Характеристика ассортимента вареных колбас

Вторым компонентом, преобладающим  количественно в составе варёных  колбас, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая  роль триглицеридов состоит в  том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме  того, триглицериды содержат несинтезируемые  в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые  витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам. 

Варёные колбасы содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не является источником углеводов в питании  человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения  консистенции, нежности.

В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В₁, В₂, РР, В₆) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Содержание витаминов в варёных колбасах представлено в таблице 3 приложения 1.

В таблице 1 приводится энергетическая  ценность вареных колбасных изделий.

 

Таблица 1 - Энергетическая ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта

Название	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая  ценность
				ккал	кДж
Говяжья	70,0	15,0	11,7	165	690
Диабетическая	62,4	12,1	22,8	254	1063
Диетическая	71,6	12,1	13,5	170	711
Для завтрака	68,0	13,0	13,9	187	782
Докторская	60,8	12,8	22,2	257	1075
Домашняя	67,8	12,8	16,7	202	845
Краснодарская	64,4	12,8	20,3	234	979
Любительская	57,0	12,2	28,0	301	1259
Любительская  свиная	55,6	12,5	29,1	312	1305
Молочная	62,8	11,7	22,8	252	1054
Московская	61,7	11,5	21,8	250	1046
Обыкновенная	57,6	11,1	25,2	284	1188
Отдельная	63,0	11,0	21,0	240	1004
Пикантная	62,0	12,1	19,0	236	988
Прима	65,0	13,0	19,4	227	950
Русская	56,4	11,8	28,9	302	1264
Свиная	60,0	10,2	25,1	274	1146
Степная	63,4	11,1	20,1	237	992
Столичная	53,0	15,1	28,7	319	1335
Столовая	63,7	11,1	20,2	234	979
Телячья	55,0	13,8	28,3	310	1297
Чайная	64,8	11,7	18,4	216	904
Эстонская	46,9	6,5	39,6	400	1674
Южная	65,0	12,4	17,3	215	900

 

Как видно из таблицы 1 энергетическая ценность вареных колбас велика.

Пищевая ценность вареных  колбас выше ценности исходного сырья  и большинства других продуктов  из мяса. Это объясняется  тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

 

 

 

 

2 КЛАССИФИКАЦИЯ  АССОРТИМЕНТА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Колбасными изделиями  называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша  с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к  употреблению.  

Варёные колбасы изготавливаются  из просоленного фарша. Их варят при  температуре около 80 градусов. Варёные  колбасы наиболее популярны в  мире. Варёные колбасы могут содержать  большое количество сои, а могут  быть и вегетарианскими с соей или сейтаном  вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы  содержат 10-15 % белка, 20-30 % жира, энергетическая ценность – 220-310 ккал на 100 г

Вареные колбасные изделия  подразделяются на [2]:

- гомогенные (тонкоизмельченные,  однородные по структуре и  виду на разрезе), типа бесструктурных  вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль; 

- структурные или гетерогенные, содержащие преимущественно тонкоизмельченное  сырье с включениями кускового  сырья, типа вареных колбас  с крошкой шпика, кусочками  субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;

- крупноизмельченные, содержащие  преимущественно кусковое сырье  с включениями гомогенизированного  фарша, типа ветчинно-рубленых  колбас.

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них  меньшим диаметром оболочки и  отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего  выпуска колбасных изделий.

Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в  том, что перемешивание фарша  в фаршемешалке не производится.

Фаршем для сосисок наполняют  бараньи или узкие свиные кишки  или оболочки из целлюлозы. Для получения  сарделек фарш шприцуют в свиные или  узкие говяжьи кишки. По новой  технологии производства сосисок без  оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым  обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости  от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в  сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках - 2,2-3%.

К высшему сорту относятся сосиски  Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту - Говяжьи и  Русские.

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют  из фарша вареных колбас соответствующих  наименований, запекая в формах в  специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных  колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

Мясные хлебы выпускают следующих  наименований и сортов: Заказной и  Любительский - высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный - первого  сорта; Чайный - второго сорта. На поверхности  каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы  его названия.

Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

Фаршированные колбасы - это колбасные  изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок  на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую  колбасы.

Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная  свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное  мясо, свиные шкурки. К ним добавляют  топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными  оттенками.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.

Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные  из субпродуктов и дефибрированной  крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).

Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем  меньше они содержат крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или  мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон. Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов (Красный и Серый).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

На рисунке  5 представлена схема производства вареных колбас.

Рисунок 5 -  Технологическая схема  производства вареных колбас

 

Остановимся на отдельных  этапах технологии производства [5, с. 110].

Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Жиловка - отделение от обваленного  мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем  жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют  на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для  говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта  жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой  и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная - 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой  ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой  тканей, второй сорт - не более 20 % [5, с. 111].

В практике производства колбасных  изделий могут применять двухсортную  жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего  мяса содержит 12 % соединительной и  жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано  выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины  высший сорт получают путем отделения  нежирных частей от окороков и средней  части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой  ткани.

Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези и костей, возможных  потерь при обвалке и жиловке  различных видов мяса.

Кроме мяса всех видов скота  и птицы, к основному сырью  относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь  и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др.; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки,  упаковочные и перевязочные материалы.

Конкретный перечень основного  сырья и вспомогательных материалов, их подготовка к производству представлены в нормативной документации на отдельные  виды колбасных изделий.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см³ при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С [5, с. 112].

При изготовлении вареных  и фаршированных колбас 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбас.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах  периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в  куттере начинается с загрузки нежирного  мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.) [5, с. 113].