Товароведная характеристика, анализ ассортимента и экспертизы качества вареной колбасы «Русская»

  Содержание крахмала в процентах вычисляют по формуле:

Х = а*(250-2)*50*100/(20*25*10) = а*248                                (1.4)

  где  а - содержание  крахмала, соответствующее количеству  мл 0.1 н раствора гипосульфита, г

  Количество миллилитров  точно 0.1 н раствора гипосульфита вычисляю путем умножения на 5 (титруется 20 мл из 100 мл), разницы в количестве миллилитров 0.1 раствора гипосульфита, пошедшего на титрование контрольного и испытуемого растворов.

  (250-2) – объем гидролизата  с поправкой на объём осадка , мл

  25 и 50 – разведение  гидролизата при нейтрализации  и осаждении белков;

  20- навеска образца,  г

  10- количество миллилитров  гидролизата, взятое для кипячения.

 Обработка результатов

Образец 3

 Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства  Черкизовского МПЗ город  Москва (ТУ 9213-042-11510767):

  а₁=0,0076 г

  Х₁=0,0076*248=1,8848 %

  а₂=0,0078 г

  Х₂=0,0078*248=1,9344%

  Х=(Х₁+Х₂)/2=1,8848+1,9344=1,9096%

Образец 4

  Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства  ЗАО «Микояновский МК» город   Москва (ТУ 9213-042-11510767):

  а₁=0,0075г

  Х₁=0,0075*248=1,86%

  а₂=0,0077г

  Х₂=0,0077*248=1,9096%

  Х=(Х₁+Х₂)/2=1,86+1,9096=1,8848%

  В исследуемых  образцах колбасы вареной «Русская»  высшего сорта от московских  производителей содержание крахмала 1,9096% и 1,8848%.

  Все данные о  проведенных исследованиях запишем в таблицу 1.4.  Из таблицы видно, что все четыре образца, взятые для проведения лабораторных исследований, соответствуют требованиям, предусмотренным государственным стандартом по таким физико-химическим показателям: содержание влаги, содержание поваренной соли, содержание нитрита натрия.

  Образцы вареной  колбасы «Русская» производства  Черкизовского МПЗ город  Москва  и ЗАО «Микояновский МК» город   Москва ,изготовленые по ТУ 9213-042-11510767 не соответствуют ГОСТ 52196-2003  по наличию крахмала.

Таблица 1.4

  Физико-химические показатели качества колбасы вареной «Русская» высшего сорта от разных производителей

Показатели качества по ГОСТ 52196-2003«Изделия колбасные вареные. Технические  условия»	Характеристика по ГОСТ	Результаты
		Образец 1 ООО «Фабрика качества»  город Тольятти по ГОСТ 52196-2003	Образец 2 ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат» город Тольятти по ГОСТ 52196-2003	Образец 3 Черкизовский МПЗ город  Москва по ТУ 9213-042-11510767	Образец 4 ЗАО «Микояновский МК»  город  Москва по ТУ 9213-042-11510767
Содержание влаги %, не более	65	64,05	64,2	64,8	64,83
Содержание поваренной соли %, не более	2,4	2,29	2,27	2,24	2,25
Содержание нитрита  натрия, не более	0,005	0,0049	0,005	0,0049	0,00498
Наличие крахмала	Не допускается	отсутствует	отсутствует	1,9096	1,8848
Заключение соответствия ГОСТ
		соответствует	соответствует	Не соответствует	Не соответствует

 

           1.2.3. Выводы

В данных исследованиях  определялось качество вареной колбасы высшего сорта «Русская».  Оценивались органолептические, физико-химические  показателями. При органолептической оценке определялись  внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и форму и размер батонов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и крахмала.

На основании исследований установлено, что образцы вареной колбасы «Русская»высшего сорта, произведенной  ООО «Фабрики качества» г. Тольятти и ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат» г.Тольятти, произведенные по ГОСТ  52196-2003 соответствуют требованиям данного нормативного документа по органолептической оценке и физико-химическим показателям. Образцы вареной колбасы «Русская» Черкизовского МПЗ г. Москва, ЗАО «Микояновский МК» г. Москва, произведенные по ТУ 9213-042-11510767 соответствуют требованиям ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» только по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям частично. В образцах данных производителей присутствует крахмал, который по ГОСТ 52196-2003 не допускается, но заявлен на маркировке.

