Вареные колбасы

Содержание

 

Введение

1. Товароведная  характеристика вареных колбас

1. Классификация и ассортимент вареных колбас
2. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас
3. Сырье, используемое для производства вареных колбас
4. Технология производства вареных колбас
5. Факторы, влияющие на качество вареных колбас
6. Дефекты вареных колбас
7. Требования к качеству вареных колбас
8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас
9. Правила приемки вареных колбас

2. Экспертиза  качества вареных колбас

2.1 Методы  отбора проб и подготовка к  анализу

2. Органолептические методы анализа
3. Физико-химические методы анализа
4. Бактериологические методы анализа

 

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

 

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению. Они  занимают большой удельный вес в  питании населения и относятся  к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют  все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время  они несколько уступают свежему  мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство  колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия  на исходное сырье. В зависимости  от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических  внешних свойств продукта и его  структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство  колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем  Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В  Древней Спарте также охотно употребляли  колбасы и в настоящее время  колбасные изделия имеют большое  народное значение, как у нас в  стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч  тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий  значительно увеличивалось из года в год.

Значение  колбас в питании определяется многими  факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения  различных видов сырья, главным  образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу  сортов выпускаемых колбас первое место  в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду  с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение  их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

 

1. Товароведная характеристика вареных колбас

 

1. Классификация и ассортимент вареных колбас

 

Колбасные изделия подразделяют:

• по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;
• по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
• по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
• по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;
• по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
• по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные  колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее  распространенными вареными колбасами  высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш  колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или  полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют  мускатный орех или кардамон, в  Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

 

1.2 Химический состав и пищевая  ценность вареных колбас

 

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно  улучшает вкус колбасных изделий.

 

Табл 1. Химический состав колбасных  изделий.

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100 г продукта
	Воды	белков	жиров	Минеральных веществ
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151

 

Как видно  из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем  вареные. Низкое содержание влаги и  присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы  в результате сушки.

У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров  и белков выше, чем у вареных, поэтому  их энергетическая ценность выше, чем  у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Свиной  шпик повышает питательную ценность колбас.

В составе  полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количество белков, с чем и связана их высокая  калорийность.

Сырокопченые  колбасы имеют высокую питательную  ценность. В их состав входит большее, чем у вареных колбас, количество минеральных веществ, способствующих обмену веществ, ускорению активизации  ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечной ткани мяса.

 

1.3 Сырье, используемое для производства  вареных колбас

 

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

При приготовлении  колбас используют парное и охлажденное  мясо.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты  животных (температура его около 37 ^ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после  разделки туш охлаждению в камерах  охлаждения до температуры 0-4 ^ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает  избыток жира в сырье, особенно в  говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению  с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается  по сравнению со свиным и другими  животными жирами, поэтому лучше  использовать говядину средней упитанности  или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное  количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем  у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления  вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину  получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо  свинины по химическому составу  отличается от говядины большим содержанием  жиров и меньшим содержанием  белков и воды, что обусловливает  ее более высокую калорийность и  меньшую вязкость. Свинина имеет  более нежную мышечную ткань и  более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных  изделий организмом человека.

Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим  вкусом и запахом и ограниченно  используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости  от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом  сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный  жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой  части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для  колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш  и с грудины (используется для  изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка  свиная - грудореберная часть с  удлиненными ребрами и брюшной  частью (для колбас высших сортов).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и  пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная  соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит  натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют  соли фосфорной кислоты, которые  способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или  тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ^ОС), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.