Товароведная характеристика, анализ ассортимента и экспертизы качества вареной колбасы «Русская»

  М₁=11,1г;

  М=6,26 г. 

  Подставляя эти  данные в формулу, получаем  результат:

  100х(11,1-8)/(11,1-6,26)=64,05%

      Образец  2

Колбаса вареная «Русская» высшего сорта производства  ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат» г. Тольятти (ГОСТ 52196-2003«Изделия колбасные вареные. Технические условия»):

   М₂=8 г;

   М₁=11,4 г;

   М=6,1 г.

   Подставляя эти  данные в формулу, получаем результат:

   100х( 11,4-8 )/(11,4-6,1 )=64,2%

     Образец  3

 Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства  Черкизовского МПЗ город  Москва (ТУ 9213-042-11510767 «Вареные колбасные  изделия»)[16]:

  М₂=8 г;

  М₁=11,2 г;

  М=6,26 г.

   Подставляя эти  данные в формулу, получаем  результат:

  100х(11,2-8 ) / (11,2-6,26 )=64,8%

   Образец 4

  Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства  ЗАО «Микояновский МК» город   Москва (ТУ 9213-042-11510767«Вареные колбасные  изделия»):

  М₂=8 г;

  М₁=11,3 г;

  М=6,21 г.

   Подставляя эти  данные в формулу, получаем  результат:

  100х(11,3-8) / (11,3-6,21) =64,83%

   В исследуемых  образцах колбасы вареной «Русская»  высшего сорта от разных производителей  содержится влаги соответственно 64,05%;64,2% и 64,8%;64,83%, что соответствует ГОСТ 52196-2003.

  Определение содержания  поваренной соли (ГОСТ 26186-84 «Методы определения поваренной соли»)[17].

   Поваренная соль, введенная в колбасные изделия,  придает им определенный вкус  и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных колбасах составляет 1,5—4%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность. Массовая доля  поваренной соли   колбасы вареной «Русская» высшего сорта по ГОСТ   не более 2,4.  Исследование произведем по требованиям ГОСТ 26186-84.

  Навеску фарша  коло 3 г, взятую до точности 00,1 г, помещаю в химический стакан  емкостью 200 – 300 мл и добавляю 100 мл дистиллированной воды. При  исследовании  навеску с водой растираю стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 минут. Водяной вытяжке даю отстояться 5 минут, беру 10 - 20 мл пипеткой в коническую колбу, приливаю 1 мл 10%- ного хромовокислого калия и титрую 00,5 н. раствором азотнокислого серебра.

  Содержание поваренной  соли вычисляем по формуле

  Х = 0,0029х а*100 /в*с, %                                                                     (1.2)

  где 0,0029 – количество  хлористого натрия, эквивалентное  1 мл 0,05 н раствора AqNOз

  а-  количество точно 0,05 н раствора AqNOз, пошедшее на титрование, мл.

  в – объем водной  вытяжки, взятой для титрования, мл

  с – навеска  вареной колбасы.

  Обработка результатов.

При проведении анализа  получились следующие результаты:

 Образец 1

 Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства ООО «Фабрики качества» г. Тольятти (ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»):

  0,0029х 356,8х 100/15х  3 = 2,29%

       Образец  2

Колбаса вареная «Русская» высшего сорта производства  ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат» г. Тольятти (ГОСТ 52196-2003«Изделия колбасные вареные. Технические условия»):

  0,0029*352,2*100/15*3 = 2,27%

     Образец  3

  Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства  Черкизовского МПЗ город  Москва (ТУ 9213-042-11510767«Вареные колбасные изделия»):

  0,0029*348,0*100/15*3 = 2,24%

Образец 4

  Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства  ЗАО «Микояновский МК» город   Москва (ТУ 9213-042-11510767«Вареные колбасные  изделия»):

  0,0029*349,1*100/15*3 = 2,25%

  В исследуемых образцах массовая доля поваренной соли соответствует ГОСТ 52196-2003.

  Определение содержания  нитрита натрия (ГОСТ  29299-92 «Продукты  мясные. Методы определения нитрита»)[18].

  Нитриты добавляются  в колбасные изделия для придания  им стойкого розового окрашивания,  так как при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление. Массовая доля нитритов в мясных изделиях: массовая доля нитритов, определенная в соответствии с методикой, установленной в  ГОСТе  29299-92, выраженной в миллиграммах нитрита натрия на килограмм.

