Ассортимент и качество макаронных изделий

    По  этой схеме вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20—25 см.

    Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых  макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

    Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают  на вагонетки 3 или тележки и перевозят  в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют  или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.

    Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих  основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

    Подготовка  сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

    Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается  с холодной водопроводной водой  до температуры, указанной в рецептуре.

    Подготовка  добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для  замеса теста. При использовании  куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

    Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

    Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

    В месильном корыте идет интенсивное  перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

    Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

    Разделка  сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

    Выпрессовываемые  изделия перед резкой иди вовремя  резки интен-сивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

    Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

    На  макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

    Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

    Наиболее  предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

    Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. 
 

    1.5 Факторы, сохраняющие  качество  макаронных  изделий 

    Факторами, сохраняющими качество  макаронных изделий, являются

упаковка, условия и сроки хранения.

    Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными  машинами, либо насыпью" в крупную  тару (короба, ящики, бумажные мешки).

    Макаронные  изделия хранят в крытых складских  помещениях, защищенных от воздействия  атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С. Их необходимо хранить  изолированно от остропахнущих и  скоропортящихся товаров. Помещение  должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

    Хранение  макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

    Срок  хранения макаронных изделий со дня  изготовления, мес:

    3 - с пшеничным зародышем;

    5 - молочных и соевых;

    12 - яичных и томатных;

    24 - глютеновых, морковных, шпинатных  и без дополнительного сырья.

    При транспортировании  макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

    Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в 24 мес.  Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (3-12 мес.), они лучше  сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

    Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

    В период хранения в  макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В  результате автоокисления липидов в них накапливаются различные  вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и  темнеть в результате образования  меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

    Повышенная температура  и относительная влажность воздуха  в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. 
 

    1.6 Способы фальсификации и показатели безопасности  макаронных изделий 

    Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики макаронных изделий  служат форма, цвет, и размеры. Указанные  показатели формируются в необходимых  параметрах в условиях производства, поэтому подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и  потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.

    Качественная фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего  сорта на 1-го сорта.

    Кроме того, возможна качественная фальсификация  макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста  и д.р.) путём их замены на синтетические  пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно  снижается их себестоимость, что делает выгодным такую фальсификацию.

    Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным  признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый  с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной  муки – чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

    Для выявления фальсификации сорта  муки определение цвета не является достоверным признаком, так как  мука может быть отбелена.  Более  достоверные результаты могут быть получены путём определения зольности  и/или клетчатки.

    Количественная  фальсификация макаронных изделий – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или весит точно 1000г или 500г, а не больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

    Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-2002, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических  инструкций, утвержденных в установленном  порядке.

    По  органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам, указанным в таблице 2 (см. приложение 5).

    По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 3 (см. приложение 6).

    Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

    Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0-для изделий  группы В.

    Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

    Допускается следующее отклонения от средней  длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии  их однородности, %: 15-для длинных  изделий; 25-для коротких изделий.

    Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и  СанПиН. Эти данные приведены в таблице 4 (см. приложение 7). 
      Таким образом, качество макаронных изделий проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям, согласно требованиям стандарта. 
 
 
 
 
 

    2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ООО «САТЫЕВО» 

    2.1 Характеристика ассортимента макаронных  изделий, реализуемого в ООО  «Сатыево» 

    В ООО «Сатыево» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе.