Характеристика ассортимента вареных колбас

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………...	3
1 Потребительские свойства  вареных колбас……………………………...	6
2 Классификация  ассортимента  вареных колбас………………………….	11
3 Особенности производства  вареных колбас……………………………..	14
4 Характеристика ассортимента  вареных колбас………………………….	20
4.1 Вареные колбасы  1 сорта……………………………………………...	20
4.2 Вареные колбасы  2 сорта и бессортовые......………………………...	20
4.3 Вареные колбасы  высшего сорта……………………………………..	21
5 Требования к качеству  и дефекты вареных колбас……………………...	22
6 Упаковка, маркировка, хранение  вареных колбас………………………	26
7 Совершенствование  ассортимента  и качества вареных колбас………..	31
8 Характеристика ассортимента  вареных колбас высшего сорта   в магазине «Купеческий» ЧУП   «Пинский коопрынок»…………………….	33
8.1 Характеристика  торгового объекта…………………………………...	33
8.2 Характеристика  ассортимента вареных колбас  высшего сорта  …...	37
Заключение……………………………………………………………………	44
Список используемых источников………………………………………….	46
Приложение…………………………………………………………………..	47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Важнейшими задачами, стоящими перед торговлей, являются обеспечение населения доброкачественными продовольственными товарами в нужном ассортименте, достижение оптимальной структуры питания, в основе которой лежат физиологические нормы потребления, где продукты животноводства занимают 37 %, а продукты растениеводства - 63 %.

Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов продовольственного рынка. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность [10].

По информации Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, объем производства колбасных  изделий в республике в 2010 г. составил 219,656 тыс. тонн, что на 2% ниже уровня 2009 г.

Наибольший объем выпуска  указанной продукции обеспечили предприятия, подведомственные облисполкомам  и предприятия без ведомственной  подчиненности. Меньшая доля производства колбасных изделий приходится на концерн «Белнефтехим», организации  Минпрома и предприятия Минсельхозпрода (рис.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1. Производство колбасных изделий предприятиями Республики Беларусь в 2010 г., тыс. тонн

 

По сравнению с 2009 г., в 2010 г. увеличили производство колбасных изделий предприятия Минсельхозпрода, концерн «Белнефтехим» и предприятия, подведомственные облисполкомам. Объем выпуска колбасных изделий организациями Минпрома остался на прежнем уровне. Остальные предприятия сократили производство колбасных изделий (рис. 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Изменение объемов производства колбасных изделий предприятиями Республики Беларусь в 2010г. по сравнению с 2009г., %

 

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, наибольший удельный вес в структуре ассортимента производимых колбасных изделий  занимают вареные колбасы, сосиски  и сардельки. Наименьший - полукопченые колбасы. Примерно одинаковый удельный вес имеют копченые, твердокопченые колбасы и прочие колбасные изделия (рис. 3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Ассортимент колбасных изделий, изготовленных в 2010г. предприятиями Республики Беларусь, тыс. тонн

 

По сравнению с 2009 г., в 2010 г. увеличилось производство твердокопченых, копченых, полукопченых колбас и прочих колбасных изделий. Производство же вареных колбас, а также сосисок и сарделек уменьшилось (рис.4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.4. Изменение объемов производства белорусскими предприятиями колбасных изделий по видам в 2011г. по сравнению с 2009г., %

 

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, колбасных  изделий для больных сахарным диабетом в 2010 г. в Беларуси было произведено 797 тонн (на 19,1% выше уровня 2009 г.) [10].

Остатки продукции у производителей колбасных изделий по состоянию  на 1 января 2011 г. составили 907 тонн или 5% от среднемесячного выпуска.

Выпуск колбасных изделий  за январь 2011г. по сравнению с тем же периодом 2010 г. в Беларуси увеличился на 7,1% до 17,667 тыс. тонн.

Целью курсовой работы является всестороннее изучение такой  продовольственной группы как вареные колбасы.

Задачи курсовой работы:

- дать общее представление   о продукте;

- рассказать о сырье  и особенностях производства  продукта;

- провести анализ ассортимента  продукта в торговой организации;

- выделить требования  к качеству;

- изучить условия хранения  и транспортировки. 

Теоретической и методологической основой написания курсовой работы  послужили  работы отечественных  и зарубежных ученых в данной области, материалы торгового объекта.

Я выбрала тему варённые колбасы, т. к. не посредственно имею дело с варёнными колбасами и  хочу знать всё о их производстве и качестве, чтоб более подробно рассказывать покупателям о варённой колбасе и самой пользоваться своими знаниями при покупки.

 

 

       

 

   1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

На качество вареных  колбас существенно влияет сырье  и технология производства.

Вареные колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Мясо классифицируют по термическому состоянию. Мясо в тушах, полутушах, четвертинках в зависимости  от температуры в толще мышц бедра  подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.

К парному относят мясо, полученное не позднее 1,5 ч после  убоя скота и первичной переработки  туш, имеющие температуру в толще  мышц тазобедренной части на глубине  не менее 6 см для говядины 36-38 Сº, для свинины 35-36 Сº.

Остывшее мясо получают после охлаждения разделанных туш  до температуры не выше 12 Сº. На его  поверхности образуется корочка  подсыхания [12, с. 106].

После охлаждения разделанных  туш до 0-4 Сº получается охлажденное  мясо, которое отличается упругостью, с подсохшей поверхностью.