  Сущность метода  заключается в экстрагировании  пробы горячей водой, осаждение  белков и фильтрование. Получение краской окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и N -1 нафтилэтилендиамина и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

  Массовую долю  нитрита натрия   колбасы вареной  «Русская» высшего сорта по  ГОСТ не более 0,005%. 

  Реактивы:

  Вода должна быть  дистиллированной.   Растворяю  в воде 106 г железосинеродистого  калия и разбавляю до 1000 см³

  Растворяю в воде 220 г уксуснокислого цинка и  30см³ ледяной уксусной кислоты и разбавляю до 1000 см³

  Растворяю 50г тетраборнокислого натрия в 1000 см³

  Тепловатой воды  и охлаждаю до комнатной температуры.

  Нитрит натрия, эталонные  растворы.

  Готовлю серию  эталонных растворов, наливая  с помощью пипетки полученного  раствора в мерные колбы вместимостью 100 см³ и доливая водой до метки. Эталонные растворы и разбавленный раствор нитрита натрия, из которых их получают, готовились в день проведения анализа.

  Растворы для получения  окраски.

  Растворяю, подогревая  на водяной бане, 2 г аминобензола  сульфамида в 800 см³ воды. Охлаждаю и фильтрую, добавляю концентрированную соляную кислоту 100см³.

  Растворяю в воде 0,25 N -1 нафтилэтилендиамина доливая  водой до 250 см³.

  Оборудование.

  Механическая мясорубка  лабораторного типа, аналитические  весы, мерные колбы, пипетки, кипящая водяная баня, фотоэлектрический колориметр, гофрированная фильтрованная бумага, коническая колба вместимостью 300 см³.

  Проведение анализа.

  Пропускаю пробу  через мясорубку не менее двух  раз каждый образец вареной  колбасы и перемешиваю.

  Взвешиваю 10 грамм пробы с точностью до 0,001 грамм. Образец для анализа помещаю в коническую колбу и добавляю последовательно 5 см³ насыщенного раствора буры и 100 см³ воды при температуре не ниже 70 ^оС.

  Нагреваю колбу  на кипящей бане в течении  15 минут, периодически стряхивая. Даю колбе с содержимым остыть до комнатной температуры и добавляю последовательно 2 см³ реактива 1 и 2 см³ реактива 2 тщательно перемешиваю после каждого добавления.  Переливаю содержимое в мерную колбу вместимостью 200 см³, доливаю водой до метки и перемешиваю. Содержимое колбы выдерживаю в течение 30 минут при комнатной температуре. Осторожно сливаю верхний слой жидкости и фильтрую его через гофрированную фильтровальную бумагу, получая прозрачный раствор.

  Пипеткой переношу  часть фильтрата, но не более 25 см³, в мерную колбу и доливаю водой до 60 см³.

  Добавляю 10 см³ раствора 1, затем 6 см³ раствора ³, перемешиваю и оставляю на 5 минут в темноте при комнатной температуре.

  Добавляю 2 см³ раствора 2, перемешиваю и оставляю на 3-10 минут в темноте при комнатной температуре. Затем разбавляю водой до метки.

  Измеряю показатель  спектрального поглощения раствора  на фотоэлектрическом колориметре  при длине волны около 538 мн.

  Количество определений.

  Провожу два независимых  определения на двух отдельных образцах, взятых из одной пробы для анализа.

  Калибровочная кривая.

  С помощью пипетки  наливаю в четыре мерные колбы  10 см³ воды и 10 см³ каждого из трех эталонных растворов нитрита натрия, содержащих 2,5; 5,0 и 10,0 мкг нитрита на 1 см³.

  Вычерчиваю калибровочную  кривую, нанося на график полученные  показатели спектрального поглощения  против показателей концентрации  эталонных растворов в мг на 1 см³.

  Обработка результатов.

  Содержание нитрита  в пробе, выраженная в мг  нитрита натрия на кг, вычисляют по формуле:

  NaNO₂= C * (2000 / m* V)                                                                       (1.3)

  Где m – масса  образца, г

  V – объем части  фильтрата, взятой для фотометрического  определения, см³

  С – концентрация  нитрита натрия в мкг/ см³. определенная по калибровочной кривой и соответствующая показателю спектрального поглощения раствора, полученного из образца.

