Ассортимент и качество вареных колбасных изделий

На погрузо-разгрузочных работах (и фасовке товаров) занято всего 15 % персонала ЧТПУП «У Дома», что свидетельствует о высокой эффективности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества сарделек « Мартовские » 1 сорта производитель ОАО «  Гомельский мясокомбинат».

 

Таблица 2.3.

 

№ П/п	Наименование показателей	Фактические показатели качества	Характеристика показателей по ГОСТу	Заключение о качестве
1.	Внешний вид	Батончики с чистой, сухой поверхностью без повреждений	Батончики с чистой, сухой поверхностью без повреждения оболочки	Соответствует требованиям стандарта
2.	Консистенция	Упругая, сочная	Упругая, сочная	Соответствует требованиям ГОСТа
3.	Вид фарша на разрезе	Светло – розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Розовый или светло – розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Соответствует требованиям стандарта
4.	Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Соответствует требованиям стандарта
5.	Форма и размер	Открученные батончики длинной 10см.	Открученные или перевязанные батончики  длинной (9 ± 2) см	Соответствует требованиям стандарта

 

Заключение: сардельки « Мартовские» 1сорта соответствуют требованиям  ГОСТа – 23670.

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества сосисок « Молочные » в/с, производитель ОАО

« Гомельский мясокомбинат».

 

Таблица 2.4

 

№ П/п	Наименование показателей	Фактические показатели качества	Характеристика показателей по ГОСТу	Заключение о качестве
1.	Внешний вид	Батончики с чистой, сухой поверхностью без повреждений	Батончики с чистой, сухой поверхностью без повреждения оболочки	Соответствует требованиям стандарта
2.	Консистенция	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Соответствует требованиям ГОСТа
3.	Вид фарша на разрезе	Светло – розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Розовый или светло – розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Соответствует требованиям стандарта
4.	Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха	Соответствует требованиям стандарта
5.	Форма и размер	Открученные батончики длинной 12 см.	Открученные или перевязанные батончики  длинной: 9 – 13 см., в оболочке 18 – 27 мм.	Соответствует требованиям стандарта

 

Заключение: сосиски « Молочные » в/с соответствуют требованиям ГОСТа – 23670.

 

 

 

3. Упаковка, маркировка, хранение, обеспечивающее качество вареных колбасных изделий.

 

 

Варенные колбасные изделия упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку. Для местной реализации допускается  тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасу одного наименования.

Допускается для местной реализации нецелые батоны колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы  батона должны быть обернуты салфеткой  из целлофана, пергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Маркировка.

Требования к содержанию информации:

 

Таблица 2.5.

 

Требования  к содержанию информации	Содержание маркировки
Вид продукта	Сосиски	Колбаса	Сосиски
Наименование  продукта	Молочные премиум	Кровяная домашняя	Мишутка
Сорт	Высший		Высший
Наименование  и место нахождения (юридический  адрес, включая страну) изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера)	АОА «Гомельский мясокомбинат»  Республика Беларусь 246021, г. Гомель, ул. Ильича, 2	АОА «Гомельский мясокомбинат»  Республика Беларусь 246021, г. Гомель, ул. Ильича, 2	СЗАО «БЕЛАТМИТ» Республика Беларусь, 213320,Могилевская область, Быховский  район, г. Быхов, ул. Гвардейская, 2а
Товарный  знак изготовителя (при наличии)	Гомельский мясокомбинат	Гомельский мясокомбинат	МЯСОГРАД
Масса нетто (для фасованных изделий)
Состав  продукта	Свинина, говядина, жир-сырец свиной, молоко сухое, меланж, соль поваренная пищевая йодированная, пищевые добавки, стабилизатор цвета - нитрит натрия	Кровь пищевая, свинина, крупа гречневая  вареная, соединительная ткань, лук  репчатый, соль поваренная пищевая  йодированная, сахар- песок, перец черный молотый, стабилизатор цвета – нитрит натрия.	Кусковое мясо птиц (кур, цыплят, цыплят – бройлеров), вода питьевая, свинина  или шпик, жир – сырец птичий или свиной, или говяжий, молоко сухое, соль пищевая йодированная, комплексные  пищевые добавки
Пищевая ценность в 100 граммах продукта	Насыщенные жирные кислоты -7 г, моно - и дисахариды - 0,4 г, холестерин – 52 мг, зола - 3 г, вода - 61,7 г, углеводы - 0,4г, жиры - 23,9 г, белки -11 г, энергетическая ценность -261ккал	Вода - 47,3 г, углеводы–1,29 г, жиры - 34,5 г, белки - 14,6 г, холестерин - 120 мг, зола- 2,31 г, энергетическая ценность - 379 ккал	Белки – 11,0 г, жиры – 24,0 г, углеводы – 1,1 г, энергетическая ценность – 260,0ккал
Дата  изготовления и/ или срок годности	5 суток	5 суток	10 суток в целой упаковке, при  нарушении упаковки – 48 часов
Условия хранения	При температуре воздуха (2-6)°С и относительной влажности воздуха  (70-80)%	При температуре воздуха  (4±2)°С и относительной влажности  воздуха  (75±5) %.	При температуре воздуха  (4±2)°С и относительной влажности  воздуха  (75±5) %.
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	СТБ 126-2004	по ТУРБ 00751746.028-98	СТБ 1060
Надпись «Упаковано под вакуумом (или газовой  среде)» – при наличии вакуума  или газовой среды в упаковке	____	____	Упакованные в модифицированной среде

 

Транспортируют вареные колбасные  изделия всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах  с соответствующими правилами перевозок  скоропортящихся грузов.