При оценке качества по органолептическим  и физико-химическим показателям  можно судить о высоком качества данных образцов колбасы вареной «Русская», выработанные по ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и ТУ 9213-042-11510767.

 

 

 

2.  ЭКОНОМИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Общая характеристика торгового  предприятия

Магазин "Сытный ряд", расположенный по адресу города Тольятти Мурысева 70, является ИП, директор - Мжельский Д.И. Он расположен рядом с остановкой, что очень удобно для покупателей. Данный магазин размещен в отдельностоящем здании.

Магазин работает с 9:00 до 22:00 раньше они работали до 21:00, а сейчас руководство планирует увеличить время работы до 24:00. Форма продажи – через прилавок, что иногда имеет  не удобным  для покупателей.

Торговое предприятие  «Сытный ряд» производит продажу следующих товаров:

1. Продукты питания: мясных, рыбных и замороженных продукты, сухие полуфабрикаты, соусы и приправы; хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, чай, табачные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки;  молочные  продукты, консервы, овощи;
2. Сопутствующие товары: парфюмерные изделия, бытовая химия, хозтовары.

А также в магазине имеются следующие необходимые  помещения:

• торговый зал;
• подсобные помещения;
• кабинет директора

В магазине очень ценится  качество обслуживания и внешний  вид продавца.

«Сытный ряд» организует свою деятельность с поставщиками на основе договоров купли-продажи товаров. Фирма заключает договора сроком на 1-5 лет. Также существуют договора на разовые поставки товара.

Основное направление деятельности торгового предприятия при заключении договоров - это заключение договоров напрямую с предприятиями - производителями без посредников. Это дает возможность снизить цену на товар и этим привлечь покупателей. Непосредственная прямая связь с предприятиями - производителями позволяет решать спорные вопросы по поставкам товаров, их качеству в кратчайшие сроки.

Сроки заключения договоров  колеблются от 3-х до 10 дней.

Проект договора может быть предложен любой из сторон. Если данный проект устраивает обе договаривающиеся стороны, то его принимают за основу и подписывают. В случае, если существуют разногласия, их разрешают с помощью преддоговорной переписки или переговоров. К предложенному проекту договора вносят дополнения и поправки, а затем подписывают. Юридическая ответственность сторон за нарушения договорных обязательств наступает в соответствии с гражданским законодательством Российской Федерации, то есть в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и  Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей". Одним из способов обеспечения надлежащего исполнения сторонами своих обязательств является институт гражданско-правовой ответственности. Он позволяет участникам коммерческого оборота снижать риски предпринимательской деятельности в случае нарушения обязательств сторонами, компенсировать как реальный ущерб, так и упущенную выгоду.

Например:

1. В бесспорном порядке "Покупателю" возмещается "Продавцом" стоимость товара с понесенными убытками в случае продажи некачественного товара.
2. "Продавец" несет ответственность за поставку качественного товара. В случае нарушения этого условия договором предусматривается штраф, например, в размере 20% стоимости некачественного товара.
3. Согласно Гражданскому Кодексу РФ в случае неисполнения обязательств в одностороннем порядке уплачиваются неустойки и возмещаются все убытки.
4. В случае просрочки платежа за полученные товары "покупатель" уплачивает "поставщику" пеню за каждый день просрочки, в размере, установленном договором.
5. Все возникающие вопросы по изменению, нарушению договоров и юридической ответственностью сторон могут быть решены путем переговоров при согласии договаривающихся сторон, либо через судебные, арбитражные органы.

«Сытный ряд» по отношению к своим поставщикам выступает, как оптовый покупатель, приобретающий товар на свои средства, работает с поставщиками, поставляющими разные по объему партии товаров. Для принятия партий товаров фирма располагает склад.

Важным вопросом анализа является изучение размеров магазинов и их специализации.

При анализе и оценке деятельности магазинов следует использовать технологические показатели (долю торговой площади в общей площади магазинов; коэффициент установочной площади, т.е. занятой под оборудованием).