Образец 1

Колбаса вареная «Русская»  высшего сорта производства ООО  «Фабрики качества» г. Тольятти (ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»):

  NaNO₂ =  0,00063 * ( 2000 / 10* 25,3) = 0,0049мг

Образец 2

  Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства  ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат» г. Тольятти (ГОСТ 52196-2003«Изделия колбасные вареные. Технические условия»):

NaNO₂ =  0,00064 * ( 2000 / 10* 25,6) = 0,005 мг

 Образец 3

 Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства  Черкизовского МПЗ город  Москва (ТУ 9213-042-11510767):

  NaNO₂ =  0,00066 * ( 2000 / 10* 26,5) = 0,0049 мг. 

Образец 4

  Колбаса вареная  «Русская» высшего сорта производства  ЗАО «Микояновский МК» город   Москва (ТУ 9213-042-11510767):

  NaNO₂ =  0,00065 * ( 2000 / 10* 26,1) = 0,00498 мг. 

  Определение содержания  крахмала (ГОСТ 10574 – 91«Продукты  мясные. Метод определения крахмала»)[19].

  Качественная проба  на присутствие крахмала.

  Для этого каплю  раствора Люголя наношу на  свежий разрез образцов колбасы.  При положительном результате  пробы (появление синей или  черно – синей окраски) определяю  содержание крахмала.

  При проведении  качественной пробы на присутствие  крахмала в исследуемых образцах  вареной колбасы «Русская» высшего  сорта производства ООО «Фабрики  качества» г. Тольятти и   вареной колбасы  «Русской» высшего сорта производства  ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат» г. Тольятти   мною был получен отрицательный результат (окраска не изменилась), что позволяет сделать вывод о соответствии  ГОСТ 52196-2003. По требованиям данного ГОСТ для колбас высшего сорта наличие крахмала не предусматривается.

  При проведении качественной пробы на присутствие крахмала вареной колбасы «Русская» московских производителей Черкизовского МПЗ и ЗАО «Микояновский МК» окраска поменялась. На маркировке вареной колбасы «Русская» данных производителей заявлено содержание крахмала, поэтому образцы соответствуют нормативному документу.

  Определим количество  крахмала в данных образцах, произведенных  по ТУ.

   Количественное  определение содержания крахмала.

  В коническую колбу  ёмкостью 250 мл помещаю 20 г измельченного  и перемешанного фарша и приливают небольшими порциями при перемешивании 80 мл 10%-ного раствора HCI. Колбу присоединяю к обратному холодильнику и содержимое кипячу 15 минут, периодически перемешивая, затем охлаждаю, количественно переношу в мерную колбу на 250 мл и довожу объем до метки водой так, чтобы слой жира помещался над меткой, перемешиваю и фильтрую через фильтр.

  В  мерную колбу  ёмкостью 50 мл наливаю 25 мл фильтрата,  добавляю одну каплю 1%-ного  раствора фенолфталеина и нейтрализую  10%-ным раствором NaOH до появления красноватой окраски от одной капли, затем добавляю по каплям 10%-ную соляную кислоту до исчезновения окрашивания и ещё 2-3 капли соляной кислоты (для обеспечения слабокислой реакции), 1,5 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли, 1,5 мл 30%-ного раствора сернокислого цинка (для осветления гидролизата и осаждения белков), охлаждают до комнатной температуры, доводят объём до метки, раствор перемешиваю и фильтрую через бумажный фильтр.

В мерную колбу на 100 мл пипеткой помещаю 10 мл прозрачного фильтрата, добавляю 20 мл жидкости Фелинга, взбалтываю, кипячу 3 мин, охлаждаю в холодной воде, довожу объём до метки, раствор перемешиваю, оставляю до тех пор, пока не выпадет осадок закиси меди. 20 мл отстоявшейся жидкости вношу пипеткой в коническую колбу вместимостью 100-250 мл туда же добавляю мерным цилиндром сначала 10 мл 30%-го раствора йодистого калия и затем 10 мл 25%-ного раствора серной кислоты, и тотчас же тирую желтовато- коричневый от выделившегося йода раствор 0.1 н. раствором гипосульфита до слабо-желтой окраски. Затем добавляю 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжаю титровать медленно, с промежутком 5-6 сек между каплями, до полного исчезновения синей окраски раствора. Точно также произвожу титрование контрольного раствора.