Характеристика ассортимента вареных колбас

В таблице 3 представим характеристику ассортимента вареных колбас высшего  сорта.

 

Таблица 3 - Характеристика ассортимента вареных колбас высшего  сорта

№	Наименование товара	Разновидность	Вид упаковки	Масса нетто, кг	Срок хранения, суток
1	Колбаса вареная Докторская	Колбаса вареная	батон, полиамид	0,5-1,0	20
2	Колбаса вареная молочная	Колбаса вареная	батон, полиамид	0,5-1,0	20
3	Колбаса вареная Русская	Колбаса вареная	батон, полиамид	0,4-1,0	20
4	Колбаса вареная Мортаделла	Колбаса вареная	батон, полиамид	0,5-1,0	20
5	Колбаса вареная Эстонская	Колбаса вареная	батон, полиамид	0,5-1,0	20
6	Колбаса вареная Молочная премиум	Колбаса вареная	батон, полиамид	0,6-1,0	20
7	Колбаса вареная Докторская экстра	Колбаса вареная	батон, полиамид	0,5-1,0	20
8	Колбаса вареная Любительская	Колбаса вареная	кольцо, нат оболочка	0,6-1,0	3
9	Колбаса вареная Нежная	Колбаса вареная	батон, полиамид	1,4-2,0	20
10	Колбаса вареная Свиная	Колбаса вареная	батон, полиамид	0,6-1,0	20

 

 

Органолептическая оценка качества варёных  колбас

В магазине присутствует в  продаже  широкий ассортимент  вареных колбас высшего сорта. Отметим, что наименования вареных колбас различных производителей зачастую сходятся.

Органолептическая (сенсорная оценка), проводимая с помощью органов чувств человека - наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общее впечатление о качестве продуктов.

Для оценки  качества варёных  колбасных изделий по органолептическим  показателям отберём пробы  согласно ГОСТ 9792-73:

1. Для проведения органолептических  испытаний выборочно проводят  отбор единиц продукции от  изделий в оболочке и продуктов  из свинины,  говядины массой  менее 2 кг – в количестве 2.

2. Из отобранных единиц  продукции берут точечные пробы  и из них составляют объединённую  пробу.

3. От колбасных изделий  точечные пробы для определения  органолептических показателе отбирают  массой 400-500г. Из двух точечных  проб от разных единиц продукции  составляют объединённые пробы  массой 800-1000 г для органолептических испытаний.

Оценка вареных колбас  производится по 10- бальной шкале, которая  включает  четыре  показателя, со следующими баллами: внешний вид  и консистенция – 2, вкус и запах  – 5, цвет и вид фарша на разрезе  – 3.

Для органолептического анализа  отобраны образцы вареной колбасы  «Докторская», вырабатываемых  ОАО «Пинский мясокомбинат», СЗАО «Белатмит», СП «Инко-фуд». Балльная шкала органолептической  оценки качества вареных колбас, реализуемых в магазине «Купеческий»  приведена в таблице 4.

Таблица 4 - Балльная шкала органолептической оценки качества вареных колбас, реализуемых в магазине «Купеческий»

Показатели качества	Уровни качества
	10-8 баллов	8-6 баллов	ниже 6  баллов
	ОАО «Пинский мясокомбинат»	СП «Инко-фуд»	СЗАО «Белатмит»
Вкус и запах 5 баллов	5	3	2
Внешний вид и консистенция 2 балла	2	2	2
Цвет и вид фарша  на разрезе 3 балла	3	2	1
Категория качества	Отличная	Хорошая	Удовлетворительная

Анализ данных таблицы 4 показывает,  что наилучшими органолептическими показателям обладает колбаса вареная «Докторская», производимая ОАО «Пинский мясокомбинат», на втором месте колбаса вареная «Докторская» СП «Инко-фуд» и удовлетворительную оценку получила колбаса «Докторская», производимая СЗАО «Белатмит».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Анкетирование

В магазине «Купеческий»  было проведено  анкетирование покупателей. Покупателям  было предложено ответить на следующие  вопросы анкеты:

АНКЕТА

1.  Устраивает ли вас ассортимент вареной колбасы  в торговом объекте «Купеческий»?

 

Да                  Нет

 

2.   Считаете ли вы, что ассортимент вареной колбасы необходимо пополнить?

                  

Да                 Нет

 

3.  Вареную колбасу  сорта   вы   предпочитаете покупать?

 

1 сорт;                           2 сорт;                                  высший сорт

 

4.  Устраивает     ли     вас     упаковка     и     расфасовка     реализуемой вареной колбасы?

 

Да              Нет                    Необходимо улучшить

 

5.  Считаете ли вы, что качество реализуемой вареной колбасы высокое?

 

Да                Нет

 

6.  Что влияет на ваш выбор при покупке вареной колбасы?

Цена

Качество

Поставщик

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опрошено было 118 покупателей. Результаты анкетирования представим в таблице 5.

