Характеристика ассортимента вареных колбас

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно  обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления  фарша может быть использован  высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасы с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный  фарш со шпиком, языком, фисташками, другими  компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпикорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок  на их концы.

Используют натуральные  кишечные или искусственные колбасные  оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают  соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических  параметров производства продукции.

 Важно соблюдать равномерность  и плотность набивки колбасных  оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции  до кулинарной готовности, обеспечения  ее безопасности для здоровья, стойкости  при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и  копчение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных  с формированием и стабилизацией  окраски колбас. В частности, это  время необходимо для превращения  нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается  поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота [5, с. 114].

В процессе осадки протекает  целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных  изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку  проводят, как правило, в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в  течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной  влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Термическая обработка  в комбинированных камерах и  термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для  обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых  лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку - 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов  вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют  копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют  по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА  ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

4.1 Вареные колбасы 1 сорта

 

Вареные колбасы согласно ГОСТ Р52196-2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы первого  сорта. Это «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Ветчинно-рубленная», «Калорийная» , «Молочная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный,  в колбасах  с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Состав фарша вареных  колбас (%) – «Московской»: говядина первого сорта - 81, шпик боковой - 18, молоко сухое - 1; «Обыкновенная»: говядина жирная - 35, свинина полужирная - 60, молоко сухое - 2, крахмал - 3; «Отдельной»: говядина первого сорта - 60, свинина полужирная - 25, шпик боковой - 15; «Столовой»: говядина первого сорта - 40, свинина полужирная - 59, молоко сухое - 1; 2 [12].

 

4.2 Вареные колбасы 2 сорта и бессортовые

 

Вареная колбаса второго  сорта. К этому виду колбас относятся «Чайная», «Закусочная», «Заказная». Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6 %), продукты переработки крови. .

В состав вареных колбасах первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут  быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки  крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

4.3 Вареные колбасы высшего сорта

 

Вареные колбасы высшего  сорта. К ним относятся: «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская, «Краснодарская», «Любительская свиная», «Любительская», «Русская», «Столичная», «Телячья».

В колбасах высшего сорта  массовая доля влаги 55-65 % (столичная - до 55%, говяжья – до 74 %). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях –  первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты  и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5%) в  «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. Крахмал (5%) добавляют  в колбасу с высоким содержанием  жира – «Эстонскую».

В колбасы высшего сорта  добавляют перец черный, белый  и душистый, мускатный орех; в  «Русскую» и «Эстонскую» –  дополнительно чеснок; в «Телячью»  – ядра фисташек [12].

Различные многофункциональные  пищевые добавки по разному влияют на потребительские свойства колбас и экономические показатели их производства, при этом производитель должен проводить подбор рецептурных ингредиентов таким образом, чтобы поддерживать равновесие между качеством и себестоимостью изделий: он должен помнить, что окончательный выбор всегда остается за потребителем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ДЕФЕКТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

Для производства колбасных  изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие:

1) использование сырья  высокого качества от здоровых  животных при соблюдении установленных  правил выращивания, подготовки  к убою, проведение убоя и разделки  туш в соответствии с требованиями  ГОСТ;

2) применение совершенной  технологии производства продуктов,  соблюдение правил на рецептуру  в соответствии с ГОСТ.

Так как качество колбасных  изделий в значительной мере зависит  от качества мяса, необходимо учитывать  особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных  факторов.

Причины ухудшения мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления  колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические  правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции  с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче  колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 ^О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 ^О) и варки (менее 75 ^О).

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов  и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.

Признаки  колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

Если нет более существенных изменений на кишечной оболочке и  фарше, такую колбасу после соответствующей  очистки и промывки перекисью  водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено  много крахмала или муки) при нагревании или медленном остывании приобретает  тягучесть, что объясняется действием  на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается вспучивание  колбас ("газовые колбаски"). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется  тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную  оболочку и обжаривают колбасы при  высокой температуре или при  очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки  имеются только на поверхности, такую  колбасу можно зачистить и  реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу бракуют.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид  колбас.

При избытке добавляемой  воды в колбасах образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше  остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее  подвергаются порче.

«Слипы» - этот порок наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются. Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи  после варки способствует медленное  и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности  и температуре окружающей среды, а также температурных режимов  во время хранения колбас.