Товароведная характеристика, анализ ассортимента и экспертизы качества вареной колбасы «Русская»

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

  Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

       До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.   К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год[1].

      В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год. Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.

    Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

      Качество  вареных колбасных изделий очень актуально для российского потребителя. Обеспечение россиян качественными продуктами питания является одной из важнейших задач пищевой индустрии нашей страны.  По пищевой ценности на первом месте в рационе питания человека стоят мясные изделия. Одним из продуктов, получаемых из мяса являются, колбасы.

      В настоящее время  по наличию в магазинах разновидностей  колбас  мы достигли   европейского уровня. Но качество этого изобилия часто оставляет желать лучшего, поэтому актуальность выбранной  нами темы неоспорима. Отражает актуальность исследования, и то, что знание специфики производства, хранения, требования к качеству вареных колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа и эксперта продовольственных товаров.

       Целью  дипломной работы является изучение товароведной характеристики, анализ ассортимента  и экспертизы качества вареной колбасы «Русская».

        Для достижения цели ставятся  задачи:

1. Проведение аналитического обзора литературы с целью глубокого изучения и анализа товароведной характеристики вареной колбасы высшего сорта «Русская»;
2. Изучение спроса потребителей и условий реализации вареной колбасы «Русская» на рынке города Тольятти;
3. Определить показатели качества вареной колбасы «Русская» высшего сорта от разных производителей в соответствие с  ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»;
4. Сделать анализ хозяйственной деятельности торгового предприятия «Сытный ряд»;
5. Изучить торгово-технологического оборудования, применяемое на торговом предприятии «Сытный ряд»;
6. Проанализировать условия труда и состояние техники безопасности.

       Практическая значимость: исследование позволяет выявить признаки некачественной вареной колбасы, способы защиты от недобросовестных производителей, дает возможность использовать результаты данного исследования в работе товароведа. Также значимость заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых магазином ИП Мжельский Д.И. «Сытный ряд» город Тольятти, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

1. Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность вареной колбасы «Русская»

Рис. 1.1. Вареная колбаса «Русская» производства ООО «Фабрика качества»

        Полезность  такого продукта как  вареная колбаса «Русская» определяется, прежде всего, её способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

            На химический состав вареной  колбасы «Русская» оказывают  влияние состав сырья и тепловая  обработка. Состав сырья у вареной колбасы «Русская» следующий: - мясо говядина высший сорт (50 %), мясо свинина полужирная (25%), шпик хребтовой (25%), соль поваренная пищевая, пряности, чеснок.  Шпик нарезают кубиками размером 4Х4 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой. Пищевая ценность колбасы «Русская» выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Свиной шпик повышает питательную ценность колбасы «Русская» [2]. Высокая пищевая ценность колбасы «Русская» обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. По  своему химическому составу вареная колбаса «Русская» представляет ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека.

             Химический состав вареной колбасы  «Русская» приведен в таблице  1.1.  Значения приведены из расчета  на 100 грамм продукта.

   Таблица 1.1

Химический состав вареной  колбасы «Русская»

Наименование	Влажность	Белок, г	Углеводы, г		Жиры г	Насыщенные жирные кислоты г	Зола г	Пищевые волокна г	Калло рийность Ккал
			Моно- и дисахариды	Крахмал
«Русская»	65	12	0,7	-	28	9,1	2,9	0,1	300

 

       Вода является одним из веществ, содержащийся в колбасе «Русская», с помощью воды увеличивается сочность колбасы «Русская.» Жиры оказывают значительное влияние на качество колбасы, большое содержание жиров снижает их вкусовые достоинства и усвояемость. В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах. Вареная колбаса «Русская» содержит ненасыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жиры.

Белки — важная часть питания человека, поскольку в организме не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты и часть из них поступает с белковой пищей.   

         В процессе пищеварения ферменты разрушают потреблённые белки до аминокислот, которые используются при биосинтезе белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии. Белковые вещества влияют на физико – химические показатели (вязкость, водосвязующую способность). Минеральные веществ участвуют в процессах обмена между клетками и влияют на растворимость и набухание белков. В минеральных веществах содержится в основном натрий, кальций, магний и витамины группы В.

