Товароведная характеристика, анализ ассортимента и экспертизы качества вареной колбасы «Русская»

Вареную колбасу упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения  из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579[10].

 Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ  13513[11];

- в полимерные многооборотные  ящики по ГОСТ  Р 51289[12];

- в алюминиевые ящики;

  - в контейнеры  или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

 Тара должна быть  чистой, сухой, без постороннего  запала. Многооборотная тара должна  иметь крышку. При отсутствии  крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса нетто вареных  колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и  таре-оборудовании - не более 250 кг; масса  брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

 В каждую единицу  транспортной тары упаковывают  вареные колбасные изделия одного  наименования и даты выработки.

 Допускается упаковка  двух или нескольких наименований  продукции в один ящик, контейнер  или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Срок годности вареной колбасы «Русская» 72 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С [13].

 Хранят колбасные  изделия, как правило, при температуре  не выше 8 ^ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареной колбасы «Русская» до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные  изделия в закрытых автомашинах. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах. При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом.

Особоскоропортящиеся  вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч. Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч безо льда.  

Температурный режим  в кузове автотранспорта при междугородных  перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

1.2. Экспериментальный раздел по  товароведению и экспертизе качества потребительских товаров

1.2.1. Исследование рынка колбасы «Русская», реализуемой  в торговых предприятиях  города Тольятти

Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона  жителей России, при этом соотношение  мясных изделий различной степени переработки в регионах существенно варьируется. В Cамарской области доля колбасных изделий в суммарном потреблении мясной продукции относительно высока, поэтому рынок Самары и Тольятти является наиболее емким и привлекательным для российских производителей.

Рост среднедушевого дохода в сочетании с развитием  особой модели потребления – повышенным спросом на продукцию, не требующую  длительного приготовления –  делает тольяттинский рынок колбасных достаточно емким. Колбасная продукция в настоящее время входит в повседневный рацион жителей нашего города – она является одним из основных ингредиентов множества блюд, начиная с обычных бутербродов и заканчивая изысканными салатами.

Объектом исследования является рынок вареной колбасы «Русская» города Тольятти. В качестве предмета исследования рассматриваются предпочтения потребителей в выборе вареной колбасы «Русская». Целью проводимого исследования было получение полной  картины рынка вареной колбасы «Русская» в городе  Тольятти.

Практическая значимость исследования заключается в прикладном характере полученных данных, поскольку его результаты могут быть использованы компаниями, так или иначе связанными с производством и реализацией колбасной продукции.

Опрос проводился в торговых точках Комсомольского и Центрального района, методом анкетирования. В ходе его проведения были опрошены 100 человек. Далее анкеты мною были обработаны и выявлены результаты исследования.

Колбаса, являясь продуктом  массового спроса, занимает значительную долю рынка гастрономических товаров Тольятти. На вопрос: «Какие виды колбасных изделий Вы предпочитаете?» респонденты ответили так:

Рис.1.4. Предпочтения потребителей по видам колбасных изделий

 

Были изучены социально-демографических показатели потребителей. Исследование структуры тольяттинских потребителей вареной колбасы «Русская» проводилось по возрасту, доходу, полу, социальным категориям. По социально-демографическому составу респонденты распределились следующим образом. Потребителями колбасы вареной «Русская» являются 42% мужчин и 58% женщин, при этом в группах респондентов с различным уровнем дохода данная величина варьируется.

Возрастные особенности  покупателей уже в большей  степени влияют на специфику покупаемых мясных продуктов, в нашем случае вареной колбасы «Русская». На основе проведенного мною опроса выявлено, что аудитория покупателей вареной колбасы по возрасту практически находится на одном процентном уровне (рис. 1.5). Вареная колбаса «Русская» пользуется популярностью у всех возрастов потребителей.

Рис.1.5. Сегментация потребителей вареной колбасы «Русская» по возрастам

Проведенное анкетирование показало, что вареную колбасу «Русская» покупают респонденты  с различным уровнем дохода (рис. 1.6). Процентное соотношение между возрастом потребителей практическое одинаковое. В опросе приняли участие потребители с уровнем семейного дохода в месяц.

 

Рис. 1.6.  Сегментация потребителей вареной колбасы «Русская» по определенным уровням доходов

Вареную колбасу «Русская» по итогам  анкетирования покупают менее  обеспеченные слои населения с доходами до 10 тысяч (43,5 %) и от 10-15  тысяч (34,2%), так как вареная колбаса является не самым дорогим видом мясной продукции.

Наиболее активные покупатели вареной колбасы «Русская»  являются ИТР(19%),  рабочие(21%) и студенты(21,6%)(рис.1.7). Вареную колбасу очень удобно и быстро можно использовать в приготовлении  и поэтому она пользуется популярностью у данных категорий населения. Однако и другие слои  горожан не исключают из своего рациона данный вид мясной продукции.

Одним из важных показателей  стабильности рынка всегда является количество потребителей, которые, приходя в магазин, точно знают, продукцию какого производителя они хотят купить, то есть они ориентированы на определенную торговую марку. На рисунке 1.8 представлено соотношение потребителей, с точки зрения их ориентации на производителя.