 Срок годности вареных колбасных  изделий с даты изготовления  при соблюдении условий транспортирования  и хранения при температуре  воздуха (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % - не более 72 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных  изделий многослойных полиамидных  оболочках (без нарушения целостности  оболочки) при температуре воздуха (2 ± 4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % - не более 20 суток.

Срок годности вареных колбасных  изделий, упакованных под вакуумом, - не более 3 суток.

Срок годности мясных хлебов высшего  сорта – не более 72 часов, первого  и второго сортов – не более 48 часов.

Кровяные колбасы и паштеты  хранят при температуре 0 – 8 °С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %. Срок годности – первого и второго сортов – не более 24 часов, третьего – не более 20 часов.

Срок годности ливерных колбас при  температуре (3 ± 3) °С и относительной влажности воздуха (82,5 ± 2,5)% с момента окончания технологического процесса:

• в оболочке из пленок типа «Повиден» и полиамидной – более 72 часов;
• в оболочке натуральной – не более 24 часов;
• с использованием круп или бобовых – не более 12 часов.

Зельцы хранят при температуре 2 – 4 °С. Срок годности зельцев высшего сорта – не более 5 суток, первого сорта – не более 48 часов, второго сорта – не более 24 часов, третьего сорта – не более 12 часов.

Студни хранят при температуре 0 - 4 °С, холодцы при температуре 0 – 6°С. Срок годности студней – 12 часов, холодца – 36 часов.

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0 - 6 °С не более 5 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод и предложения.

Удовлетворение потребностей населения  в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально - экономической задачей в условиях рыночных отношений. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли, современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения, подтверждает, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

Поэтому исследование потребительских  свойств, факторов формирующих качество и безопасность колбасных изделий, поступающих в торговое предприятие имеет актуальное значение.

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясопродуктов (колбасных изделий) определила выбор темы курсовой работы, цель и задачи исследования.

Колбасные изделия обладают высокой  пищевой и биологической ценностью, но по химическому составу не равноценны между собой. Из всех колбасных изделий  вареные составляют более 60% общей  выработки в стране и пользуются наибольшим спросом, так как отличаются нежным вкусом, консистенцией, характерным  ароматом.

При формировании ассортимента колбасных  изделий магазина ЧТПУП «У Дома» учитывается покупательский спрос на продукцию. Объем поставок колбасных изделий в магазин в целом увеличился, розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается в связи с увеличением покупательной способности.

Для удовлетворения потребностей покупателей  магазин работает в основном с  постоянными поставщиками колбасной  продукции такими как: ОАО «Гомельский мясокомбинат», ОАО «Гродненский мясокомбинат», ОАО «Пинский мясокомбинат», ОАО «Ошмянский мясокомбинат», ОАО «Волковысский мясокомбинат», ОАО «Калинковичский мясокомбинат», ОАО «Борисовский мясокомбинат», ООО «Инко - Фуд».

Но все, же необходимо расширять работу с другими фирмами - производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий.

Контроль качества поступающей  продукции осуществляют работники  магазина, которые несут ответственность  не только за качество колбасных изделий, но и за безопасность и здоровье потребителей.

Но, к сожалению, необходимо отметить, что товарооборот в магазине по реализации колбасных изделий растет незначительными  темпами. Это объясняется массой объективных и субъективных причин, и прежде всего высоким уровнем  конкуренции между предприятиями  розничной торговли. Огромную роль играет близкое расположение аналогичных  торговых предприятий. Отвлечению денежных средств, расходуемых на закупку  товаров, транспортировку, способствует повышение налогов, рост тарифов  на электроэнергию, вневедомственную охрану и ряд других причин.

Проведенная работа по изучению ассортимента, оценке качества колбасных изделий, реализуемых магазином ЧТПУП «У Дома» позволяет сделать следующие выводы:

• В целом магазин отвечает требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям подобного уровня.
• Квалификация сотрудников соответствует выполняемой ими работе.
• Колбасные изделия, реализуемые предприятием розничной торговли ЧТПУП «У Дома» обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.
• Ассортимент колбасных изделий, предлагаемых потребителям достаточно широк и разнообразен.
• Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия.

По результатам проведенных  исследований, полученных, в процессе выполнения курсовой работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:

1. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо для повышения конкурентоспособности.

2. Следить за тем, чтобы ассортимент  колбасных изделий как можно  чаще обновлялся.

3. Активизировать и расширить  работу с поставщиками для  более полного удовлетворения  потребностей потребителей.

4. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.

5. Более строго проводить идентификацию  колбасных изделий по органолептическим  показателям.

6. Необходимо заменить старое холодильное оборудование на новое, что и поможет избежать порчи колбасных изделий.

7. Проводить для клиентов дегустации, для увеличения спроса.

8. Обслуживающий персонал должен быть внимательным и вежливым по отношению к покупателю.

Рационализация ассортимента колбасных  изделий приведет к увеличению товарооборота  и снижению себестоимости продукта за счет уменьшения в ней доли постоянных затрат, а так же благоприятно повлияет на конкурентоспособность предприятия розничной торговли ЧТПУП «У Дома». Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат на приобретение новой модели холодильного оборудования  показала, что срок окупаемости составит 4 года и 11 месяцев. Применение новых камер позволит, предотвратит порчу колбасных изделий, сведя её к потенциально допустимому уровню, тем самым, повысив доходы магазина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

 

 

Микулович Л. С. Товароведение продовольственных  товаров: учебное пособие / Л. С. Микулович. – Мн.: Выш. шк., 2007.

Товароведение и экспертиза мяса мясных продуктов: учебное пособие / Е. И. Лихачева, О. В. Юсова. – М.: Альфа – М, 2009.