Биологическая ценность характеризуется наличием в вареной  колбасе «Русская» биологически активных веществ: витаминов, макро- и  микроэлементов, незаменимых аминокислот  и полиненасыщенных жирных кислот.

   Таблица 1.2

Витамины, макро- и микроэлементов в вареной колбасе «Русская»

 

Витамины, мг		Макроэлементы, мг		Микроэлементы, мг
РР	2,6	Кальций	17	Железо
В1(тиамин)	0,19	Магний	19	-
Витамин B2 (рибофлавин)	0,15	Натрий	984	-
Витамин Е (ТЭ)	0,5	Калий	238	-
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	4,8	Фосфор	126	-

  1.1.2. Сырье и материалы используемые при производстве колбасы «Русская»

 

       Основное  сырье, согласно рецептуре для производства вареной колбасы «Русская» приведено в таблице 1.3.

           Таблица 1.3.

Сырье несоленое  на 100 кг	кг
1	2
Говядина жилованная высшего сорта (по ГОСТ 779-55)	50
Свинина жилованная полужирная (по ГОСТ Р 53221-2008)	25
Шпик хребтовый (по ОСТ 4938-86)	25
Итого	100
Пряности и  материалы на 100 кг. Несоленого сырья	г
1	2
Соль поваренная пищевая	2500
Натрия нитрит	5.6
Сахар – песок  или глюкоза	130
Перец черный или  белый молотый	130
Орех мускатный  или кардамон молотые	50
Чеснок свежий очищенный консервированный	120
Чеснок сушеный	60

 

            Так же при производстве вареной колбасы «Русская» используются колбасные оболочки, перевязочные и упаковочные материалы. Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром 60-55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 - 120 мм. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. 
            Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см. 
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.

Выше перечисленное  сырье должно отвечать требованиям ГОСТ 779-55, ГОСТ Р 53221-2008, ОСТ 4938-86 [3].

       Наряду  с выпуском вареной колбасы «Русская» по ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» [4] выпускается вареная колбаса «Русская» произведенная по  ТУ, в названии такой колбасы обязательно присутствует дополнительное название, например «Русская - черкизовская», «Русская – богородская», а так же отличается состав сырья для производства колбасы (мясо птицы, соевый белок и т.д.) по сравнению с колбасой «Русской» произведенной по ГОСТ [5].

        В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на  туши  в  цехах  убоя  и  разделки  скота.  Маркируют  мясо   специалисты ветеринарного  надзора  в  соответствии   с   утверждённой   инструкцией   и стандартом. На клейме (маркере) указаны  категория  упитанности,  сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

На партию мяса ставиться штамп государственной ветеринарной службы в качественном удостоверении или товарно-транспортной накладной, если эта продукция реализуется в пределах города.

В ветеринарном свидетельстве удостоверяется, что мясо может использоваться для пищевых целей без ограничения, в том числе подлежат реализации в розничной торговле, или мясо (обычно подворного убоя) подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе.

             По термическому  состоянию  мясо  может быть  парным,  остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

             К   парному  относится мясо,  не  потерявшее животной теплоты и  имеющее  реакцию,  близкую  к  нейтральной.  Температура парного  мяса  толще  мышц  близка  к  37 ^oС. В парном   виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с  момента  убоя  до  начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Парное мясо является лучшим  сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий  выход  и хорошее качество продукции.

             Парное мясо через 12  ч.  после  убоя  остывшее  в естественных  условиях   или   вентилируемых   охлаждаемых   помещениях   до температуры окружающего воздуха, считается остывшим.  При  этом  поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса  должна  быть не выше 25 ^oС. Практически температура составляет 12 – 15 ^оС  и  колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

            Остывшее  мясо  нельзя  использовать  как  парное,  так  как  его влагоудерживающая способность ниже, оно  менее  стойко.

             Охлажденным  считается  мясо,  подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения.  Температура  его  в толще мышц у кости от  0  до  4 ^оС,  реакция  слабокислая.  Охлаждённое  мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.