 

Рис. 1.7. Сегментация рынка по социальным категориям потребителей вареной колбасы «Русская»

 

Рис.  1.8. Ориентированность покупателей на торговую марку

 

Одна из задач исследования состояла в том, чтобы изучить приверженность покупателей при выборе вареной колбасы «Русская» разных мясоперерабатывающих предприятий. Для этого респонденты отвечали на следующий вопрос: «Колбасу «Русская» какого мясоперерабатывающего предприятия Вы предпочитаете?». На рисунке 1.9  представлены данные по приверженности покупателей.

Тольяттинские потребители предпочитают покупать колбасные изделия местных производителей, которые пользуются у них наибольшей известностью. Такими производителями являются ООО «Мясокомбинат Деликат», ЗАО «Комсомольский мясокомбинат», ООО «Фабрика качества» (14%, 18% и 17%) (рис. 1.9).

Также пользуются популярностью  у тольяттинских потребителей вареная колбаса «Русская» таких производителей: ЗАО «Микояновский мясокомбинат», ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающих завод», ЗАО «Мясокомбинат «Клинский», ОАО «Царицыно», ООО «МПЗ «КампоМос», мясокомбината «Дубки» с торговой маркой «Русские колбасы» и  Сызранского мясокомбината.

В Тольятти прошло вручение премии «Тольятти Деловой», которая претендует стать высшей общественной наградой за значительный вклад в развитие предпринимательства.

После вручения премии «Тольятти  Деловой» состоялось награждение победителей  всероссийского конкурса «100 лучших товаров  России». Комсомольский мясокомбинат получил высшую премию за молочные сосиски. Наряду с этим федеральная комиссия отметила несколько видов тольяттинских продуктов дипломами I степени. Три таких диплома завоевал опять-таки Комсомольский мясокомбинат по другим трем видам своей продукции.

Таким образом, для увеличения популярности марок остальным производителям при продвижении своей продукции  следует: во-первых, делать упор на качество, во-вторых, позиционировать свою продукцию в определенном ценовом промежутке, и только, в-третьих, уделять внимание рекламе.

Рис.  1.9. Приверженность покупателей фирмам-производителям, представленным на рынке города Тольятти.

Исследования   показали какие параметры влияют  на принятие решения покупателем о приобретении продукции того или иного производителя (рис. 1.10).

 

Рис. 1.10. Оценка важности параметров, влияющих на решение о покупке колбасы «Русская» (на основе данных исследования мнений потребителей)

 

Из данных видно, что  значительно на покупку влияет  такой фактор, как вкус - 32%. Второе место занял фактор цены (22%), сместив свежесть на третье место(15%). Такое распределение факторов  связано с улучшением качества продукции, представленной на рынке, производители смогли добиться того, что во многом по качеству их продукция не значительно отличается друг от друга, а это всегда вызывает повышение значимости такого фактора, как цена.

На  информацию о составе продукта, внешний вид среза   и рекомендации знакомых обращают внимание только небольшое число покупателей. К сожалению, такой важный фактор, как место покупки (2%), в разрез с общепринятым мнением, оказался в конце списка. Скорее всего, это является прямым следствием пассивного поведения покупателей.

Предлагаемое исследование рынка вареной колбасы «Русская» позволяет видеть и учитывать различия в требованиях покупателей к продукции:

• По частоте покупок
• Отношение к соевым добавкам
• по местам покупки
• к соответствию вареной колбасы «Русской»  требованиям ГОСТ или ТУ
• по типу оболочки
• по виду упаковки

Из данных рисунка 1.11  мы видим, что вареную колбасу «Русская» предпочитают покупать 1 раз в неделю  43% потребителей, 24% потребителей совершают покупку 1 раз в 2-4 дня. Это говорит о том, что вареная колбаса является не самым необходимым продуктом, как например хлеб.

В процессе анкетирования тольяттинцы  ответили на вопрос об их отношении к наличию соевых добавок в колбасных изделиях.

Рис.1. 11.   Частота потребления вареной колбасы «Русская» тольяттинцами

Подавляющее большинство  респондентов – 80% – воспринимают такие добавки негативно и стараются не покупать продукцию, их содержащую (рис. 1.12). Большинство участников опроса считают, что соевые добавки – это плохо, но лишь небольшая часть покупателей  считают, что соевые добавки полезны.

Рис.1.12. Отношение тольяттинцев к соевым добавкам в колбасных изделиях

 

Предпочитаемые тольяттинцами  места покупки колбасы «Русская» косвенно свидетельствуют и об объеме реализации этой продукции в соответствующих торговых точках. Чаще всего колбасу «Русская» приобретают в супермаркетах и продуктовых магазинах – эти каналы розничной торговли выбирают соответственно 57 и 45% респондентов (рис.1.13). Мелкооптовый рынок, фирменные магазины и павильоны менее популярны – им отдают предпочтение соответственно 21, 9 и 7 % опрошенных.