К подмороженному относят  мясо с температурой - 3-5 Сº.

Размороженное мясо получают при повышении температуры в  искусственно созданных условиях до 1 Cº.

Сырьем для производства вареных колбас служат: мясная масса, жировое сырье, молоко и молочные продукты, кровь и кровепродукты, яйца и яичные продукты, пищевые  фосфаты, пряности.

Мясная масса - это пастообразная  тонкоизмельченная вязкая масса. Её получают при дообвалке тощих  туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или  частей тушек птицы. Мясная масса  содержит 55-75% воды в зависимости  от вида перерабатываемого сырья. Её хранят в солёном или замороженном виде.

Жировое сырьё используют при производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используя  жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.

Молоко и молочные продукты используют как в свежем виде, так  и в консервированном.

Кровь и кровепродукты. Кровь убойных животных является ценным источником белка, жиров, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ.

Яйца и яичные продукты. В яйцах птицы в идеальном  соотношении содержатся белки, жиры, липиды, углеводы, витамины и минеральные  вещества.

Соль поваренную  используют  разных видов: мелкокристаллическая, выварочная, молотая и различной крупности  помола.

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) представляет собой  мелкокристаллический порошок белого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Контроль за хранением  и использованием, учётом этого вещества строгий, так как он относится  к концерогенным. Нитрит натрия используют для получения розовой окраски  фарша.

Пищевые фосфаты используют при изготовлении вареных колбас. Фосфаты способствуют набуханию  мышечных белков, влагоудерживанию при  варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий.

Пряности-продукты растительного  происхождения со своеобразными  вкусовыми и ароматическими свойствами. Применяют для придания колбасам остроты и аромата. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), листья (лавровый лист), кору (корица), луковые овощи (лук, чеснок) [1, с. 107].

Мука, крупа, крахмал, зерновые и бобовые продукты. Для колбасного производства используют в основном пшеничную муку, крупу манную, перловую, ячменную и др., крахмал картофельный и кукурузный, из бобовых -в основном горох и фасоль.

Овощи, корнеплоды. Из пряных овощей использую укроп.

Лук, чеснок используют в  колбасном производстве. Эфирные  масла лука и чеснока обусловливают  остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие усвоению пищи.

Корнеплоды - используют морковь  и белые корнеплоды-петрушки, сельдерея.

Для улучшения экономических  показателей работы предприятий  в колбасном производстве используют многофункциональные пищевые добавки, соевые белки. Они повышают гидратацию мышечных белков, хорошо связывают  и удерживают влагу в продукте. К добавкам такого типа относятся  Кат – гель 95 – уникальный эмульгатор, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья. Он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большей мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах. Кат –гель 95 обладает нейтральными запахом и вкусом, содержание белка в нём 95-100%, жира 9-11%, величина рН (при 10%-ном растворении) – 7,0. Он значительно уменьшает потери при варке, обжаривании и препятствует образованию отёков у продуктов в вакуумной упаковке благодаря высокой степени гидратации, повышает выход готовой продукции и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также улучшает вкус варёных колбас.

Впервые на выставке «Агропродмаш 2009» группа компаний «ПТИ» представила специалиста мясоперерабатывающей отрасли новой функциональной смеси под торговой маркой «Оптимикс».

«Оптимикс R» - функциональная смесь, предназначенная для посола мясного сырья, используемого для производства колбасных изделий. Представляет собой животный калогеновый белок. Эта смесь повышает функциональности  мышечных белков в процессе посола, сохраняет стабильность мясных систем, улучшает консистенцию колбас, снижает себестоимость готовой продукции. Рекомендуется для посола говядины высшего, первого и второго сортов, нежирной и полужирной свинины, мяса механической обвалки птицы.

«Оптимикс С» - функциональная смесь для куттерования сырья. Эта  смесь способствует образованию  стабильной фаршевой эмульсии, уменьшает  образование бульонно-жировых отёков, снижает вероятность расслоения эмульсии, улучшает консистенцию, цвет, вкус.

Зарубежные изготовители предлагают разнообразный ассортимент  комбинированных вкусо-ароматических  добавок (премиксы), в состав которых  входят вкусоцвето-ароматические вещества, регуляторы рН мышечной ткани, ускорители созревания.  Они представляют собой  однородные сыпучие порошки от светло-оранжевого до темно-оранжевого цвета. Состоят  из сахаров, композиции зфирных масел, натуральных сухих пряностей, чеснока (или без), аскорбиновой кислоты, соли, глутомата натрия  

Использование Премиксов  обеспечивает повышение стабильности фаршевых эмульсий, снижение вероятности  образования бульонно-жировых отеков, улучшение консистенции, уменьшение потерь массы при термообработке, стабилизацию цвета, повышение выхода готовой продукции.

Для предотвращения плесневения, сохранения качества в течение длительного времени поверхность колбасных изделий обрабатывают консервантами, антиокислителями: сорбиновой кислотой, сорбитом натрия, аллюзином, аллюцидом и др.

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме  того, в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие  секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.

Варёные колбасы служат прежде всего источником необходимых  организму белковых веществ. Их биологическая  роль состоит в том, что они  являются материалом для синтеза  белковых структурных элементов  организма, ферментов и гормонов.

В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и  неполноценные. К полноценным относят  белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка.