Товароведная характеристика, анализ ассортимента и экспертизы качества вареной колбасы «Русская»

             Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира). В колбасу «Русская» используют свинину полужирную.

Рис. 1.2. Технологический процесс производства вареной колбасы «Русская»

             Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

            Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться. Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

          Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ^ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

            Вторичное измельчение, составление  рецептуры и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

            1. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

            2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

             3. Для фарша вареной колбасы высшего сорта «Русская» продолжительность куттерования 5-8 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.  Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью [8].

             4. Количество составных частей фарша установлено рецептурой.

             5. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре.

          Формирование батонов. Процесс формирования батонов включает  в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы.

           Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание  на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку  в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

           Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

            Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

             Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. при 12ºС проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

             Обжарка. После осадки колбасу обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5…2,5 ч. в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно  45…60 и 90… 100 ⁰С. Температура в центре батона 40…50оС. Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарки батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовывались слипы.

             Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ^ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ^ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

             Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ^ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ^ОС.

  1.1.4. Классификация и ассортимент вареной колбасы «Русская»

           Классифицируют вареную колбасу «Русская»  по следующим показателям: по виду нормативных документов (ГОСТ, ТУ), по виду оболочки, по массе батонов.

 

Рис. 1.3. Классификация вареной колбасы «Русская»

 

           Согласно ГОСТ Р 52196-2003 принятого с 1 января 2005 года колбаса вареная «Русская» относится по составу сырья к мясным, по качеству сырья – сорт высший (из говядины, свинины высшего сорта, пряностей специй, шпика хребтового), по назначению – к колбасам широкого потребления.   

           Ассортимент согласно ГОСТ: «Русская»

          Ассортимент согласно ТУ: «Русская черкизовская», «Русская богородская», «Русская экстра» и т.д.

  1.1.5. Требования к качеству. Дефекты

   В соответствии ГОСТ 52196-2003, «Изделия колбасные вареные. Технические условия»; оболочка колбасы «Русская» должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен, шпик белого цвета или с розовым оттенком, фарш без воздушных пустот. 

Не принимаются и  не допускаются к реализации колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами (этот порок наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются), желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м. 

             Порча вареной колбасы вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения. В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша. Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:                                       

1)Лопнувшая оболочка. Чрезмерно плотная набивка батонов фаршем; варка колбас при чрезмерно высокой температуре; недоброкачественная оболочка.

2)Морщинистость оболочки. Неплотная набивка батонов; охлаждение колбасы на воздухе, минуя стадию охлаждения водой; хранение батонов в слишком сухом помещении или на сквозняке.

       3)Серые пятна а разрезе и разрыхление фарша. Малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в посоле; обжарка батонов при пониженной температуре; большой интервал между обжаркой и варкой; низкая температура варки.

        4)Образование жировых отеков под оболочкой. Использование легкоплавкого жира; слишком длительное перемешивание фарша; повышенное содержание жира в фарше; чрезмерно высокая температура при обжарке и варке.

       5)Образование бульона под оболочкой. Использование мяса с нестандартными характеристиками; сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша; излишнее количество добавленной воды (льда); повышенное содержание жира в фарше; нарушение последовательности закладки сырья при приготовлении фарша; использование мороженого фарша; недостаточная выдержка мяса в посоле; перевар колбасы.

        6)  Пересушенные концы батонов. Высокая температура при обжарке.

         7) Зеленоватые пятна на срезе. Использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении.

           8) Серое кольцо на срезе. Слишком резкое охлаждение после варки;  хранение в светлом помещении либо при температуре ниже 4 ^оС.

            9) Ослизнение оболочки. Слишком продолжительное охлаждение после варки; хранение в теплом и сыром помещении.

           10)  Посторонний привкус. Использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами.

            К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос [9].

1.1.6 Маркировка, упаковка, хранение, транспортирование

           Вареная колбаса «Русская» маркируется и упаковывается в   соответствии с ГОСТ Р52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

           Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию. 

Маркировка должна содержать следующую информацию:

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
• товарный знак изготовителя (при наличии)
• вид, наименование, сорт колбасы
• состав колбасы
• пищевые добавки
• информацию о пищевой ценности
• дату изготовления
• срок годности
• условия хранения
• массу нетто
• надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом)
• обозначение настоящего стандарта
• информацию о подтверждении соответствия

       Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. 
      Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. 
     Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

      Ярлык с маркировкой, характеризующей продукции, наклеивают на транспортную тару с указанием:

• наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес изготовителя)
• товарного знака при наличии 
                вида, наименования и сорта продукта; 
                даты изготовления; 
                условий хранения; 
               срока годности; 
               обозначения настоящего стандарта; 
               информации о подтверждении соответствия; 
                количества упаковочных единиц (для фасованной продукции). 
   Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару. 
  Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846. В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:

• безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
• барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
• пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
• привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
• способность к утилизации, экологичность.