Ассортимент и качество макаронных изделий

    В ассортимент входят макаронные изделия 4 производителей: ООО «Макфа» (макаронные изделия «Макфа», «Смак»), ЗАО КХП  «ЗЛАК» (макаронные изделия «Увелка»), ОАО «Экстра М» (макаронные изделия «Экстра М»).

    По составу сырья представлены макаронный изделия группы А («Макфа» и «Увелка») и В («Смак» и «Экстра М»). Макаронные изделия группы Б не представлены.

    По массе макаронные изделия представлены как в мелкой фасовке по 0,4кг, 0,45кг, 0,5кг так и в крупной фасовке по 3 и 5кг. в полиэтиленовые пакеты и по 10кг, 16кг, 20кг. в бумажные мешки и картонные коробки.

    Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево», представлен в прайсе этой организации (см. приложение 8). Из этих данных, видно, что в ООО «Сатыево» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 57 наименованиями. 
 

    2.2 Оценка качества макаронных изделий  предприятия органолептическим методом 

           Органолептический метод оценки качества товара основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы. 
        Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус. 
Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. 
        Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества. 
        Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции. 

    Экспертиза качества макаронных изделий проводится согласно методам, изложенным в ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

    Качество макаронных изделий оценивают органолептически по внешнему виду, запаху, вкусу, цвету, состоянию поверхности и состоянию изделий после варки.

    Цвет изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например, томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

    Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели и лапше, не ухудшающие товарный вид изделий. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы относят к деформированным.

    Вкус и запах макаронных изделий должны быть свойственными данному виду без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов. Важным показателем качества считается состояние макаронных изделий после варки. При варке до готовности изделие не должно терять форму, склеиваться, образовывать комья или разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

    Цвет, состояние поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте (п. 3.7.1).

    Для определения запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60 ° С) на 1–2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

    Вкус определяют разжевыванием 1–2 навесок макаронных изделий массой 1 г.

    При определении состояния изделий после варки из средней пробы отбирают 50–100 г макаронных изделий, помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие переносят на сито для стекания воды и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия должны увеличиваться в объеме не меньше чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.

    По результатам органолептической оценки сделать заключение о качестве макаронных изделий.

    Для органолептической экспертизы при написании этой курсовой работы были взяты 3 образца макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево». Образцы представлены на рисунке 5 (см. приложение 9): Макфа Перья любительские Группа А, высший сорт (оценка качества макаронных изделий представлена в таблице 5), Увелка Рожок рифленый Группа А, высший сорт (оценка качества макаронных изделий представлена в таблице 6) и Смак Перья любительские Группа В, высший сорт (оценка качества макаронных изделий представлена в таблице 7).

    Таблица 5

    Оценка качества макаронных изделий Макфа Перья любительские 

 

    Вывод: макаронные изделия по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51865-2002 (см. приложение 10). 

    Таблица 6

    Оценка  качества макаронных изделий Увелка Рожок рифленый 

 

    Вывод: макаронные изделия по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51865-2002 (см. приложение 11). 

    Таблица 7

    Оценка  качества макаронных изделий Смак Перья  любительские 

 

    Вывод: макаронные изделия по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51865-2002 (см. приложение 10).

    После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в ООО «Сатыево» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002, по органолептическим показателям.  
 

    2.3 Оценка качества макаронных изделий  предприятия социологическим методом 

    Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.

    Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса, для определения показателей качества, оценки качества. 

    Для обработки полученной информации нужно учитывать средний балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости каждого параметра и проверяются результаты суммированием.

    При написании данной курсовой работы, для оценки качества макаронных изделий, мною были использованы такие методы опроса, как использование анкет-вопросников (см. приложение 12) и Интернет-опрос.

    В опросе с помощью анкет-вопросников  участвовало 25человек.

    При Интернет-опросе использовалась такая же анкета, как и при устном опросе. Интернет-опрос проводился с помощью сайта www.virtualexs.ru. Номер опроса 4666. Количество участников при Интернет-опросе 35 человек.

    Итого количество опрошенных составляет 60 человек.

    Результаты  опроса обработаны и оформлены в виде диаграмм.

    После обработки результатов мною были сделаны следующие выводы:

    В опросе участвовало 68% женщин и 32% мужчин (см. рис 6).