 

 

Таблица 5  – Результаты анкетирования

Вопрос анкеты	Да	Нет	Необходимо улучшить	Итого
Устраивает ли вас ассортимент  вареной колбасы  в торговом объекте  «Купеческий»?	68	50	х	118
Считаете ли вы, что ассортимент  вареной колбасы необходимо пополнить?	38	80	Х	118
Вареную колбасу  сорта   вы   предпочитаете покупать? 1 2 Высший	15 78 15	х	х	118
Устраивает     ли     вас     упаковка     и     расфасовка     реализуемой вареной колбасы?	116	2	х	118
Считаете ли вы, что качество реализуемой  вареной колбасы высокое?	15	103	х	118
Что влияет на ваш выбор при покупке  вареной колбасы? Цена Качество Поставщик	45 65 8	х	х	118

По данным анкетирования  установлено, что покупателей качество реализуемой  вареной колбасы  устраивает.  В основном это те покупатели, которые  покупают вареную колбасу ориентируясь на цену и берут недорогие изделия. Покупатели с большим достатком  предпочитают колбасные изделия  высшего сорта, однако им качество колбасы  не нравится.  Самое популярное мнение – отсутствие чистого мяса в составе  и наличие химических добавок, которые  могут навредить здоровью. Такие  покупатели готовы платить дороже, но хотели бы покупать высококачественный продукт.

Отметим, что в магазине сейчас представлен широкий выбор вареных  колбас, различного сорта, качества, цены, производителей.  Однако выбор сделать сложно, потому что качественный состав примерно одинаков. Таким образом, общее пожелание покупателей – сделать вареные колбасы более натуральными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  ЗАКЛЮЧЕНИЕ            

 

В современных условиях проблемы  определения качества, рационального  использования, повышения пищевой  ценности пищевых продуктов, а также  проблема их безопасности решаются на основе глубокого  исследования  их состава, физико-химических свойств  с применением химического анализа. Комплексное исследование  вареных  колбас на основе использования методов  контроля качества позволило глубоко  изучить состав продукта, а так  же сделать объективную оценку его  свойств и  безопасности.     

В  курсовой работе  на основе анализа  литературы по проблеме исследования  решены поставленные цель и задачи:

- проанализировано состояние рынка  вареных колбасных изделий;

- изучен химический состав и  пищевая ценность вареных колбас;

- приведена классификация и  рассмотрен ассортимент вареных  колбас;

- охарактеризованы факторы, влияющие  на качество и ассортимент  вареных колбасных изделий;

- рассмотрены факторы, сохраняющие  качество вареных колбасных изделий;

- проанализированы ассортимент  и качество вареных колбасных  изделий  в магазине «Купеческий»;

- изучено применение химического  анализа при оценке качества  вареной колбасы в/с «Докторская».

Проанализировав учебную, нормативную  литературу, проведя оценку качества делаем следующие выводы:

1. Темпы роста спроса на вареные  колбасные изделия повышаются  в связи с выходом на российских  рынок новых производителей, предлагающий  широкий ассортимент продукции  с отличными вкусовыми качествами. Цены на вареные колбасные  изделия имеют тенденцию к  росту. 

2. Колбасными изделиями называют  мясопродукты в оболочке, приготовленные  на основе мясного фарша с  солью, специями и добавками,  подвергнутые тепловой обработке  до готовности к употреблению

3. Ассортимент вареных колбас  достаточно большой. Вареные колбасы  подразделяются на гомогенные, структурные  или гетерогенные, крупноизмельченные. Также, согласно ГОСТ Р52196-2003, вареные колбасные изделия вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

4. На качество вареных колбас  влияет сырье, технология производства, хранение и транспортирование.

5. С целью сохранения качества  вареных колбас необходимо соблюдать  условия их хранения, требования к упаковке. Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.

6. Проведена оценка качества  вареной колбасы в\с «Докторская»  по органолептическим показателям.  Установлено, что наилучшими органолептическими показателям обладает колбаса вареная «Докторская», производимая ОАО «Пинский мясокомбинат», на втором месте колбаса вареная «Докторская» СП «Инко-фуд» и удовлетворительную оценку получила колбаса «Докторская», производимая СЗАО «Белатмит».

7. По данным анкетирования  установлено, что покупателей качество реализуемой вареной колбасы  устраивает.  В основном это те покупатели, которые покупают вареную колбасу ориентируясь на цену и берут недорогие изделия. Покупатели с большим достатком предпочитают колбасные изделия высшего сорта, однако им качество колбасы не нравится.  Самое популярное мнение – отсутствие чистого мяса в составе и наличие химических добавок, которые могут навредить здоровью. Такие покупатели готовы платить дороже, но хотели бы покупать высококачественный продукт.

Я, изучила ассортимент, покупательский спрос и качество данной группы товаров. Теперь я смогу работать в колбасном  отделе и давать более подробную  информацию покупателям о колбасных  изделиях.

Изучила особенности производства, обратила внимание что, не смотря на то что колбасы варённые высшего сорта имеют более высокую цену они пользуются популярностью у групп людей, которые хотят покупать колбасу с наибольшим содержанием мяса.