Доля торговой площади  в общей площади магазина:

K_т.п. = S_т.з. / S_об.                                                                          (2.1)

где K т.п. – коэффициент торговой площади магазина;

S_т.з. – площадь торгового зала;

Sоб. – общая площадь магазина.

Общая площадь магазина около 300 кв. м., торговая площадь 230 кв. м.

K т.п. = 230 м² / 300 м² = 0,77

Площадь магазина используется достаточно рационально, площадь торгового  зала составляет 77 %

Коэффициент установочной площади:

К у.п. = Sо / Sтз.              (2.2)

где К у.п. – коэффициент  установочной площади

Sо. – площадь, занятая под оборудование;

Sтз. – площадь торгового зала.

K у.п. = 205 м² / 230 м² = 0, 89 %

Коэффициент установочной площади (0,89) свидетельствует о высоком уровне использования занятой под оборудование площади.

Рассмотрим более подробно расположение товаров и оборудование в торговом помещении магазина «Cытный ряд» на рисунке 2.1.

В торговом зале нашего магазина располагаются стеллажи, витрины  на которых располагается полный ассортимент продаваемой продукции. Ассортимент продукции раскладывается на прилавок магазина в особом порядке.

Товары, пользующиеся большим  спросом, такие как хлебобулочные  изделия, молочные изделия, товары первой необходимости, продавцы выкладывают на витрины, которые сразу не бросаются в глаза. Это связано с тем, что данный вид продукции в любом случае будет востребован покупателями и как, следствие, не возникает необходимости выкладывать товар на видном месте.

Что касается товаров, приобретаемых клиентами не ежедневно, их необходимо максимально рекламировать. Так, продавец специально выкладывает на прилавок у кассы товары, не пользующиеся особым спросом, а также дорогие товары. Таким образом, попадая на глаза клиентам, вызывают потребность и желание в покупке.

В торговом зале находится  также необходимое оборудование для осуществления продаж: холодильные  установки для напитков, молочных продуктов, замороженных продуктов  и полуфабрикатов, стеллажи для хлеба  и хлебобулочных изделий.

Деятельность торгового  персонала не всегда бывает достаточно эффективной. Так, контроль над торговой деятельностью персонала осуществляет ген. директор. Соответственно, для  его нормальной деятельности ему  отведен специально оборудованный  кабинет.

 

Рис. 2.1. Схема расположения оборудования и ассортиментной продукции в торговом зале магазина  «Cытный ряд», площадь 300 кв. м

1 – отдел мясных, рыбных и замороженных продуктов, сухих полуфабрикатов, соусов и приправ; 2 – отдел хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, чая, табачных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков; 3 – отдел молочных продуктов, консервов, овощей, парфюмерных и прочих сопутствующих товаров; 4 – кабинет директора; 5 – подсобное помещение; 6 – помещение для потребителей; 7 – уголок потребителя; 8 – рампа.

 

Подсобные помещения  предназначены для труда и  отдыха обслуживающего персонала магазина. В них располагается зона для  приема пищи во время обеденного перерыва, зона отдыха во время технических  перерывов.

Складские помещения предназначены  для получения и хранения ассортиментной продукции. Продукция там находится  во время приемки - передачи, затем  проверяется, сортируется и раскладывается на прилавок.

Торгово-технологический процесс в магазине технически оснащен и механизирован (риc. 2.2).

Магазин оснащен  современным оборудованием: контрольно-кассовыми  машинами, весоизмерительным оборудованием, торговой мебелью и холодильным оборудованием.

В магазине имеются тележки, используемые при разгрузке транспорта, также грузовые лифты, поднимающие продукцию со склада в торговые отделы. Для хранения товаров и расчета с покупателями магазины имеют все необходимое оборудование: весы, кассовые машины, горки, стеллажи, прилавки, измерительное оборудование и т.д.

Приемка товаров в торговом предприятии по количеству и качеству осуществляется в соответствии с инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», «О порядке приемки продукции производственно- технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Расчеты с покупателями осуществляется путем приема денег непосредственно (за наличный расчет) и одновременного учета поступившей суммы с помощью контрольно-кассовой машины. Полученная информация анализируется для изучения спроса, определения объема продажи товаров и т.д[20].