сорта макаронных изделий:

• Высший  яичный; с увеличенным содержанием яиц;
• Томатные 1-го и высшего сорта;
• Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
• Творожные 1-го и высшего сорта;
• Витаминизированные 1-го и высшего сорта;
• Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);
• Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
• Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);
• Изделия с соевой мукой;
• Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

    Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:

• Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;
• Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-C. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
• Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при  t 100-С 3-4 мин. Таким образом, изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

    Весь  ассортимент макаронной продукции  подразделяется нормативной документацией  на 4 типа:

1. Трубчатые изделия;
2. Нитевидные изделия;
3. Ленточные изделия;
4. Фигурные изделия;

    Каждый  тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

    К трубчатым изделиям  относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.